Zaproszenie do listopadowej Piekarni

 

Drodzy, zapraszam Was do listopadowej Piekarni. Mam nadzieję, że ten słodki wypiek na zakwasie ogrzeje Wasze dusze i ciała i umili Wam ten nieciekawy czas. Liczę więc na Wasz liczny udział w naszym spotkaniu.
Poniżej znajdziecie przepis na słodkie cynamonowe bułki z serową glazurą. Niech Was nie wyhamuje długi opis wykonania, bo Maurizio – autor bloga The Perfect Loaf to perfekcyjny piekarz, który opisuje każdy swój przepis bardzo dokładnie. To naprawdę zaleta i gwarancja zbliżenia się do ideału.
Niech nam się upiecze!

Kiedy pieczemy?
W weekend 30, 31 października, 1 listopada
Kiedy publikujemy?
2 listopada w poniedziałek o 20.00

Cynamonowe bułki na zakwasie

przepis The perfect Loaf
12 bułek

cynamonowy krem
215 g jasnobrązowego cukru
40 g mąki uniwersalnej
2 łyżki roztopionego niesolonego masła
2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki soli

Wymieszaj wszystko razem w misce, niekoniecznie na gładką pastę. Trzymaj pod przykryciem aż do użycia (brązowy cukier wysycha bardzo szybko).

serowa glazura
114 g miękkiego twarogu w pokojowej temperaturze
62 g cukru pudru
37 g pełnego mleka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Dodaj wszystko do miksera wyposażonego w trzepaczkę i ubijaj do uzyskania kremowej i miękkiej konsystencji. Najlepiej i najłatwiej użyć do tego miksera lub ręcznego ubijaka, ale jeśli chcesz ćwiczyć, ręczna trzepaczka też będzie dobra. Mikser zapewni, że nie pozostaną żadne grudki twarogu.

ciasto
477 g mąki uniwersalnej lub pszennej chlebowej
133 g pełnego mleka, z lodówki
191 g masła
4 duże jajka
48 g cukru pudru lub drobnego cukru
11 g soli
200 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji

Harmonogram pracy

9.00
Najpierw wyjmij masło i pokrój na kwadraty, pozostaw w misce, aby ogrzało się do temperatury pokojowej.

Mieszanie ciasta w trzech etapach (zgodnie z ruchem wskazówek zegara).
Pierwszym etapem będzie wstępne połączenie wszystkich składników, które następnie pozostawiamy na 10 minut. Drugim etapem będzie wzmocnienie glutenu w cieście przed dodaniem masła. Trzecim i ostatnim etapem będzie dodanie kawałków masła o temperaturze pokojowej do wzmocnionego ciasta.

W średniej misce dodaj zimne jajka,zimne mleko,cukier i dojrzały zakwas. Miksuj razem do połączenia.

Dodaj mąkę i sól do misy miksera wyposażonego w hak. Ustaw mikser na niski poziom i powoli zacznij wlewać płyn do miski miksera. Dodawaj po trochu w ciągu 3 minut. Po zakończeniu ciasto będzie wyglądało na bardzo mokre i zbrylone, odstaw je na 10 minut przed dalszym wzmocnieniem.

Po 10 minutach przerwy włącz mikser na średnią prędkość i mieszaj przez około 5-6 minut, aż ciasto zacznie się łączyć i wszystkie grudki znikną. Ciasto powinno zacząć wyciągać się z boków miski, ale nie będzie się całkowicie usuwać z dna. Jeśli ciasto po prostu nie chce się połączyć i jest zbyt mokre, dodaj trochę mąki, po łyżce stołowej, aż się połączy.

Ważna jest temperatura masła. Powinno być lekko zimne w dotyku, ale elastyczne. Jeśli masło jest zbyt zimne, nie będzie łatwo wchłaniać się w ciasto, a zbyt ciepłe (prawie topiące się) będzie za tłuste.
Dodawaj masło do ciasta po jednym kawałku, czekając, aż poprzedni kawałek zostanie wchłonięty przed dodaniem następnego. Miksuj, aż całe masło zostanie dodane i nie będzie widać żadnych śladów masła, może to zająć 8-10 minut przy niskiej / średniej prędkości mieszania.

od 9:30 do 11:30
Przenieś wymieszane ciasto do dużego pojemnika i pozostaw do fermentacji przez 2 godziny w temperaturze 24 st. C. Podobnie jak podczas pieczenia chleba na zakwasie rozciagnij i złóż caisto 3 -4 razy
w odstępnie co 30 minut. Jeśli ciasto jest bardzo mocne po trzecim składaniu, pomiń ostatni raz, ale odstaw ciasto na pełne 2 godziny.

11:30 do 14:00
Umieść zakryty pojemnik z ciastem w lodówce na co najmniej 2 godziny (można na 3-4 godziny).

