Zaczątek i levain. Podstawa chleba Chada Robertsona

Zdecydowałam się napisać o nim po polskiej publikacji książki Chada Robertsona Tartine Bread, która ukazała się 10 lat po oryginalnej premierze. Otóż zaczątek jest podstawą niemalże wszystkich wypieków piekarni Tartine w San Francisco, a wypieki tworzy się tam jakby na podwójnym starterze. Podstawą jest zaczątek, na bazie którego buduje się levain. Niektóre receptury Chada Roberstsona zawierają zaczątek i poolish. Niewiele z nich sam levain.
Po co tak komplikować sobie życie, może ktoś zapyta…Po to, aby upiec doskonały chleb, z delikatnym i perłowym miękiszem. Wprawdzie chleba z piekarni Tartine nigdy nie jadłam, ale znam osoby, które chodziły tam codziennie, aby doświadczyć tego niezapomnianego smaku. Znam też taką, która odbyła staż w słynnej piekarni Chada Robertsona.

 

 

Jak powstaje zaczątek?

Kiedy połączymy mąkę z wodą, dzikie drożdże i bakterie będące w mące, powietrzu i na wszystkim wokół, zaczynają fermentować. Tworzy się kultura bakterii, którą musimy regularnie karmić, aby przekształciła się w żywy organizm – zaczątek.

Zaczątek Chada Roberstsona
z książki Tartine Bread

1, 1 kg białej mąki pszennej ( typ 500)
1, 1 kg razowej mąki pszennej
lub sama mąka pszenna typ 500, czyli 2, 2 kg

Do miski ( najlepiej przezroczystej) wlej do połowy letnią wodę, dodaj garść mąki T500 lub mieszankę obu mąk i wymieszaj, aż uzyskasz konsystencję gęstego ciasta bez grudek. Zeskrob ciasto ze ścianek miski. Przykryj ją ściereczką i zostaw na 2-3 dni w chłodnym , zacienionym miejscu.
Po tym czasie sprawdź, czy na powierzchnki ciasta utworzyły się pęcherzyki. Jeżeli nie, zostaw ciasto jeszcze na kolejny dzień.
Na wierzchu może powstać skorupa, którą trzeba zdjąć. Sprawdź zapach – powinno pachnieć dojrzewającym serem i mieć pęcherzyki powietrza. Wtedy dokarmiasz kulturę.
Odrzuć 80% masy i uzupełnij odrzucona ilość mąką i wodą w takich samych proporcjach. Wymieszaj. Znowu przykryj i zostaw na 24 godziny.
Powtarzaj proces odrzucania i dokarmiania raz na 24 godziny o stałej porze. Najlepiej rano.
Kiedy bakterie i drożdże w starterze osiągną równowagę, będą rosnąć w kilka godzin po dokarmieniu, a potem naturalnie opadać. Jest to ten moment, kiedy zaczątek jest gotowy i można przygotować z niego zakwas na chleb.

Jak przygotować zakwas z zaczątku?
Na dzień przed pieczeniem – wieczorem, zostaw 1 łyżkę dojrzałego zaczątku i dokarm go 200 g ciepłej wody ( 26 st. C) i 200 g mieszanki mąki białej i razowej w stosunku 50:50. Przykryj naczynie ściereczką i zostaw, aby starter wyrastał przez noc w niskiej temperaturze ( 18 st. C). Na drugi dzień levain jest gotowy.

  • Tartine Bread, Chad Robertson, Wydanie I, Wydawnictwo Znak, Kraków 2021

 

Chleb kawowo czekoladowy pieczony metodą Yudane. Kwietniowa Piekarnia

 

Moje pierwsze podejście do chleba na Yudane oceniam bardzo dobrze. Przyjemnie pracowało mi się z ciastem, które rosło książkowo. Wybrałam ten przepis na wersję deserową, ale wcale nie określam tego wypieku jako chleb słodki. Ma słodkie nuty jak przystało na tego typu pieczywo, ale nie mogę postawić go na równi na przykład z chałką. Jest mięciutki, puszysty i pełen aromatów kawy i kakao. Idealnie sprawdza się jako chleb śniadaniowy do masła, miodu, serów.
Jedną kulkę zjedliśmy od razu na pierwsze śniadanie, drugą na drugie…
Bardzo jestem ciekawa Waszych wypieków i ocen.

 

 

Składniki na 1 chlebek o wadze 450 g
przepis z bloga Bake with Paws

Ciasto Yudane
70g mąki chlebowej wysokoglutenowej Manitoba
70g wrzącej wody

Ciasto właściwe
280g mąki chlebowej mąki wysokoglutenowej Manitoba
13g kakao w proszku
5g kawy rozpuszczalnej
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
36g (3 łyżki) brązowego cukru
1 łyżeczka soli
8g (1 łyżka) mleka w proszku
26g masła o temperaturze pokojowej
45 g ubitego jajka – reszta do posmarowania chleba
140 g pełnotłustego mleka – reszta 20 g do dodania później, jeśli ciasto jest zbyt suche

do posmarowania – rozbełtane jajko

Ciasto Yudane:
Do miski dodaj mąkę chlebową, zalej wrzątkiem i dobrze wymieszaj łopatką lub łyżką.
Zawiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na noc.
Wyjmij z lodówki 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło do temperatury pokojowej.

Ciasto główne:
W małym rondelku podgrzej 50 g mleka i dodaj kawę rozpuszczalną, mieszaj aż kawa się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia. Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i ciasto Yudane – rozerwane na kawałki, włóż razem do misy miksera. Mieszaj przez 2 minuty lub do całkowitego połączenia. Zmień końcówkę na hak i ugniataj przez kolejne 3 minuty lub do połączenia ciasta. Dodaj masło i dalej mieszaj jeszcze przez 10 – 13 minut lub do momentu, gdy ciasto stanie się elastyczne, gładkie i osiągnie stan szyby. Zauważyłam, że za pomocą ciasta robionego metodą Yudane trudniej jest uzyskać bardzo cienką szybę. Może to być spowodowane żelatynizacją skrobi. Dobrze jeśli szyba nie jest zbyt cienka, o ile ciasto ugniata się wystarczająco długo. Podczas całego procesu ugniatania kilkakrotnie zatrzymywałam mikser, aby zeskrobać ciasto z haka, aby upewnić się, że jest równomiernie zagniecione, a także aby silnik nie przegrzał się.
Ciasto odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do podwojenia objętości. Zwykle zostawiałem go w tej samej misce i przykrywam.
Uderz ciasto, aby wypuścić powietrze. Ciasto przełóż na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel je na dwie równe porcje. Uformuj każdą porcję w kulkę.  Spłaszcz wałkiem do ciasta.
Ciasto rozwałkuj jak szwajcarską bułkę. Spłaszcz za pomocą wałka do ciasta. Ciasto ponownie zwiń jak bułkę szwajcarską, aż uformuje się mała bułka – patrz na blogu Bake with Paws. Umieść uformowane ciasto w formie.
Pozostaw do wyrośnięcia na kolejne 30 – 45 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do brzegu formy. Rozgrzej piekarnik do 190 st. C (grzałka górna i dolna) lub 170 (tryb termoobiegowy) 10-15 minut przed pieczeniem. Posmaruj ciasto jajkiem i piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 – 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i pozwól mu ostygnąć całkowicie na kratce przed pokrojeniem.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie