Pizza Fiorentina nie tylko na śniadanie

 

Kiedy w lodówce zaczyna świecić prawie samo światło, uruchamiam plan interwencyjnych zakupów i wybieram  się do moich ulubionych delikatesów. W przeddzień przygotowałam ciasto na pizzę i ostrzyliśmy sobie apetyty na pyszną podróż w słoneczne włoskie regiony. Przypomniała nam się florencka pizza, którą jak głosi opowieść wymyślono jako danie śniadaniowe z dodatkiem jajka, i którą nie raz jedliśmy w mieście złotników.  Pizza Fiorentina  bardzo dobrze smakuje także w porze lunchu.
Domowe ciasto na pizzę zawsze fermentuję w lodówce i nigdy nie piekę tego samego dnia. Dzięki temu jest pyszne i przyjazne dla jelit. Zapraszam do spróbowania.

ciasto
600 g włoskiej mąki typ 00 + do podsypywania
365 ml ciepłej wody
24 g świeżych drożdży
1 i 1/2 łyżki oliwy
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru

sos
1 puszka pomidorów pelati 400 g
1 łyżka oliwy
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka oregano
1/2 łyżeczki soli

dodatkowo: 2 mozzarelle bufala,  garść czarnych pokrojonych oliwek, parmezan, jajka, suszone oregano
do podania: oliwa extra virgin, pieprz

Zrób sos. Przeciśnij przez praskę ząbek czosnku i przesmaż go na oliwie – bardzo krótko, aby się nie spalił. Dodaj pomidory z puszki razem z sosem, oliwę, sól i oregano. Sos gotuj na wolnym ogniu około 40 minut, aż się zredukuje i zgęstnieje. Na koniec zmiksuj sos blenderem. Odstaw.

Ze składników na ciasto odmierz do naczynia 1/3 szklanki wody i 1 łyżkę mąki, dodaj cukier, wkrusz drożdże i dobrze wymieszaj. Odstaw na 10 – 15 minut w ciepłe miejsce, aż rozczyn zacznie pracować.
Do misy miksera wsyp mąkę, dodaj rozczyn, wodę, oliwę i sól. Wymieszaj krótko składniki na najniższych obrotach aż się połączą, a następnie długo wyrabiaj ciasto hakiem na drugim poziomie prędkości – aż stanie się elastyczne i gładkie. Potrwa to 15 minut.
Zostaw ciasto do wyrośnięcia w cieple – od godziny do dwóch przykryte wilgotną ściereczką lub w zimnie w lodówce przez całą noc przykryte folią spożywczą.
Ciasto  wyjmij z lodówki i odstaw w cieple na godzinę.
Piekarnik nagrzej do 250-260 st. C. Jeżeli pieczesz na kamieniu, to wstaw go do piekarnika godzinę przed pieczeniem pizzy. Jeżeli na blasze z piekarnika, to wkłóż ją do piekarnika 30 minut przed pieczeniem.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na podsypany mąką blat. Zagnieć je kilka razy i podziel na 4 równe części. Ja piekę jedocześnie jedną lub dwie pizze i pozostałe porcje ciasta wkładam do torebki strunowej i zamrażam. Każdą porcję ciasta rozciągnij na kształt koła o średnicy około 30 cm.

Jak formować pizze? Spłaszcz dłonią kulę ciasta, złap jego bok i obracaj w powietrzu. Reszta ciasta powinna przyjąć kształt koła. Obracaj, aż uzyskasz spód odpowiedniej wielkości. Jeżeli formujesz ciasto na blacie, nie używaj wałka, a jedynie naciągaj ciasto dłońmi. Uformowane ciasto ułóż na kamieniu lub blaszce i ukształtuj rant.
Sos podziel na tyle części części, ile pieczesz spodów. Resztę wstaw do lodówki. Ilość sosu wystarczy na cztery pizze. Posmaruj nim ciasto z wyjątkiem rantu. Połóż porwane bufale i oliwki.
Piecz w 250-260°C pod górną grzałką przez 8 – 10 , aż rant ciasta mocno się zarumieni. Im krócej pieczesz pizze, tym lepiej. Po 6 minutach posyp pizze parmezanem i wbij jajka.  Piecz aż ser się roztopi, a jajko setnie.  Posyp pieprezm i oregano, pokrój pizze specjalnym nożem i natychmiast je podaj. Obok postaw oliwę do polania.

