Piekarnia we wrześniu. Zaproszenie!

 

Wrzesień Kochani!
Dojrzałe lato, koniec wakacji i przed nami jesień.
Czas na zbieranie plonów i przygotowanie się do świata bez barw…
I czas na naszą Piekarnię.
Zapraszam na wyjątkowy chleb, który wybrał dla nas Gucio, autor bloga Kuchnia Gucia.
Napisał o nim tak: (…) przepis od J.Hamelmana z książki „Chleb” wykorzystujący czerstwe pieczywo.
Zaskakująco dobry, wytrawny w smaku, puszysty miękisz i prosty w wykonaniu.
Posypka z czarnuszki obowiązkowa 🙂

I niech się nam upiecze!

Kiedy pieczemy?
W weekend 15,16, 17 września.

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 18 września o 20.00

Czarny chleb
podaję za Guciem – klik!

Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.

Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany 🙂

Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.
U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. 250-230 st.

Beza z malinowym kompotem. Wrześniowa melancholia

 

Zaczął się wrzesień. Wilgotny, pochmurny i chłodny.
Ma w sobie zapowiedź jesieni i nutę melancholii…
Wisi nad światem poranną mgłą i nieoczywistym światłem.
Ciężki od deszczu ogród zmienił się w mokrą plamę.
Tonie w strumieniach wody dzień i noc.
Zapłakane okna pokazują początek jesiennych barw.
Yorki ciągle śpią omotane w koce.
Na kuchennym blacie koszyk mokrych malin.
Jejmość beza wygrzewająca się w piekarniku.
Osłoda wrześniowej melancholii…

 

 

Beza
przepis z bloga Gotuje, bo lubi –  z połowy składników

4 białka
1 i 1/3 szklanki cukru w kryształkach
1/2  łyżki octu winnego (balsamico lub soku z cytryny)
1/2 łyżki skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej

Białka umieść w naczyniu i zacznij ubijać. Kiedy się spienią, zacznij partiami dodawać cukier. Po dwie łyżki na raz. Kontynuuj ubijanie do momentu, aż piana stanie się sztywna i błyszcząca, ale wciąż nieco miękka. Dodaj sok z cytryny, skrobię i szybko zamieszaj z ubitą pianą.

Pianę przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przez pierwsze 10 minut piecz ją w temperaturze 160 stopni, a następnie skręć piekarnik do 130 stopni i susz przez minimum godzinę, a najlepiej półtorej. Po upieczeniu dobrze bezę wystudź.

Malinowy kompot
500 g świeżych malin
2 łyżki miodu z kwiatów pmarańczy

W garnku z grubym dnem umieszczam miód i rozpuszczam go na małym ogniu. Dodaję 100 g malin i podgrzewam je, aż płyn odparuje do połowy – zwiększam ogień na średni poziom. Zdejmuję garnek z ognia, czekam, aż kompot nieco przestygnie i polewam nim gotową bezę, zostawiając w garnku trochę samego płynu bez malin. Układam na bezie resztę świeżych malin i polewam pozostałym kompotem.