Karp z pęczakiem w palonym maśle z suszonymi owocami i musem chrzanowym Agaty Wojdy. Jakie wino do karpia?

Wigilijna kolacja ma w moim domu taką tradycję, że karp pojawić się musi. Lubimy go wszyscy, a niektórzy za nim nawet przepadają. I w pierwszy dzień świąt z rozkoszą delektują się nim na śniadanie. Dlatego karpia przygotowujemy w dużej ilości…Jest tradycyjnie smażony i zapiekany w piekarniku, pieczony w całości z grzybowym farszem oraz w galarecie.
Dzisiejszy przepis jest autorstwa Agaty Wojdy. Smażony i zapieczony w piekarniku karp podany na pęczaku z suszonymi owocami. A do tego chrzanowy mus, który wyostrza całość i nadaje potrawie charakteru. Dla mnie to idealna kompozycja smaków! Właśnie to danie będzie grało główne skrzypce w czasie naszej wigilijnej kolacji.
Jakie wino podam do karpia? Oczywiście niemiecki Riesling! Niezawodny trunek, który lubi się z rybą. Już nie mogę się doczekać…

Karp z pęczakiem w palonym maśle z suszonymi owocami i musem chrzanowym
dla 10 osób

Karp
3  płaty karpia, oczyszczonego, pozbawionego ości najchętniej (porcja na 10 osób)
1/2 opakowania klarowanego masła
1/4 kostki świeżego masła
2 pokrojone w krążki średnie cebule
mąka orkiszowa jasna
1/2 szklanki bułki tartej
sok z 1 cytryny
sól, pieprz
2 jajka

Karpia kroimy w 3-4 cm paski, układamy z cebulą na godzinę (idealnie na noc), lekko solimy, oprószamy pieprzem. Rozgrzewamy kilka łyżek klarowanego masła i najpierw na nim rumienimy cebulę, zdejmujemy a potem rybę. Skropioną sokiem z cytryny panierujemy najpierw mące, potem roztrzepanym jajku a na koniec w lekko osolonej bułce tartej. Smażymy na klarowanym maśle, na rumiano z dwóch stron. Obkładamy w naczyniu do zapiekania podsmażoną cebulą i wstawiamy jeszcze do nagrzanego do 180C piekarnika plus kawałki świeżego masła. 10 minut, najchętniej pod przykryciem. Serwujemy z gorącym pęczakiem i gałką chrzanowej teryny na talerzu.

Mus chrzanowy
1/2 kg sera naturalnego w wiaderku
2 łyżeczki żelatyny
100 ml śmietany  36%
2 łyżki chrzanu
sól
Mieszamy biały ser z chrzanem dodajemy śmietanę i ostudzoną rozpuszczoną w gorącej wodzie żelatynę. Doprawiamy solą, ewentualnie odrobiną miodu. Ukręcamy na gęsty krem i wkładamy na stężenie do lodówki.

Pęczak z palonym masłem z suszonymi owocami
2 słodkie cebule drobno pokrojone
200 g masła zredukowanego na masło palone
3 łyżki oleju słonecznikowego
300 g dobrze wypłukanej kaszy pęczak
100 g rodzynek korynckich
35 g suszonych jagód
35 g suszonych malin
1 litr osolonej wody
1/2 płaskiej łyżeczki czarnuszki
1/2 płaskiej łyżeczki kuminu
sok z 1/2 cytryny
skórka otarta z pomarańczy
sól, pieprz

Nastawiamy piekarnik do 150 st. C. Rumienimy cebulę przez 5-8 minut na oleju na piękny słodki złoty kolor. Przekładamy do miski i łączymy wszystkie składniki z wyjątkiem soku z cytryny. Przekładamy do naczynia do zapiekania, wstawiamy szczelnie przykryte do piekarnika i pieczemy na początek jedną godzinę zaglądając po czy nie należy dodać więcej płynu. Przed podaniem mieszamy z sokiem cytrynowym.