Zaproszenie do styczniowej Piekarni 2022!

Kochani, mamy już 2022, zaczął się karnawał i czas na nasze wspólne spotkanie w Piekarni. Wybrałam z tej okazji przepis na oryginalny chleb z regionu Owernii we Francji. Piecze się go w kształcie dużego bochenka z charakterystyczną ‘czapeczką’. W naszym przepisie są to małe bułki. Ale pozostawiam dowolność w wyborze formy wypieku. Mam nadzieję, że moja propozycja się Wam spodoba i spotkamy się na naszych blogach z tym wyjątkowym chlebem.

Kiedy pieczemy?
W weekend 14, 15, 16 stycznia.
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 17 stycznia o 20.00

Niech nam się upiecze!

Pain Auvergnat
Przepis i zdjęcie BesondersGut

Poolish
125 g wody
0,2 g świeżych drożdży
100 g Mąki Typ 1050 – mąka do pieczenia pizzy

ciasto właściwe
240 g wody
10 g  słodu
10 g  płynnego miodu
3 g świeżych drożdży
400 g  półbiałej mąki typ 812 – mąka pszenna pełnoziarnista
10 g soli

Poolish
Dzień 1. wieczorem: wlej wodę do miski, wymieszaj z drożdżami  (0,2 g jest mniej więcej wielkości dwóch ziaren ryżu) za pomocą łyżki. Dodaj mąkę i wszystko dobrze wymieszaj. Przykryj i pozwól fermentować do następnego dnia – przez 12-18 godzin. Zaczyn poolish powinien być poryty  dużą ilością małych pęcherzyków.

Ciasto właściwe
Dzień 2: włóż poolish i wszystkie inne składniki w powyższej kolejności do misy miksera i ugniataj przez 10–15 minut na poziomie 1, aby uzyskać gładkie ciasto, które powinno całkowicie odchodzić od krawędzi misy. Ciasto przykryj i odstaw w temp. ok. 22°C. na 90 minut.
Złóż ciasto dwukrotnie  w ciągu 90 minut – po raz pierwszy po 45 minutach, po raz drugi 30 minut później.

Formowanie
Wyjmij ciasto za pomocą skrobaczki na lekko posypaną mąką powierzchnię. Odważ 11 kawałków ciasta po 70g i 11 kawałków po 10g każdy. Formuj wszystkie kawałki ciasta w kulki i układaj złączeniem do dołu, przykrywaj  kuchenną ścierką. Rozwałkuj małe kulki na dobrze posypanej mąką powierzchni , aby uformować krążki, które mają mniej więcej taką samą średnicę jak duże kulki. Ułóż krążki na dobrze posypanych większych kulkach ciasta i pozwól bułkom  wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut – przykryj je miską lub plastikowym pojemnikiem.

Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich „przyklejaniu się” i ładniej unoszą się podczas pieczenia. Alternatywnie możesz delikatnie pokryć około 3 mm krawędzi nakładki oliwą  przed umieszczeniem jej na dużej kuli ciasta.

Pieczenie
Tuż przed pieczeniem wśnij środek bułki głęboko  kciukiem. Piecz w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku przez 10 minut w temperaturze 240°C z parą. Następnie otwórz drzwi piekarnika, aby wypuścić parę i piecz przez kolejne 12-15 minut w 220°C.

Informacja od Gucia dotycząca mąk, które można wykorzystać – mąka 1050 dostępna w Lidlu. Odpowiednik mąki 812 – mąka chlebowa 750 lub 850.