Czekoladowa babka na zakwasie. Październikowa Piekarnia

 

Czekolada w cieście pieczonym na zakwasie to bardzo aromatyczne doświadczenie. W całym domu pachnie cudownie, magicznie i kusząco. A potem rozstawiam filiżanki i parzę herbatę z korzeniami i kawę z kardamonem.

Czekoladowa babka na zakwasie
oryginalny przepis na 2 średniej wielkości babki

Piekłam jedną babkę z połowy składników na pszennym zakwasie. Użyłam mąkę Manitoba.

Harmonogram pieczenia
Ciasto babki zostało wymieszane późnym popołudniem, pozostawione do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze pokojowej, włożone do lodówki na noc, ukształtowane rano, pozostawione do wyrośnięcia na kilka godzin i upieczone po południu.

Starter
80 g białej mąki pszennej (mąka chlebowa)
20 g brązowego cukru
25 g aktywnego zakwasu – u mnie pszenny
35 g wody

Ciasto
350 g białej mąki pszennej (mąka chlebowa) – u mnie Manitoba
starter (około 160 g)
2 jajka (około 100 g)
50 g brązowego cukru
85 g niesolonego miękkiego masła
7 g soli
110 g mleka

UWAGA: Dodawaj więcej płynu, jeśli uważasz, że ciasto jest zbyt gęste. Ale dopiero po dodaniu masła w drugim etapie mieszania ciasta, ponieważ masło zmiękcza ciasto.

Nadzienie czekoladowe
130 g roztopionej ciemnej czekolady (użyłam 70%)
120 g roztopionego masła
10 g kakao
10 g cukru pudru – nie dodałam
50 g grubo posiekanej czekolady lub kawałków czekolady (opcjonalnie) – nie dodałam

 

1. Rano przygotuj starter. Pozostaw do fermentacji, aż podwoi swoją objętość. Może to potrwać od 4-12 godzin, w zależności od temperatury otoczenia i siły zakwasu. Jeśli twój starter podwaja się bardzo szybko, ale nie jesteś gotowy do zrobienia ciasta, włóż go do lodówki.
2. Późnym popołudniem wymieszaj ciasto. Użyłem miksera do zagniatania ciasta. Do dużej miski miksującej wlej mleko, starter, cukier, jajka, mąkę i sól. Wymieszaj wszystko razem. Jeśli ciasto wydaje się gęste, nie dodawaj zbyt dużo dodatkowego płynu, dodanie masła w następnej fazie zmiękczy ciasto (eksperymentuj z miękkością ciasta). Zagniataj ciasto przez 3-4 minuty, a następnie pozostaw aby odpoczęło na 15-20 minut.
3. Następnie dodaj do ciasta 1/2 masła. Po całkowitym wmieszaniu dodaj resztę masła i zgniataj ciasto przez 8-10 minut (wskazane jest użycie miksera), aż będzie gładkie i elastyczne – sprawdź, czy jest przezroczyste po rozciągnięciu. Jeśli uważasz, że gluten nie rozwija się dobrze, pozostaw ciasto na 15 minut, aby odpoczęło i znowu je rozciągnij. Uformuj ciasto w kulę i umieść je w czystej misce. Przykryj folią i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 godziny, a następnie włóż miskę do lodówki na noc.
4. Rano przygotuj nadzienie. Wymieszaj stopioną czekoladę i stopione masło, kakao w proszku i cukier puder. Wstaw je do lodówki na co najmniej pół godziny lub do momentu, aż masa zacznie gęstnieć i będzie się dobrze rozprowadzać.
Przygotuj również dwie formy i wyłóż je papierem do pieczenia. (Użyłam jednej o długości 25 cm i drugiej o długości 18 cm).
5. Gdy nadzienie będzie gotowe, wyjmij ciasto z lodówki i połóż je na lekko posypanej mąką powierzchni. Rozwałkuj ciasto na powierzchnię o wymiarach około 45 x 45 cm i grubości 4-5 mm. Rozprowadź nadzienie na cieście, pozostawiając krawędź 1-1,5 cm. Jeśli chcesz, posyp ciasto grubo posiekaną czekoladą lub kawałkami czekolady. Mocno zwiń ciasto w rulon. W razie potrzeby przytnij końce.
6. Następnie weź ostry nóż i przekrój rulon na pół wzdłuż całej długości. Aby ukształtować babkę, weź jedną połowę i połóż ją na drugiej, a następnie po prostu zapleć dwie połówki. Uformuj tak ciasto, aby pasowało do twoich foremek.
7. Pozostaw babki, aby podwoiły swoją objętość. Może to zająć 4-7 godzin, w zależności od temperatury. Kiedy babki prawie urosną, rozgrzej piekarnik do 220 ° C. Wstaw je do piekarnika i piecz przez 10 minut w temperaturze 220 ° C , następnie zmniejsz temperaturę do 200 ° C i piecz przez kolejne 30-40 minut lub do momentu, aż będą ładnie upieczone.

Babka na blogach:
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Taka heca
Zacisze kuchenne

Bürli. Szwajcarskie bułki z winogronową wodą drożdżową. Wrześniowa Piekarnia

 

Bürli z wodą drożdżową z winogron to najpiękniejsze bułeczki, jakie udało mi się ostatnio upiec!  Dojrzewanie wody drożdżowej i tworzenie ciasta sprawiło mi niesamowitą radość. Cudowna moc wyhodowanych na winogronach drożdży sprawiła, że bułki wspaniale wyrosły i fantastycznie się upiekły.  Nie mogłam się napatrzeć  jak rosną  i rumienią się w gorącym piecu. A ich zapach i smak absolutnie mnie uwiodły. Są mięciutkie i niezwykle smaczne. Bardzo polecam tę przygodę prowadzącą do fantastycznego smaku i ogromnej satysfakcji.

 

 

Bürli –  szwajcarskie bułki z winogronową wodą drożdżową 
podaję za Zorrą

Przede wszystkim wytłumaczmy sobie co to jest woda drożdżowa? To naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców ( ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja nastąpi po kilku dniach 2 – 3, pod wpływem ciepła. Toteż nasza woda do wypieku powinna fermentować w temperaturze 25-30 stopni C.
Od niej więc zaczniemy nasze bułki.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Włóż wszystkie składniki do wystarczająco dużej butelki PET. Zamknij ją i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Wstrząsaj butelką raz dziennie i codziennie ją otwieraj. Otwieraj ostrożnie, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postaw ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Kiedy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozwól jej rosnąć przez noc w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto jest bardzo aktywne po 2 godzinach wstaw je do lodówki.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
500 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodaj zaczyn, mąki, wodę i drożdże. Zagniataj ciasto przez 4 minuty, a następnie odstaw na 15 minut. Dodaj sól i zagniataj ciasto przez 6 minut na małej prędkości.
Przykryj ciasto i odstaw na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.
Podziel ciasto na 10 równych kawałków. Uformuj te kawałki ciasta na kształt bułek i złóż je, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą.
W zależności od temperatury pokojowej i aktywności wody drożdżowej, pozwól Bürli wyrastać przez 45 do 75 minut.
Rozgrzej piekarnik z parą wystarczająco wcześnie, aby uzyskać cyrkulację powietrza o temperaturze 230 ° C.
Gdy piekarnik będzie naprawdę gorący, wstaw tackę z wodą. Lub piecz w specjalnym piekarniku z funkcją pary.
Piecz Bürli przez 30 minut. Po 15 minutach otwórz drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać.
Zostaw Bürli do ostygnięcia na ruszcie.

 

 

Bürli na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne