Wrzesień Kochani!
Dojrzałe lato, koniec wakacji i przed nami jesień.
Czas na zbieranie plonów i przygotowanie się do świata bez barw…
I czas na naszą Piekarnię.
Zapraszam na wyjątkowy chleb, który wybrał dla nas Gucio, autor bloga Kuchnia Gucia.
Napisał o nim tak: (…) przepis od J.Hamelmana z książki „Chleb” wykorzystujący czerstwe pieczywo.
Zaskakująco dobry, wytrawny w smaku, puszysty miękisz i prosty w wykonaniu.
Posypka z czarnuszki obowiązkowa 🙂
I niech się nam upiecze!
Kiedy pieczemy?
W weekend 15,16, 17 września.
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 18 września o 20.00
Czarny chleb
podaję za Guciem – klik!
Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.
Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.
*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany 🙂
Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba
Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.
U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. 250-230 st.
