Pindjur , wymawiamy pindżur, to przyprawa, pasta, dip z warzyw –  papryki, bakłażanów, pomidorów, czosnku i papryczki chili. Pochodzi z centralnej części Bałkanów, z Macedonii.

Przypomina lutenicę i ajwar z sąsiednich krajów, ale  zawiera bakłażany i tym się od nich różni. Papryka używana do przygotowania pindjur to papryka rogata – podłużna ze spiczastym końcem – roge lub roga  na Bałkanach, bardzo aromatyczna i niezbyt ostra. Jest ona bardzo popularna w tym regionie.

Pindjur, mimo że pierwotnie pochodzi z Macedonii , jest eksportowany do całego regionu Bałkanów i można go skosztować w Bośni i Hercegowinie , Bułgarii i Serbii.

Pindjur tradycyjnie przygotowuje się z warzyw grillowanych lub pieczonych w piekarniku.  Papryka rogata  powinna być lekko sczerniała i pokryta pęcherzami. Następnie należy ją owinąć folią spożywczą i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Pod wpływem pocenia skórka stanie się mniej przylegająca, co ułatwi jej obranie i usunięcie pestek.

Tę samą technikę stosuje się również do przygotowywania bakłażanów i pomidorów. Po obraniu ze skórki i usunięciu pestek, wszystkie warzywa należy dusić  w mieszance oliwy, cukru, soli i octu. Gotowanie trwa dość długo, około dwóch godzin, co jest niezbędne do odparowania całej wody zawartej w warzywach. Pozostanie za to piękna i gęsta, pomarańczowoczerwona pasta, którą można przechowywać w wysterylizowanych słoikach przez całą zimę.

Pindjur podaje się najczęściej z płaskim  chlebem lub gotowanymi na parze ziemniakami. Podawany jest również z serami, na przykład z fetą, i może być stosowany jako zamiennik koncentratu pomidorowego.

 

2 kg czerwonej , spiczastej’ papryki
1 kg pomidorów
1 papryczka chili
2 bakłażany
6 ząbków czosnku
1 szklanka oliwy EV lub oleju roślinnego – u mnie oliwa
1 mały pęczek natki pietruszki
sól
1 łyżka octu jabłkowego
2 łyżeczki cukru

 

 

Dzień wcześniej ugrilluj warzywa. Rozgrzej piekarnik do 200°C  w trybie grillowania.
Całe czerwone papryki ułóż na blasze do pieczenia i piecz przez około 25 minut.
Od czasu do czasu sprawdzaj stan pieczenia i przewróć papryki w połowie pieczenia. Powinny lekko przyciemnić się z każdej strony. Gdy tylko pojawią się duże pęcherze i tuż przed całkowitym przypaleniem, wyjmij je z piekarnika i przełóż do miski.
Przykryj je folią spożywczą i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Ułóż pomidory na blasze do pieczenia i piecz około 20 minut w temperaturze 170°C , od czasu do czasu je przewracając. Włóż je do miski, przykryj folią spożywczą i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Ułóż całe bakłażany na blasze do pieczenia i piecz w temperaturze 230°C przez około 25 minut. Sprawdzaj ich stan od czasu do czasu i przewracaj w połowie pieczenia. Muszą zrumienić się ze wszystkich stron i zmięknąć. Wyjmij je z piekarnika i przełóż do miski. Przykryj je folią spożywczą i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Usuń łodygi i nasiona z papryk. Usuń skórkę z bakłażana. Pokrój wszystkie warzywa w plasterki i odstaw je na noc do lodówki, aby straciły jak najwięcej wody. Następnego dnia zdejmij skórkę z pomidorów, usuń pestki i pokrój je w drobną kostkę.
W dużym garnku żeliwnym rozgrzej olej i podsmaż pomidory przez 2 minuty. Dodaj cukier, ocet i sól. Dobrze wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę. Dodaj paprykę, bakłażany, chili, czosnek i posiekaną natkę pietruszki. Dopraw solą i dobrze wymieszaj. Gotuj na małym ogniu przez 2 godziny, regularnie mieszając. Pindjur jest gotowy, gdy nie jest już płynny. W razie konieczności pod koniec gotowania zwiększ ogień, regularnie mieszając, aby całkowicie wytworzyć płyn. Napełnij szklane słoiki i odczekaj, aż całkowicie ostygną, zanim je zamkniesz i wstawisz do lodówki.

Moje zmiany:
* upieczone warzywa po obraniu umieściłam w durszlaku, a wszystkie soki zebrałam do miski. Dolewałam je w czasie gotowania, aby pindjur się nie przypalił
* pindjur zrobiłam jednego dnia, bez odstawiania warzyw na noc

 

Papryka to temat naszego wrześniowego spotkania w Sezonowo od A do M. Zaglądamy do Konwalii w kuchni po paprykową inspirację.