Porchetta czyli kawał doskonałego mięsa po włosku!

 

To wspaniałe danie z centralnych Włoch – Toskania, Umbria i Lazio, wywodzi się z czasów Cesarstwa Rzymskiego i wpisane jest na listę tradycyjnych produktów włoskich. Receptura nie zmieniła się od 2! tysięcy lat i mówi, aby całego prosiaka pozbawić kości, nafaszerować go własnymi podrobami, ziołami i przyprawami: koper włoski, czosnek, rozmaryn, sól, i piec nad ogniskiem aż będzie miękki i kruchy.
Porchetta popularna jest oczywiście w całych Włoszech, ale uważam, że w centralnej ich części, tu gdzie powstała smakuje najlepiej. Oczywiście dzisiaj każdy dodaje trochę inne zioła, wino, no i piecze prosię w piecu.
Uwielbiam włóczyć się po targach i fiestach w Toskanii i zajadać ciabatty z ciepłą porchettą. Siadam wtedy na schodach albo na murku jakiejś zabytkowej budowli, patrzę na słoneczny plac, przez który przewijają się uśmiechnięci ludzie i delektuję się wyśmienitą kanapką…
Niech więc namiastka Toskanii pojawi się i w moim domu. Robimy porchettę!

 

 

Porchetta

Aby zrobić dobrą porchettę, należy przede wszystkim zaopatrzyć się w dobrej jakości mięso od dobrego rzeźnika. We Włoszech nie jest to trudne, w Polsce niekoniecznie, ale kto szuka ten znajdzie.

boczek wieprzowy razem ze schabem i skórą, bez kości – ok. 4 kg (u mnie ze świni rasy złotnicka)
świeże zioła po 1 łyżce: rozmaryn, tymianek, szałwia, bazylia ( ostatecznie suszone)
1 łyżeczka ziaren kopru włoskiego
skórka otarta z cytryny bio
2 łyżki świeżo startego Parmezanu
1 główka czosnku
3 łyżki soli morskiej
1 łyżka mielonego pieprzu
1/4 szklanki białego wytrawnego wina + 3/4 szklanki do podlania
oliwa EV
1/2 szklanki wody

Piekarnik nagrzewamy do 250 st. C. Umyte mięso rozkładamy na blacie kuchennym skórą do góry i ostrym nożem nacinamy skórę pionowymi liniami przez całą jej powierzchnię, dość gęsto obok siebie. Tniemy nie za głęboko, żeby nie naruszyć mięsa, tylko przeciąć się przez warstwę tłuszczu. Nacięte mięso odwracamy mięsną stroną do góry i nacieramy solą i pieprzem. Zostawiamy na dziesięć minut, żeby sól się trochę rozpuściła. Zioła myjemy, osuszamy i siekamy. Czosnek obieramy i miażdżymy w moździerzu z solą. Zioła i czosnek rozkładamy na mięsie, posypujemy nasionami kopru, parmezanem i skórką cytrynową. Polewamy winem, zwijamy i wiążemy sznurkiem. Ładnie związane mięso nacieramy solą i pieprzem, układamy na blasze do pieczenia, skrapiamy oliwą. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 15 minut. Potem odwracamy mięso na drugą stronę i pieczemy kolejne 15 minut. Na blachę wlewamy wino i wodę, zmniejszamy temperaturę do 170 st. C, przykrywamy porchettę papierem do pieczenia i pieczemy godzinę. Zmniejszamy temperaturę do 160 st.C, polewamy porchettę wytworzonym płynem, przykrywamy papierem i pieczemy znowu godzinę. Potem zmniejszamy temperaturę do 150 st.C, zdejmujemy papier, polewamy sosem mięso i pieczemy porchettę kolejną godzinę. W sumie 3- 3,5 godziny. Uwaga, należy kontrolować czas pieczenia, ponieważ mięso musi być miękkie i kruche, ale nie powinno się rozpadać.
Wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim mięso na 20 minut, potem wyjmujemy na deskę i możemy już podawać.
Porchetta może być doskonałym daniem obiadowym dla większej ilości osób, ale można ją też podawać na zimno – wtedy trzymamy w lodówce. Popijamy oczywiście szlachetnym chianti!

Oliwa z Andaluzji. Tatar z łososia z piklami i emulsją koperkową


***

 

Oliwa Virgen Extra -‚złoto’ Andaluzji

Wśród wszystkich rodzajów oliwy przeznaczonych do spożycia, najwyższą jakością charakteryzuje się oliwa z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno. To tak zwana oliwa dziewicza, ponieważ zachowuje wszystkie właściwości zdrowotne i organoleptyczne (smak, kolor i aromat) charakterystyczne dla oliwek, z których jest wyciskana. Olej z owoców drzewa oliwnego jest najlepszym środkiem, jaki możemy podarować naszemu organizmowi. Jest to oliwa całkowicie naturalnie wytwarzana o niezwykle cennym składzie.
Mieszkańcy andaluzyjskiej miejscowości Jaen charakteryzują się jedną z najwyższych na świecie średnią długością życia, która wynosi 83 lata. Średnia długość życia Jaeńczyków przekracza średnią długość życia nie tylko mieszkańców Europy, ale i Hiszpanii, zbliżając się do Japonii, której mieszkańcy to najdłużej żyjący naród świata. W dużej mierze kluczem do wysokości tego wskaźnika jest według naukowców wysokie spożycie lokalnej oliwy z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia. Okazuje się bowiem, że nawyki żywieniowe mieszkańców Hiszpanii i innych państw basenu Morza Śródziemnego w znaczący sposób wpływają na ich stan zdrowia i długość życia. Wśród mieszkańców tych państw odnotowuje się najmniej przypadków choroby niedokrwiennej oraz zawałów serca.

