Vichyssoise. Francuska zupa – klasyk

 

Zupa Vichyssoise jest popularna na całym świecie, ale przede wszystkim w rejonie Vichy, gdzie do dziś jest serwowana na ciepło. Ale zacząć należy od pochodzenia i poprawnej wymowy vee-shee-SWAHZ – viszi-suaz.

Wokół jej pochodzenia jest trochę sporów. Zupa została po raz pierwszy nazwana Crème Vichyssoise Glacée. Kulinarni historycy podkreślają, że francuski kucharz Jules Gouffé opublikował recepturę na zupę z ziemniakami, porami, kurczakiem i śmietaną w Royal Cookery w 1869 roku i podawał ją na ciepło.

Jednak to Louis Diat, francuski szef kuchni w Ritz-Carlton w Nowym Jorku, który dorastał w Montmarault w pobliżu uzdrowiska Vichy, jest najczęściej uznawany za jej twórcę. W 1950 r. Diat powiedział magazynowi New Yorker :
Latem 1917 roku, pracowałem w Ritz’od siedmiu lat, zastanawiałem się nad zupą z ziemniaków i porów z mojego dzieciństwa, którą robiła moja matka i babcia. Przypomniałem sobie, jak w lecie mój starszy brat i ja zwykliśmy ją ochładzać, nalewając zimne mleko i to było smaczne. Postanowiłem zrobić coś w tym rodzaju dla Ritza.

Istnieje też przepis na zupę o nazwie Potage Parmentier po Antoine Auguste Parmentier, który powrócił z niemieckiego obozu jeńców wojennych po wojnie siedmioletniej (1756-1763) i aby ratować swoich rodaków z głodu, założył kuchnię i gotował zupę ziemniaczaną znaną w całym Paryżu.

Dla mnie Vichyssoise jest zdecydowanie francuską zupą, choć sama Julia Child pwiedziała, że to „amerykański wynalazek”. Zupełnie się z tym nie zgadzam, bo tę zupę gotowało się w Vichy od zawsze, a poza tym zdecydowanie wolę ją na ciepło. Jest doskonała – kremowa i podkręcona przez umami  z kurczaka.

 

 

 

Vichyssoise
dla 4 osób
2 ziemniaki
3 duże pory – tylko białe części
3 łyżki masła
3 szklanki dobrego rosołu z kurczaka
1 liść laurowy
150 ml kremowej śmietany
100 ml mleka
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
szczypiorek do dekoracji

Pory starannie oczyść i dokładnie je umyj. Obierz i cienko pokrój ziemniaki. Usuń końcówki z porów i drobno posiekaj. Podgrzej masło w dużym rondlu. Dodaj ziemniaki i pory, i gotuj delikatnie, aby nie zbrązowiały. Dodaj bulion drobiowy, liść laurowy i gotuj na wolnym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie. Wmieszaj śmietanę i mleko, zmiksuj zupę i dodaj pieprz. Podawaj ciepłą, udekoruj szczypiorkiem.
Jeżeli lubisz zupę na zimno, po ugotowaniu wystudź ją i wstaw do lodówki. Można ją podać w małych kokilkach lub kieliszkach.

Galette des Rois. Francuski deser na święto Trzech Króli

 

Święto Trzech Króli to dzień, na który czeka się we Francji długo i niecierpliwie. Najbardziej emocjonującym momentem jest to komu trafi się słynna fasola lub ceramiczna figurka i zostanie ukoronowany! To święto celebruje się od XIII wieku, upamiętniając pierwsze pojawienie się Dzieciątka Jezus. Ma jednak ono także pochodzenie niereligijne, znacznie starsze, wywodzi się bowiem z rzymskich uroczystości Saturnalii.
Święto Trzech Króli jest okazją do skosztowania pysznego ciasta, które pochodzi z Walonii. Umieszczano tam w nim prawdziwą fasolę lub kawałek złota – w zależności od zamożności domu.
Ale we Francji z okazji Trzech Króli popularne są dwa ciasta, zależne od regionu. Na północy, włącznie z Paryżem wypieka się galette z masą migdałową, a na południu kraju popularne jest ciasto drożdżowe w kształcie bułek ułożone w koronę z kandyzowanymi owocami lub skórkami cytrusów.
Tradycyjna receptura Galette des Rois składa się z ciasta francuskiego, przepysznie wypełnionego kremem migdałowym. Dla Galette des Rois godnej miana najlepszych ciast, istnieje wiele technik…
Ale najważniejsze są wskazówki prosto z Francji, które sprawią, że nasze ciasto będzie naprawdę pyszne!

