Domowe wypieki wyciągamy z naszych piekarników coraz częściej. Czas pandemii pokazał, że mamy dużo zapału i chęci na przygodę z własnym chlebem czy bułeczkami. Najlepiej, gdyby wszystko odbyło się łatwo, szybko i przyjemnie. Jednak nie jest tak do końca, bo każda nauka wymaga czasu, cierpliowści i wielu prób.  Najlepiej uzbroić się w spokój, zwłaszcza, kiedy chcemy piec coraz lepsze i piękniejsze bochenki. I tu dochodzimy do zakwasu, bo kiedy znuszą się nam już wypieki na drożdżach, zapragniemy czegoś lepszego… Zakwas dla wielu jest trudną do pokonania barierą…O ile brakuje nam cierpliwości to tak. Ale wypieki na zakwasie to jest coś! I warto pokonać te nieuzasadnione lęki.

Nie będę powtarzała przepisów na zakwas żytni, bo ten w miarę każdy kto miał ochotę na pierwszy na nim chleb , jako tako go opanował. Dostaję za to sporo pytań o zakwas pszenny.  Jeżeli chcemy upiec chleb, bułki, bagietki w stu procentach pszenne, warto wyhodować pszenny zakwas!
Podstawowa sprawa –  jaka mąka pszenna nadaje się na zakwas? To przede wszystkim mąka pszenna razowa T2000.  Kiedy mamy ją w domu, możemy zacząć hodować zakwas pszenny nawet na dwa sposoby.

I Zakwas pszenny 100%
Przygotowujemy go tak samo, jak  zakwas żytni. Zaczynamy!

Dzień 1

50 g mąki pszennej razowej T2000
50 g przegotowanej wody, mineralnej lub źródlanej

Słoik o pojemności 1000 ml – dokładnie umyty i wyparzony

Odważanie mąki i wody nie jest konieczne, ale pomocne. Najistotniejszy jest stosunek mąki do wody. Musi on wynosić 1:1 – czyli jedna porcja mąki i tyle samo wody.
Mąkę i wodę mieszamy dokładnie w słoiku. Konsystencja mieszaniny będzie gęsta .

Słoika, w którym hodujemy zakwas nie zakręcamy pokrywką. Przykrywamy go ściereczką lub gazą, aby do zakwasu dochodziło powietrze. Słoik odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura w jakiej będziemy przechowywać zakwas powinna wynosić od 24 do 27 stopni C. Ale trudno to zmierzyć. Najlepiej jest postawić słoik blisko kuchni, albo w szafce blisko piekarnika. Można też postawić go w pobliżu kaloryfera lub innego źródła ciepła.

Dzień 2, 3 i 4
Każdego następnego dnia powtarzamy całą procedurę, dodając takie same ilości mąki i wody. Przed dosypaniem nowej porcji mąki trzeba wyrzucić połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać nową porcję mąki i wody. A zatem…

1/2 zakwasu z dnia poprzedniego
50 g mąki pszennej razowej T2000
50 g wody przegotowanej, mineralnej lub źródlanej

Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy gazą lub ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Zakwas po kilku godzinach od dokarmienia może już zacząć pracować i zaczną pojawiać się w naszym słoiku pęcherze powietrza, które będą opadać. Jeżeli zakwas mocno się rozwarstwia, przy dokarmianiu można dodać nieco więcej mąki, aby był gęsty.
Czynności te powtarzamy w 3 i 4 dniu, a dnia piątego mamy już gotowy zakwas pszenny.

Jednak jest on dojrzały tylko teoretycznie, nie jest jeszcze na tyle silny aby poradzić sobie z każdym chlebem. Jeżeli chcemy czekać na zakwas silny, dokarmiamy go jeszcze kilka dni.
Jeżeli nie możemy się już doczekać, możemy wspomagać jego siłę odrobiną drożdży. Zwłaszcza przy pierwszych wypiekach na tak młodym zakwasie. I jako pierwszy, możemy upiec chleb pszenny z foremki.

II Zakwas pszenny na zakwasie żytnim

Wykorzystując ten przepis, dość szybko otrzymamy gotowy do użycia zakwas. Nawet już następnego dnia od nastawienia można piec na nim chleb. Do tego przepisu można użyć mąki pszennej chlebowej – T2000, T650, a nawet T550.

Dzień 1 rano

100 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g mąki pszennej
około 250 g wody przegotowanej, mineralnej lub źródlanej

Słoik o pojemności 1,500 ml – dokładnie umyty i wyparzony

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy w słoiku. Konsystencja zakwasu powinna być półpłynna. Jeżeli jest zbyt gęsta, dolewamy więcej wody.
Słoik przykrywamy ścierką lub gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. Temperatura otoczenia powinna wynosić 24 – 27 st. C. Najlepiej odstawić słoik do szafki blisko piekarnika lub lodówki, albo postawić go w pobliżu kaloryfera – tak samo jak w przypadku każdego zakwasu.

Dzień 1 wieczorem

cały zakwas przygotowany rano
100 g mąki pszennej
100 g wody

Do przygotowanego rano zakwasu dodajemy kolejną porcję mąki i wody i dobrze mieszamy. Zostawiamy w ciepłym miejscu na noc.

Dzień 2

Zakwas jest praktycznie gotowy do pieczenia. Znacznie zwiększył swoją objętość, ma bardzo dużo małych pęcherzyków powietrza. Na pewno poradzi sobie nawet z cięższym chlebem.

Jak pielęgnować wyhodowany zakwas?

Zakwas, zarówno pszenny, jak i żytni, możemy przechowywać w lodówce. Jeżeli mamy przerwę w pieczeniu może tam stać bez karmienia do dwóch tygodni. Ale warto go dokarmić raz w tygodniu porcją wody i mąki. Im będzie starszy, tym stanie się bardziej odporny na brak karmienia.

Natomiast zakwas stojący w temperaturze pokojowej ma duży apetyt i kiedy zje cały zapas mąki i wody – trwa to około 24 godzin, będzie powoli obumierać. Dlatego kiedy zabierzemy ze słoika porcję zakwasu do wypieku, resztę zawsze należy schować do lodówki.

Uwaga! Do zakwasu nie dodajemy soli. Hamuje ona bowiem rozwój dzikich drożdży.

Niech Wam się upiecze!