Opcja nocna : w tym momencie czas jest bardzo elastyczny. Gdy ciasto jest przykryte i schowane do lodówki, można je tam zostawić na noc, a resztę procesu można zrobić rano.
Ciasto rozwałkować na prostokąt dopiero po całkowitym schłodzeniu.
Ciasto musi być całkowicie zimne i jędrne w dotyku przed rozwałkowaniem, nie skracaj tego procesu.

14:00
Przed rozwałkowaniem ciasta przygotuj mieszankę cynamonowego brązowego cukru.

Posyp powierzchnię roboczą mąką. Następnie wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i wyłóż je na posypaną mąką powierzchnię. Ugniatamy wierzch ciasta i zaczynamy rozwałkować ciasto wałkiem. Rozwiń go do prostokąta 11 „x 21”. ( patrz przepis oryginalny). Użyj noża stołowego i posyp mąką w każdym miejscu, gdzie ciasto przyklei się do powierzchni. Staraj się trzymać ciepłe dłonie z dala od ciasta, aby uniknąć jego podgrzewania. Posyp ciasto równomiernie suchą mieszanką cynamonowego cukru, pozostawiając niewielki margines na samej górze. Kiedy ciasto jest zwinięte, ten mały margines pomoże uszczelnić ciasto.
Zaczynając od dłuższego końca znajdującego się najbliżej ciebie. Zwijaj caisto wystarczająco mocno, aby później ułatwić cięcie i przenoszenie porcji.
POkrój nożem wałek na 12 porcji. Przenieś pokrojone porcje na formę do pieczenia tak, aby wokół nich było trochę miejsca.

14.30
Umieść formę do pieczenia z bułkami w ciepłym miejscu, około 25 ° C, aby rosły przez 2 godziny.
Nie przejmuj się, jeśli zobaczysz jakikolwiek słodki płyn wyciekający z bułek, to całkowicie normalne.

Rozgrzej piekarnik o 16:00.
Rozgrzej piekarnik do 200 ° C w ciągu ostatnich 30 minut garowania bułek. Wstaw formę do piekarnika i piecz 20-25 minut, aż bułki będą dobrze zrumienione.
Po ostygnięciu rozprowadź glazurę serową na bułkach.

* zdjęcie The perfect loaf

Chleb dyniowy na zakwasie z cynamonem i rodzynkami. World Bread Day 2020

 

Światowy Dzień Chleba, święto obchodzone na całym świecie przypada właśnie dzisiaj 16 października.
Po raz piętnasty Zorra organizuje WBD na swoim blogu, zapraszając do wspólnego chlebowego świętowania blogerów kulinarnych i domowych piekarzy z całego świata. Chyba już 10 – ty raz biorę w nim udział i jest to dla mnie ważny dzień.

W tym roku przygotowałam chleb dyniowo-cynamonowy na zakwasie. Ten wypiek jest delikatny, lekko słodki i pysznie komponujący się z każdym dodatkiem. A w dodatku ten magiczny kolor dzięki dyni dodaje mu uroku i ciepła. Chleb jest naprawdę idealny na jesienny posiłek. Zachęca też do dzielenia się nim.

 

 

Chleb dyniowy na zakwasie z cynamonem i rodzynkami
adaptacja przepisu z The perfect loaf

400 g mąki pszennej chlebowej bio
120 g puree z dyni – zawsze ddaję z pieczonej dyni
80 g rodzynek sułtanek
65 g masła
40 g cukru pudru
3 g cynamonu
140 g wody
80 g mleka
8 g soli
20 g zakwasu

1 jajko i 1 łyżka mleka do posmarowania ciasta

I. o 21. 00 na noc przed wyrabianiem ciasta zrób levain

46 g mąki chlebowej
46 gwody
9 g cukru puderu
18,3g dojrzałego zakwasu

Wymieszaj wszystkie składniki w naczyniu, przykryj je i zostaw na 12 godzin w temperaturze 25 st. C

II 9.00

354 g mąki chlebowej

120 g dojrzałego Levain

Masło wyjmij z lodóki i pokrój na kawałki. Zostaw aby osiagnęło temperaturę pokojową.
Do miski miksera wyposażonego w łopatkę dodaj wodę , mleko , mąkę , levain , cukier , cynamon , puree z dyni i sól . Miksuj na prędkości 1 (KA) przez 1 do 2 minut, aż składniki się połączą i nie pozostaną żadne suche kawałki. Zwiększ prędkość miksera do średniej 2 i mieszaj przez 8 minut, aż ciasto zacznie się wzmacniać i zbijać wokół łopatki.
Ciasto zodstaw na 10 minut w misie miksera.

