Majowa Piekarnia. Zaproszenie!

chleb tartine
 

Drogie i Drodzy,
z wielką przyjemnością zapraszam Was na majowe pieczenie!
Mamy najpiękniejszy miesiąc w roku, więc musieliśmy znaleźć godny chleb dla naszej Piekarni.
I jest! Spektakularny, wymagający nieco więcej uwagi i dobrych emocji.
Tartine bread na podstawie przepisu z książki Chad’a Robertson’a – klik!
Propozycja i przepis nadeszły od Jacka, który prowadzi ciekawy blog Przepisy na domowy ser i chleb.
Mam nadzieję, że podejmiecie wyzwanie do wspólnego pieczenia, niezależnie czy będzie to Wasz pierwszy raz, czy już kolejny z tym chlebem. Sama wiem, że dla mnie za każdym razem jest to nowa magiczna przygoda.

Kiedy pieczemy?
W weekend  6, 7, 8 maja

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 9 maja o 20.00

Tartine bread
(podaję za Jackiem)

Zrobienie tego chleba dobrze jest wcześniej rozplanować, ponieważ cały proces od zrobienia zaczynu, do wyjęcia bochenka z pieca zajmuje trochę czasu (od 16 do 26 godzin, w zależności czy ostatnie wyrastanie prowadzimy w temperaturze pokojowej, czy w lodówce). Składa się na to: 8-12 godzin na fermentację zaczynu, potem pół godziny na autolizę (powoduje lepsze wchłanianie wody przez mąkę, dzięki czemu ciasto jest bardziej elastyczne), 3-4 godziny pierwszej fermentacji, 3-12 godzin wyrastania w koszyku i ok. 45 minut pieczenia.

Proporcje składników na 1 bochenek o wadze ok. 0,95 kg.

Zaczyn (leaven):

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego (chleb będzie delikatniejszy, mniej kwaśny) lub żytniego
100 g letniej wody
50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000

Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12godz.(najlepiej na noc), w temp. pokojowej.
Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.
Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto:

350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
10 g soli

W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj – klik!.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.

Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony ściereczką) wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Pieczenie:

Garnek żeliwny z pokrywą (najlepszy jest podobno double dutch oven) lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).

Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.

Ja nie mam garnka żeliwnego ani kamienia, piekłem więc na blasze z piekarnika (odwróconej spodem do góry). Ponieważ mój piekarnik grzeje mocno od góry, chleb po pierwszych 20 minutach pieczenia nakrywam zawsze folia aluminiową. Mam wtedy pełną kontrolę nad stopniem wypieczenia skórki. Jeżeli ktoś ma problem z piekarnikiem , to polecam ten sposób.

Studzić na kratce.

I niech nam się upiecze!

 

  • zdjęcie chleba jest własnością Jacka i publikuję je za Jego zgodą

41 thoughts on “Majowa Piekarnia. Zaproszenie!

  1. Cieszę się, że już maj nadchodzi, oczywiście piekę i to z entuzjazmem piekarniczym:-)!

  2. Bardzo lubię takie chlebowe wyzwania i już się zapusuję

  3. Dzięki Aniu 🙂

  4. Piękę, zapowiada się wspaniale 🙂

  5. Podoba mi się więc również dołączę 🙂

  6. Z wielką przyjemnością upiekę z wami chlebuś 🙂

  7. Post Author Amber

    Marzena,
    to cudowna wiadomość!

  8. Dużo wody- będzie dobry chleb 😀

    Pozdrawiam serdecznie
    Kasia

  9. Tak sobie myślę…robimy zaczyn na ponad 200g a do ciasta właściwego dodajemy tylko 100g? Nie ma informacji, że odkładamy do następnego chleba.

