Pasztet z gęsich wątróbek. Na świętego Marcina!

 

W listopadzie zaczyna się gęsina! W środku jesieni gęsie mięso osiąga szczyt swojego smaku. To dzięki karmieniu owsem. Dla sceptyków – to bardzo zdrowy drób! My uwielbiamy i zjadamy gęś pod każdą postacią, wykorzystując wszystkie jej części. Bo jak powiedział mi kiedyś pewien Kucharz – gęś ma nie tylko uda i piersi!
Dzisiejszy przepis więc tylko dla miłośników gęsiny i wątróbki. Delikatny pasztet z masłem. Cudowny na świąteczny stół z okazji świętego Marcina i na każdą inną okazję. Nie wiem, czy wiecie, że święty Marcin jest także patronem właścicieli winnic. Wypijcie więc do tego pasztetu kieliszek zacnego wina!

 

 

500 g gęsiej wątróbki – świeżej lub mrożonej
1 kostka najlepszego masła
1 – 1,5 łyżeczki soli morskiej
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżka nalewki pigwowej

forma wyłożona podwójną folią spożywczą
do podania: świeży tymianek, żurawina, konfitura cytrynowa, cebulowa

Wątróbki oczyszczamy z błon i przerostów, myjemy na sicie i zostawiamy do odsączenia. W garnku z grubym dnem umieszczamy kostkę masła i włączamy płytę na małe grzanie. Wątrobę kroimy na paski. Kiedy masło lekko się spieni, dodajemy sól i pieprz i wkładamy pokrojoną wątróbkę – podgrzewamy na średnim ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszamy. Dodajemy listki tymianku i nalewkę. Mieszamy, wyłączamy grzanie i za pomocą blendera – ręcznego lub kielichowego miksujemy na gładką masę. Doprawiamy ewentualnie solą i pieprzem i przelewamy do formy wyłożonej folią spożywczą. Przykrywamy z wierzchu arkuszem folii i odstawiamy w chłodne miejsce do ostygnięcia. Potem wstawiamy do lodówki na przynajmniej 4 godziny, aby pasztet stężał. Podajemy z wymienionymi dodatkami i bagietką. I koniecznie z kieliszkiem dobrego wina!

Rosół na pieczonej gęsi z dyniowym ‚makaronem’. Esencjonalnie i z charakterem..

 

Rosół to skomplikowana kombinacja mięsa, warzyw i przypraw – mawiała moja babcia. Z byle czego dobrego rosołu nie ugotujesz!
Zrozumiałam to jak tylko podrosłam, bo widziałam zabiegi wokół rosołu. Wybieranie odpowiedniego drobiu, mięs, świeżych warzyw i aromatycznych przypraw. To była cała strategia! A potem wielogodzinne gotowanie, upajanie się zapachem. W międzyczasie jeszcze wałkowanie makaronu, rozkładanie placków na prześcieradłach, krojenie…I czekanie. Rosół podawany był w moim domu z różnych okazji – od święta, podczas wizyt gości, w zwykły dzień, przy chorobie.
Lubiłam bardzo rosoły gotowane z okazji przeziębienia. Były mocne, bardzo aromatyczne i najczęściej z gęstą kaszą manną pokrojoną na kwadraty. Miały rozgrzewać, wzmocnić i wygonić chorobę. Mi sprawiały wielką przyjemność i często prosiłam dokładkę do picia w kubku.
Po niektórych uroczystościach gotowały się rosoły na kościach i mięsie z pieczonego drobiu. Bardzo esencjonalne w smaku, z charakterem. Do nich zaś delikatne kluseczki z półfrancuskiego ciasta. Pyszności!
Taki rosół ugotowałam właśnie na pieczonej wcześniej gęsi. Zamiast typowych klusek czy makaronu – z dynią makaronową.
Smakuje bardzo ciekawie, jesiennie i rześko. Gorąco polecam!

 

 

Rosół na pieczonej gęsi
wszystkie czyste kości i reszta mięsa z wcześniej upieczonej gęsi
1 marchew
1 pietruszka
1/2 małego selera
2 cm korzenia imbiru
1 mały por
1 średnia cebula
3 gałązki świeżego lubczyku ( lub 1 łyżka suszonego)
3 liście laurowe
ok. 10 ziaren pieprzu czarnego dobrej jakości + świeżo mielony do podania
1 anyż gwiaździsty
3 ziarna ziela angielskiego
sól do smaku
3 litry wody

Do dużego garnka wkładamy kości i mięso z pieczonej gęsi, zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy ‚szumowiny’ i zmniejszamy ogień – rosół powinien gotować się bardzo wolno. Warzywa obieramy – za wyjątkiem cebuli i imbiru – przypiekamy je na suchej patelni. Dodajemy do rosołu razem z przyprawami, oszczędnie solimy. Gotujemy ok. 2 godzin bez pokrywki. Po tym czasie dodajemy gałązki lubczyku i gotujemy jeszcze ok. 1 godzinę. Rosół próbujemy i ewentualnie doprawiamy solą. Przecedzamy przez sito i rozlewamy do talerzy. Do każdego wkładamy porcję dyniowego ‚makaronu’ i posypujemy pieprzem.

‚Makaron’ dyniowy
1 dynia makaronowa

Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Dynię przekrawamy wzdłuż i układamy na blasze do pieczenia. Pieczemy do miękkości – u mnie ok. 40 minut. Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do ostygnięcia.
Kiedy przestygnie, widelcem odrywamy włókna – nasz ‚makaron’.