Kiszeniaki łemkowskie czyli gołąbki w liściach kiszonej kapusty

 

Pamiętacie kapustę kiszoną w główce?  Przepis tutaj.  Zrobiłam z niej wegetariańskie gołąbki na Wigilię, które jeszcze zrobię i pokażę na blogu.  Ale jakiś miesiąc temu zakisiłam nową główkę, bo chciałam zmierzyć się z przepisem na kiszeniaki łemkowskie.  Jadłam je wiele razy w Wysowej, gdzie kuchnia łemkowska jest wciąż żywa, no i przyszedł też czas na spróbowanie ich we własnej kuchni.  Namawiam Was na próbowanie specjałów  kuchni regionalnej. To naprawdę niesamowite, ile skarbów można w niej znaleźć. Kuchnia regionalna skrywa wiele perełek. Łemkowskie kiszeniaki należą do jednych z nich. Są przepyszne.

 

 

Łemkowskie kiszeniaki

1 główka kapusty kiszonej w całości
200 g ugotowanej kaszy jęczmiennej
200 g ugotowanej kaszy gryczanej
200 g mielonej łopatki jagnięcej ( lub baraniej)
100 g suszonych podgrzybków
3 żółte cebule
1 jajko
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
sól i pieprz
1 łyżka smalcu gęsiego
liść laurowy, ziele angielskie

dodatkowo

30 g suszonych prawdziwków
50 g masła
1 cebula

100 ml śmietany kremówki
1 -2 łyżki mąki

 

 

Grzyby płuczemy i oddzielnie zalewamy wodą. Odstawiamy. Ukiszoną główkę kapusty wkładamy do garnka, zalewamy gorącą wodą i wolno gotujemy przez 20 minut. Wodę odlewamy, a kapustę wykładamy na talerz do ostygnięcia.

Robimy farsz. Do miski wkładamy ugotowane kasze i zmielone mięso jagnięce. Podgrzybki odciskamy z wody (wodę zostawiamy) i siekamy. Cebule obieramy, drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy smalec gęsi, wkładamy cebulę i podsmażamy na średnim ogniu. Na koniec dodajemy posiekane grzyby i razem smażymy jeszcze minutę. Kiedy przestygnie, dodajemy do kaszy i mięsa. Dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Dosypujemy też mielone ziele angielskie i dodajemy jajko. Wyrabiamy na jednolitą masę.

Z kapusty odcinamy stopniowo liście i wycinamy z nich twardy głąb. Na każdy liść układamy porcje farszu i ciasno zwijamy w kształt gołąbka. Układamy w naczyniu do zapiekania. Piekarnik nagrzewamy do 170 st. C.

Na patelnię wkładamy masło, posiekaną cebulę i wymoczone, odciśnięte prawdziwki. Podsmażamy na małym ogniu. Do gołąbków dodajemy całą wodę z moczenia grzybów, liść laurowy i ziarna ziela, podsmażoną cebulę i prawdziwki. Poza tym wlewamy gorącą wodę – tyle, aby płyn sięgał do  3/4 wysokości gołąbków. Przykrywamy naczynie pokrywą i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 2 godziny.

Po tym czasie odkrywamy pokrywę i zostawiamy kiszeniaki dalej w piecu. W garnuszku mieszamy śmietanę z mąką i wlewamy do gołąbków. Mieszamy z pozostałym płynem i zamykamy piekarnik na 20 minut.

Kiszeniaki łemkowskie podajemy polane sosem grzybowym.

Krupnik z grzybami leśnymi i kaszą jęczmienną. Jesienią…

 

Jesienią wszystko się zmienia…Tak, niewątpliwie to już ona. Chłodna, deszczowa i ciemna…
Gdyby jeszcze było słonecznie i złoto pod nogami, nie czułabym tej zmiany tak dotkliwie. A lato wypaliło się tak szybko, bez łagodnego przejścia w nijakość…
Jesienią zaczynam gotować zupy intensywniej. Lubię jak swoim ciepłem rozlewają się po duszy. Jesienią lubię grzybowe smaki i kasze. Jesienią…czekam na wiosnę…

 

 

Krupnik z podgrzybkami i kaszą jęczmienną

300 g świeżych podgrzybków
100 g kaszy jęczmiennej
1 marchew
1 szalotka
1 ząbek czosnku
1 łyżka klarowanego masła
500 ml bulionu z warzyw
sól i pieprz
natka pietruszki

Do garnka wlewam bulion warzywny, zagotowuję i wsypuję kaszę. Dodaję obraną i pokrojoną marchew. Gotuję na małym ogniu. Podgrzybki czyszczę i wycieram kapelusze wilgotnym papierem kuchennym. Większe kapelusze kroję na kawałki, mniejsze zostawiam w całości. Siekam szalotkę i czosnek. Na patelnię wkładam masło i kiedy mocno się podgrzeje, wrzucam grzyby. Smażę intensywnie mieszając i kiedy się zrumienią, dodaję szalotkę i czosnek. Smażę razem kilka kilka minut cały czas mieszając. Wyłączam grzanie. Kiedy kasza jest prawie miękka, dodaję grzyby z cebulą i czosnkiem, doprawiam solą i pieprzem i gotuję na małym ogniu 10 minut. Natkę siekam. Kiedy krupnik jest gotowy, rozlewam na talerze i posypuję pietruszką.