Niemiecki Instytut Wina poleca do tego dania dwa cudowne trunki:
* 2017 Scheurebe trocken Weingut Geil, Hesja Nadreńska , importer Młynska12, mlynska12.pl
* 2016 Riesling trocken „The daily August”, Weingut August Kesseler, Rheingau, niedostępny w Polsce

Pierogi z rydzami i niepaloną kaszą gryczaną. Fragment

 

Aż pewnego dnia na drodze biegnącej wzdłuż rzeki pojawiła się wysoka postać z walizką w dłoni. Szła wolno, kopała kurz i kamyki, blond warkocz sięgał prawie do pasa. Stanęła przed bramą i niepewnie spojrzała na białą willę. Wyciągnęła rękę. Zamek puścił. Furtka nie była zamknięta. Przez wyschnięty trawnik prowadziła kamienna ścieżka, przez moment Karin pomyślała, że Elli musiała po niej biegać w dzieciństwie. Pędziła w stronę rzeki, niecierpliwa i lekka, z uczuciem, że wszystko dopiero się zaczyna, całe długie, leniwe lato, każda przygoda wciąż jeszcze przed nią. Karin poczuła ściśnięcie w dołku. poczuła to samo, ale nie było to aż tak oszałamiające. Nie jak w dzieciństwie. Wciągnęła powietrze i je wypuściła. Potem ruszyła w stronę domu, gdzie zostawiono uchylone drzwi.

* fragment książki Wyspa dusz Johanny Holmstrom

 

Pierogi z rydzami i niepaloną kaszą gryczaną

ciasto
300 g mąki pszennej typ 450
1 łyżka masła
1/2 łyżeczki soli
100 ml ciepłej wody

Mąkę przesiewam do miski i dodaję sól. W garnku podgrzewam wodę z masłem i kiedy się rozpuści wlewam do mąki.
Mieszam wszystko szpatułką do ciasta. Kiedy składniki się połączą wyrabiam ciasto rękoma, a kiedy odchodzi od brzegów miski, przekładam je na blat.  (  jeżeli ciasto jest za rzadkie – dodaję dodatkowo mąkę). Ciasto wyrabiam ok. 15 minut. Musi być elastyczne i miękkie. Można je też wyrobić za pomocą robota. Owijam je folią spożywczą i zostawiam aby odpoczęło.
W tym czasie przygotowuję farsz.

farsz
100 g niepalonej kaszy gryczanej
200 g rydzów
1 szalotka
1 ząbek czosnku
sól i pieprz
masło klarowane
dodatkowo rydze, szalotka i szczypior do podania

Kaszę gotuję al dente i odcedzam. Rydze czyszczę i kroję na kawałki. Na patelni rozgrzewam łyżkę klarowanego masła i dodaję posiekaną cebulę i czosnek. Blanszuję je ok. 3 minuty pilnując aby się nie przypaliły. Dodaję kawałki rydzów i razem podsmażam. Na koniec dodaję więcej masła i całą kaszę. Doprawiam solą i pieprzem i podgrzewam wszystko razem mieszając. Odstawiam z płyty.

Na blacie przygotowuję ścierkę posypaną mąką – na niej układam ulepione pierogi. Ciasto dzielę na kilka części. Wałkuję po kolei trzymając pozostałe przykryte ściereczką aby nie wysychały. Ciasto powinno być bardzo cienkie. Wykrawam za pomocą specjalnej wykrawaczki kółka, nakładam farsz i przykrywam drugim kółkiem z ciasta. Zlepiam i układam na ścierce posypanej mąką. W dużym garnku zagotowuję posoloną wodę i gotuję pierogi partiami – gotuję ok. 3 minuty po wypłynięciu na powierzchnię wody. Wyjmuję je łyżką cedzakową na półmiski.
Na patelnię wkładam masło, dodaję posiekaną szalotkę, podsmażam i dodaję rydze. Zwiększam ogień aby rydze się przysmażyły. Układam na to pierogi i delikatnie mieszam z masłem, szalotką i rydzami. Podaję posypane szczypiorkiem i pieprzem.