 


***

 

Jak kupować oliwę z oliwek?

Zakup oliwy z oliwek w Polsce wcale nie jest prosty. Obecnie oferta sklepowa pełna jest rozmaitych oliw, pochodzących z różnych krajów, oczywiście w różnych cenach.
Jak zatem wybrać najlepszą oliwę?
Przede wszystkim dokładnie sprawdzić etykietę oliwy. Mimo iż w Polsce obowiązują ogólnoeuropejskie przepisy dotyczące tego, co powinno się znaleźć na etykiecie produktu sprzedawanego na terenie Unii Europejskiej, wielu producentów oraz dystrybutorów wykorzystuje niewiedzę konsumenta i wprowadza nas w błąd.

Jakie informacje zawsze należy sprawdzić?

• Nazwa oliwy
Aby być pewnym, że oliwa z oliwek ma cenne dla naszego zdrowia właściwości, powinniśmy wybierać jedynie hiszpańską ekstra oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia (extra virgin/virgen extra/extra vergine), najwyższej kategorii, uzyskaną wyłącznie za pomocą środków mechanicznych.

• Producent
Warto wiedzieć, kto jest producentem oliwy, ewentualnie kto ją konfekcjonował w przypadku, gdy nie zrobił tego sam producent. Wybierając hiszpańską oliwę mamy pewność doskonałej jakości popartej wieloletnią tradycją. Hiszpańska oliwa pozyskiwana z owoców długowiecznych drzew oliwnych od odległych czasów służy zdrowiu i urodzie.

• Czy oliwa w butelce jest czystą oliwą czy też mieszanką oliw?
Szczególną uwagę zwrócić należy na produkty, które tylko z wyglądu przypominają oliwę z oliwek. Często spotykane na rynku oleje z zaledwie kilkuprocentową domieszką oliwy z oliwek to produkty pozbawione cennych dla organizmu polifenoli i witamin. Są one sztucznie barwione i jedynie kolorem przypominające prawdziwą oliwę z oliwek. Znając cały proces produkcji oliwy z oliwek, łatwo dojść do wniosku, że dobrej jakości oliwa nie może być tą najtańszą dostępną na sklepowej półce.

• Jak jest data ważności oliwy?
Zwykle data ważności waha się od 12 do 24 miesięcy. Mimo iż odpowiednio przechowywana oliwa długo zachowuje swoją przydatność, z czasem stopniowo traci swoje najcenniejsze dla organizmu wartości, dlatego ważne, aby otwartą oliwę skonsumować do trzech miesięcy i zawsze delektować się świeżą oliwą.

• Jaki jest kolor oliwy z oliwek?
Kolor oliwy nie ma bezpośredniego związku ze smakiem i jakością. Spotkać możemy oliwy o kolorze od zielonego poprzez żółty aż do złocistego – kolor zależy od stopnia dojrzałości owoców oraz regionu zbioru. Ważne, aby oliwa nie posiadała czerwonych refleksów, które świadczą o tym, że nie nadaje się do spożycia, gdyż nastąpiło jej utlenienie.

 

 

Tatar z łososia z piklami i emulsją koperkową
przepis Amelii Gómez
dla 4 osób
350 g świeżego łososia
35 g mini korniszonów w zalewie octowej, drobno posiekanych
35 g kaparów w zalewie, drobno posiekanych
10 g koperku, drobno posiekanego
sól do smaku
3 g kolorowego pieprzu
80 ml oliwy EV
1 jajko

tatar
Łososia pokroić w kostkę o boku 1 cm. Za pomocą łopatki wymieszać łososia z pokrojonymi korniszonami i kaparami, solą, pieprzem oraz doprawić kilkoma kroplami oliwy Ev. Schłodzić.

emulsja koperkowa
Wbić jajko do pojemnika blendera, dodać koperek i szczyptę soli. Miksować, dodając cienką strużką oliwę EV.

Tatar ułożyć na środku talerza przy pomocy pierścienia, ozdobić emulsją koperkową. Podać z ciemnym pieczywem.

 

 

Materiały o andaluzyjskiej oliwie i zdjęcia :
Extenda Agencja promocji Regionu Andaluzji
ul. Genewska 16
Warszawa
www.Extenda.pl

Wpis powstał po spotkaniu z producentami oliwy z Andaluzji w Ambasadzie Hiszpańskiej w Warszawie, w czasie którego zaprezentowano 18 rodzajów oliwy najwyższej jakości. W czasie spotkania odbył się pokaz kulinarny z zastosowaniem 4 rodzajów oliwy, przygotowany przez Amelię Gómez z Sevilli. Wydarzenie zorganizowała Extenda Agencja promocji Regionu Andaluzji.