1. Użyj właściwych produktów
Galette des rois składa się z kilku składników, które muszą być dobrej jakości. Mąka, masło, migdały, jajka, cukier i rum … zapewnią chrupiące i pyszne ciasto. Aby uzyskać doskonały przepis, wybierz świeże i wysokiej jakości produkty. Będziesz wtedy miała/- miał pewność, że upieczesz smaczny tort, a Twoi goście mogą poprosić cię o kolejny kawałek.

2.Ciasto francuskie musi być bardzo zimne
Zanim zaczniesz przygotowywać Galette des Rois, upewnij się, że Twoje ciasto jest bardzo zimne i ma temperaturę nie niższą, niż około 7 ° C. Umieść go w lodówce na godzinę przed pieczeniem. Krem musi być gotowy, aby można było od razu rozłożyć go na cieście.

3. Używaj masła w temperaturze pokojowej
Aby zrobić krem ​​migdałowy jako dodatek do ciasta, należy użyć miękkiego masła, a nie roztopionego. Krem musi być stały, a nie płynący.

4. Dobrze zlep krawędzie ciasta
Twoje ciasto musi być dobrze zlepione na krawędziach, aby nie otworzyło się podczas pieczenia. Aby to zrobić, zachowaj od 1,5 do 2 centymetrów wolnego brzegu podczas rozkładania kremu migdałowego. Posmaruj brzeg jajkiem, aby dobrze zlepił się z wierzchnią porcją ciasta.

5. Przygotuj sporą ilość kremu migdałowego
Galette musi zawierać wystarczająco dużo wypełnienia, aby zachować jej wyjątkowy smak. Aby mieć pewne punkty odniesienia, należy liczyć od 300 do 500 g nadzienia lub ilość nadzienia o grubości około 1,5 cm.

6. Wybierz ładną fasolkę
Ciasto bez fasoli może przynieść rozczarowanie nie tylko dla dzieci, ale też dla starszych, którzy lubią niespodzianki.

7. Przygotuj ciasto w ostatniej chwili
Galette des Rois powstaje w ostatniej chwili, aby ciasto francuskie pozostało jak najbardziej świeże. Jednak niektórzy przygotowują ciasto wcześniej, umieszczając je w zamrażarce. W każdym razie podstawową rzeczą jest gotowanie i pieczenie krótko przed podaniem.

8. Podawaj ciasto bez podgrzewania
Odgrzewanie ciasta w piecu przed podaniem jest zdecydowanie odradzane. Trzymaj go w temperaturze pokojowej.

9. Wykonaj dekorację
Wykończenie galette jest niezbędne! Twoje ciasto musi być równie piękne jak dobre. Zachęcamy do tworzenia oryginalnych wzorów za pomocą czubka noża. To pierwsze co zobaczą Twoi goście.

10. Pozłocone Galette des Rois
Pozłocenie Galette des Rois nada jej bardziej atrakcyjny wygląd. Użyj żółtka jaja i odrobiny wody, aby posmarować ją przed pieczeniem, a w razie potrzeby powtórz czynność pół godziny po schłodzeniu. Gdy już się zrumieni, włóż z powrotem do lodówki na jedną godzinę, a następnie znowu je podpiecz. Otrzymasz dobrze złocone i lśniące ciasto.

Tymczasem my siadamy do degustacji, zaraz otworzymy szampana. Ciekawe komu dostanie się cały migdał i kto zostanie królem lub królową dzisiejszego dnia!

 

 

Galette des Rois

składniki na ciasto dla 8 osób
1 łyżka ciemnego rumu
100 g zmielonych migdałów
1 całe jajko + 1 żółtko
100 g cukru
100 g masła
2 arkusze ciasta francuskiego z masłem !!!, przycięte w kształt koła. Niestety w Polsce się takiego nie sprzedaje. Trzeba zrobić własne – klik!

przygotowanie
W misce wymieszaj cukier i miękkie masło. Dodaj zmielone migdały i jajko. Wymieszaj. Polej rumem i dobrze wymieszaj.
Rozwiń pierwszy arkusz ciasta francuskiego na papierze pergaminowym umieszczonym na blasze z piekarnika. Rozłóż na środku do około 2 cm od krawędzi krem migdałowy.
Zostawiony 2-centymetrowy brzeg ciasta posmaruj żółtkiem wymieszanym z wodą. Włóż do nadzienia fasolę lub figurkę. ( u nas wkłada się cały migdał). Rozgrzej piekarnik do 170 ° C.
Ułóż drugi arkusz ciasta francuskiego na pierwszym i dokładnie zlep brzegi.Końcówką noża narysuj wzór. Zrób kilka otworów w cieście, aby para gromadząca się w środku mogła swobodnie uchodzić ( zrobiłam cztery otwory po bokach i jeden w środku tarty). Piecz przez około 45 minut. Podawaj z szampanem lub dobrym musującym winem.