Jeśli Twoje ciasto jest wystarczająco spójne i elastyczne, możesz teraz przełączyć się na użycie haka do ciasta . Masło powinno mieć teraz temperaturę pokojową. Włącz mikser na 1 prędkość i dodawaj masło, po jednym kawałku, czekając na dodanie każdego kawałka, aż poprzedni zostanie całkowicie wchłonięty. Dodanie całego masła może zająć od 5 do 8 minut. Na koniec ciasto powinno być błyszczące i miękkie, ale spójne.
Na koniec dodaj rodzynki do ciasta i mieszaj na niskim poziomie, aż się połączą. Nie trzeba tutaj agresywnie mieszać, po prostu rozprowadzaj je w cieście.
Przełóż ciasto do dużego pojemnika do fermentacji i przykryj.
Nie przejmuj się, jeśli Twoje ciasto jest bardziej miękkie niż zwykle – to jest bardzo miękkie ciasto. Zyska znaczną siłę dzięki fermentacji.

III. Fermentacja – od 9:30 do 13:00
Ciasto powinno fermentować w temperaturze pokojowej, około 25 ° C około 3 1/2 godziny. Jeśli w Twojej kuchni jest chłodniej, umieść ciasto w piekarniku nagrzanym do 25 st. C lub w razie potrzeby przedłuż fermentację.
Składaj caisto w czasie fermentacji trzy razy w odstępach 30-minutowych. Pierwszy raz po 30 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Przed kazdym składaniem i rozciaganiem ciasta zwilż ręce, chwyć jedną stronę i rozciągnij ją nad ciastem na drugą stronę. Obróć miskę o 180 ° i ponownie rozciągnij i złóż (to utworzy długi prostokąt w misce). Następnie obróć miskę o 90 ° i ponownie rozciągnij i złóż. Na koniec obróć miskę o 180 °, po raz ostatni rozciągnij i złóż. Ciasto powinno być starannie złożone w misce.
Po trzecim składaniu odstaw ciasto pod przykryciem na pozostały czas fermentacji.

4. 13:00 do 13:15
Twoje ciasto powinno być puszyste i lekkie pod koniec fermentacji , ale nadal elastyczne. Jeśli końcowa temperatura ciasta była niższa niż 25 ° C lub jeśli ciasto jest nadal zwarte, gęste i mało gładkie, odczekaj kolejne 15 do 30 minut i sprawdź je ponownie.

Włóż ciasto do lodówki na 15 do 25 minut. Pomoże to utwardzić ciasto, aby ułatwić formowanie i przenoszenie na formę.

V. Kształtowanie bochenka – 13:15
Najpierw lekko posmaruj formę masłem. Uformuj ciasto typowym sposobem formowania bochenka.
Wyjmij pojemnik z ciastem z lodówki i delikatnie zeskrob ciasto z miski na posypaną mąką powierzchnię roboczą . Złóż lewą stronę ciasta na środek, prawą do góry i na drugą stronę, aby spotkać się z lewą. Na koniec obróć cały prostokąt w dół, aby utworzyć bochenek.
Gdy ciasto uformuje się w długi prostokąt, przełóż je do formy szwem do dołu.

6. 13:30 15:30 wyrastanie – 2 godziny w temperaturze pokojowej
Przykryj formę z ciastem dużą plastikową torbą i zamknij ją. Pozostaw ciasto na 2 godziny w temperaturze około 25 ° C.
Opcja wyrastania nocą : przed 2-godzinnym wyrastaniem przykryj formę hermetyczną torbą i umieść ją w lodówce. Piecz bochenek następnego ranka.

7. Pieczenie – 15:30 – piekarnik nagrzewany o 15:00
Sprawdź ciasto: powinno wyrosnąć tuż nad górną krawędzią formy. Jeśli potrzeba, daj mu jeszcze 15 minut i sprawdź ponownie.

W małej misce wymieszaj całe jajko i mlek0 .
Rozgrzej piekarnik z kratką na srodkowym poziomie do 205 ° C.
Po nagrzaniu piekarnika wyjmij formę z torebki, równomiernie posmaruj i wsuń formę do piekarnika.

Piecz w temperaturze 205 ° C przez 20 minut. Po tym czasie obróć formę o 180 ° i zmniejsz temperaturę do 190 ° C. Piecz jeszcze przez 30 minut, aż wierzch będzie dobrze upieczony. Wyjmij formę z piekarnika i delikatnie wyjmij bochenek na kratkę. Wsuń do piekarnika i piecz przez dodatkowe 5 do 10 minut, aby dodać koloru całości. Bochenek jest gotowy, gdy temperatura wewnętrzna wynosi około 96 ° C – sprawdź delikatnie termometrem.
Pozostaw bochenek do ostygnięcia na 2 godziny przed pokrojeniem. Ten chleb zachowuje świeżość przez około tydzień, jeśli jest odpowiednio przechowywany.

 

World Bread Day, October 16, 2020