Ciabatta lub chleb z figami i nasionami dzikiego kopru włoskiego. Styczniowa Piekarnia

 

 

Karnawałowa Piekarnia była dla mnie dość emocjonująca.
Ciekawy przepis, który zaproponował nam Gucio bardzo mnie intrygował. A kiedy zobaczyłam Jego wypiek na blogu, nie mogłam się doczekać weekendu.
Ponieważ musiałam chorować , w samotności’ i nie ,oddalać się z domu’, jak zaznaczyła moja lekarka, wykorzystałam te składniki, jakie akurat były pod ręką. Ciasto więc składa się z mąki Manitoba i Farro, które jakiś czas temu przyjechały do mnie razem z Koleżanką z Włoch. Tylko do zaczynu dodałam resztki mąki chlebowej. Nie jadam orzechów, postanowiłam więc dodać do ciasta portugalskie figi z uprawy bio oraz nasiona dzikiego kopru włoskiego z Sycylii. Moja ciabatta więc jest prawie całkowicie złożona z włoskich produktów.
Zakwas natomiast miałam bardzo stabilny, gęsty. Nie dodawałam drożdży, jak podaje przepis. Żałuję, że nie dolałam więcej wody, aby uzyskać większe ‚dziury’. Piekłam w garnku żeliwnym i z połowy porcji.
Moja ciabatta wyszła raczej podobna do chleba, ale widziałam już tyle różnych jej form i kształtów. Nie będę się upierać – czy to jest ciabatta czy chleb? W każdym razie wypiek był bardzo smaczny, sprężysty i długo zachował świeżość.

 

 

 

Ciabatta lub chleb z figami i nasionami dzikiego kopru włoskiego
na podstawie przepisu J. Hamelmana

Levain
45 g mąki chlebowej
55 g wody
20 g gęstego zakwasu żytniego
Składniki łączymy i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto
385 g mąki – 200 g manitoby i 185 g mąki farro
25 g otrębów owsianych
280 g wody
10 g soli
levain
150 g suszonych fig bio
50 g nasion dzikiego kopru włoskiego

Wykonanie
Wszystkie składniki ( oprócz fig i nasion kopru) umieszczamy w misie robota i mieszamy na pierwszej prędkości do połączenia składników, potem 4-5 minut na drugiej prędkości. Kiedy ciasto zacznie odchodzić od ścianek misy, siatka glutenowa jest rozwinięta. Konsystencja ciasta powinna być dosyć luźna. Dodajemy figi i nasiona kopru i mieszamy ciasto na pierwszej prędkości do połączenia składników.

Fermentacja
Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.
Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, delikatnie je rozciągając i składając.

Formowanie
Na posypanym mąką blacie rozkładamy ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły tylko delikatnie rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Kształt powinien być owalny.
Ciasto umieszczamy w „gniazdku” z papieru do pieczenia i przykrywamy folią spożywczą.
Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.

Pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i wstawiamy garnek żeliwny. Po 40 minutach za pomocą rękawic wyjmujemy garnek, zdejmujemy pokrywę i wkładamy wyrośnięte ciasto razem z papierem do pieczenia. Przykrywamy i pieczemy 20 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywę i pieczemy kolejne 20 minut. Studzimy na kratce.

Ciabatta na blogach:
Konwalie w kuchni – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Nie tylko na słodko – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Para w kuchni – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

Karnawałowa Piekarnia. Zaproszenie!

 

Drodzy,
zaczynamy kolejny rok wspólnego pieczenia, już piąty! Tak, nasza Piekarnia pięknie wypieka już tyle czasu i chce piec dalej. Ze ‚starymi’ i nowymi entuzjastami domowego pieczywa.
Jestem dumna z naszych wypieków, z każdej kolejnej odsłony Piekarni. Jest okazja, aby podziękować wszystkim, którzy choć raz chcieli być razem w magicznych chwilach, a szczególnie tym, którzy piekli ZAWSZE. Niezależnie od pogody, braku czasu i innych przeciwności…
Ten rok zaczynamy karnawałowo od cudownego przepisu według Hamelmana, który podał Gucio z bloga Kuchnia Guciaklik!

Kiedy pieczemy?
W weekend 19, 20, 21 stycznia.
Kiedy publikujemy?
w poniedziałek 22 stycznia o 20.00.

Niech nam się upiecze!

Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami

podaję za Guciem – klik!
Karnawał to czas na dietetyczne folgowanie a ciabatta to dobry wstęp do karnawałowych przysmaków.
Moje uwagi:
– użyłem dosyć sztywnego zakwasu 3 fazowego,
– zamiast zarodków podprażyłem mąkę graham 1850 bardzo grubo mieloną i widocznymi otrębami,
– powyższe składniki wymagały większego użycia wody czego nie zrobiłem i dziurki nie wyszły za duże,
– skórka jest niesamowicie krucha i kruchość utrzymuje nawet następnego dnia,
– prażone orzechy i mąka dają niesamowity aromat a rodzynki odrobinę słodyczy,
– piekłem w piecu chlebowym w temp. ok. 260-270st przez 30 min. a drugi bochenek w żeliwnym garnku. Ten z garnka wyszedł bardziej owalny i wyższy (niestety brak zdjęcia – nie zdążyłem :-)).

Levain
90g mąki chlebowej
110g wody
20g zakwasu
Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. Pokojowej.
Ja użyłem, zakwasu pszennego 3 fazowego dokarmionego w ostatniej fazie mąką pszenną 1850 (bardzo grubo mielona)

Ciasto
770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850)
50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)
560g wody
20g soli
5g drożdży instant
210g levain
160g orzechów włoskich, prażonych
160g rodzynek

Wykonanie
Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników .

Do wyrabiania można też użyć techniki bassinage :
Do ciasta dodajemy tylko część wody i wyrabiamy do dobrego wytworzenia siatki glutenowej.
Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłączamy mikser, poszerzamy otwór w cieście, po haku, i wlewamy pozostałą wodę. Włączamy mikser i ponownie mieszamy do pełnego rozprowadzenia wody – jestem ciekaw efektów.

Fermentacja
Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.
Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie rozciągając i składając.
Formowanie
Na posypanym mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.
Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).
Przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania 1,5 godziny.

Pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze ok. 34-38 minut.
Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.