  10. Przepiękny chleb, nie mogę się napatrzeć 🙂 Chciałabym piec takie cuda 🙂

  11. W rzeczy samej, resztę chowamy do lodówki i mamy do następnego chleba, wystarczy że dodamy potem trochę mąki i wody. Widzę jednak, że to pytanie retoryczne. Taki sposób postępowania z zaczynem był w przepisach, na których się opierałem. Oczywiście, jeżeli nie zamierzamy więcej piec tego chleba, możemy zrobić zaczyn z połowy składników. Zapomniałem to w pośpiechu napisać 🙂
    Pozdrawiam i życzę udanego pieczenia!
    Jacek

    • Post Author Amber

      Jacku,
      dziękuję za odpowiedź.
      Dla mnie to oczywiste, ale skoro pojawiły się wątpliwości, dobrze, że napisałeś wyjaśnienie.
      Pozdrawiam Cię!

  12. Ostatnio jakoś nie udawało mi się dołączyć. Tym razem postaram się upiec.Przepis jak zwykle bardzo fajny 🙂

    • Post Author Amber

      Agnieszko,
      tym bardziej ciepło witamy Cię w majowej Piekarni!

  13. Anuś piekę:) dla Szkrabów moich:)

  14. Zgłaszam się na weekendową, amatorską „zmianę” w Twojej piekarni. Ala

  15. Aniu, upiekę go na pewno, choć nie w ten weekend, bo mamy wesele, a w tygodniu niestety nie mam jak. Wygląda super:-) Myślałam, że dzisiaj nastawię i jutro rano upiekę, ale niestety nie doczytałam, że musi tak długo być przygotowywany.

  16. Z miłą chęcią dołączę 🙂

  17. Aleeeee porażka :)) Upiekłam sobie chlebową skórkę w ciekawym kształcie. Nie do końca trafiłam chlebem w kamień i ciasto pięknie się rozlało. Oszczędzę Wam wpisu na blogu 😉

    • Post Author Amber

      Jswm,
      taki widok byłby bardzo ciekawy!
      Nalegam na Twój wpis…

  18. Coś mi się zdaję, że niektórzy, to kląć będą, że ten chleb wybrałem. Ale Was pocieszę, mi też się nie udał. Zakalec jak malowany. Może jakieś zwierzaki go zjedzą? Piekłem go wcześniej trzykrotnie i wszystko szło jak z płatka, a tym razem porażka. Na zdjęciu jest mój pierwszy Tartine, co dziwne zazwyczaj coś, co po raz pierwszy piekę lub gotuję wychodzi najlepiej.

    • Post Author Amber

      Jacku,
      niemożliwe!
      Mi się udał.
      Ale ja trzymałam go przec noc w lodówce.
      Uważam, że takie szybkie wyrastanie, jakie podałeś w przepisie nie służy temu chlebowi…

    • Jacku, przepis jest świetny. Wszystko odbywało się u mnie książkowo, chleb wyrósł pięknie (przez noc w lodówce), tylko myślę, że pieczenie na kamieniu było błędem, pomijając już nawet to, że warto trafić w środek kamienia :)) Moja chlebowa „focaccia” miała piękne dziury i jedliśmy ją ze smakiem 🙂

  19. Wczoraj upiekłam, żeby nie wywalać zaczynu zrobiłam 2 bochenki. Jeden wyrastał w cieple, drugi w lodówce (zawiozę go dziś dla Przyjaciół). Chleby wyszły książkowo …. choć niestety takie dziury w Tartine bread, jak na zdjęciu Jacka to dla mnie marzenie:). Przyznam szczerze, że nie odważyłam się (jak do tej pory) upiec go na kamieniu, jednak garnek żeliwny to zdecydowanie lepszy wybór, bo ciasto mimo składania jest dość „miękkie, rozlewające” …. Jacku to byl naprawde dobry wybór:).
    Pozdrawiam ciepło i uciekam w kierunku ukochanego Wrocławia:)

    • Post Author Amber

      Jolu, i u mnie dwa bochenki!
      Dziury też umiarkowane, ale chleb pyszny.
      Do ‚zobaczenia’ jutro!

Comments are closed.