Zaproszenie do lutowej Piekarni

 

Kochani, mamy luty. Moja Babcia mówiła – luty, obój ciepłe buty. U mnie właśnie spadło dużo śniegu i mrozi. Chyba w tym starym porzekadle coś jest…
Rozgrzejmy zatem nasze piekarniki na maksa i upieczmy pyszny chleb! A konkretnie boulles na zakwasie. Takie małe chlebki kulki dla każdego.

Kiedy pieczemy?
W weekend 10, 11, 12 lutego
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 13 lutego o 20.00

Zapraszam!

Mini boulles na zakwasie
Przepis i zdjęcie ze strony weekend bakery

6 mini chlebków

dzień 1 – 22.00 Przygotuj starter i pozwól aby fermentował przez 12 godzin w temperaturze pokojowej

100 g mąki chlebowej
80 g mąki pełnoziarnistej
106 g wody
36 g zakwasu

Przygotuj starter, rozpuszczając 36 gramów aktywnego zakwasu w 106 gramach wody i dodając 100 gramów mąki chlebowej i 80 gramów mąki pełnoziarnistej. Mieszaj, aż się połączy i zakończ, zagniatając ciasto ręcznie, aż uzyskasz kulę (około jednej minuty). Umieść kulę ciasta w misce i przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

dzień 2 – 10.00 Wyrób  ciasto

Zakwas z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki chlebowej
470 g wody
15 g soli

Rozgrzej piekarnik do 235 ºC – na którym etapie rozgrzejesz piekarnik zależy od tego, ile czasu zajmie nagrzanie piekarnika, niektóre zajmują 30 minut, niektóre z kamienną podłogą znacznie dłużej, do dwóch godzin. Czas przygotowania od tego momentu do momentu, gdy chleb faktycznie trafi do piekarnika, wynosi około 4,5 godziny! Więc możesz rozgrzać piekarnik na późniejszych etapach tego przepisu, ale upewnij się, że jest dobrze nagrzany.

Rozpuść odrobinę zakwasu w wodzie, której zamierzasz użyć. Ułatwi to połączenie składników. Umieść zakwas i mąkę w misce miksującej i dodaj 2/3 wody. Teraz zacznij mieszać i stopniowo dodawaj resztę wody i pozwól, aby ciasto się połączyło (zobacz, czy potrzebujesz całej wody, czy nawet trochę więcej, w zależności od użytej mąki). Mieszaj tylko przez 1 minutę, aż uzyskasz kudłatą masę (jak to nazywa Hamelman). Pozostaw w misce do mieszania, przykryj i pozostaw na 30 minut. Ten proces nazywa się autolizą .

Po fazie autolizy równomiernie rozprowadź sól na wierzchu ciasta i ugniataj masę przez kolejne 5 minut i obserwuj, jak zmienia się w coś znacznie bardziej przypominającego ciasto chlebowe.
Przełóż do wysmarowanej tłuszczem miski i odstaw na 50 minut.

Teraz wyjmij ciasto z miski na stolnicę oprószoną mąką i rozciągnij i złóż (zobacz nasz film , aby zobaczyć tę technikę, jeśli jej nie znasz). Przełóż do miski, przykryj i odstaw na 50 minut. Po 50 minutach ponownie przenieś je na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i ponownie rozciągnij i złóż. Przełóż do miski, przykryj i ponownie odstaw na 50 minut. To jest twoje drugie rozciągnięcie i złożenie.

Teraz czas na kształtowanie. Kształtowanie to coś, dla czego każdy z czasem rozwija swoją własną technikę. W razie potrzeby możesz dowiedzieć się więcej na temat kształtowania z dobrej książki o chlebie, takiej jak Hamelman lub Reinhart. Możesz również obejrzeć nasz krótki film na temat kształtowania kul.

Podziel ciasto na 6 równych części i uformuj bułki. Nie potrzebują koszyków garowniczych. Ułóż je na oprószonej mąką (semolina lub ryżowa) blasze lub desce, której będziesz używać do przenoszenia ich do piekarnika, lub umieść je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Teraz przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 50 minut. Kiedy uznasz, że kule wystarczająco urosły, ostrożnie zrób palcem bardzo małe wgniecenie w cieście. Jeśli wgniecenie pozostaje, chleb jest gotowy do pieczenia, jeśli wgłębienie zniknie, ciasto potrzebuje trochę więcej czasu.

Teraz twoje bule są gotowe do wstawienia do piekarnika (nagrzanego do 235 ºC ). Natnij górną część kulek. Aby uzyskać ładną skórkę, spróbuj wytworzyć trochę pary w piekarniku, umieszczając małą metalową blachę do pieczenia na dnie piekarnika podczas wstępnego nagrzewania piekarnika i wlewając pół szklanki gorącej wody natychmiast po włożeniu chleba do piekarnika. Uwolnij trochę pary, uchylając drzwiczki piekarnika 5 minut przed tym, jak chleb będzie gotowy. Jeśli zamierzasz wytwarzać parę za pomocą blachy do pieczenia, być może chcesz nieco podnieść temperaturę piekarnika, ponieważ w trakcie tego procesu stracisz trochę ciepła.

Po 25 minutach pieczenia chlebki powinny być gotowe. Przełóż je na kratkę i pozostaw do ostygnięcia. Te bule dobrze przechowują się również w zamrażarce i w razie potrzeby można je szybko rozmrozić w kuchence mikrofalowej.

Plan przygotowania mini chlebków na zakwasie
dzień 1 22.00 Przygotuj zakwas i pozwól mu fermentować przez 12 godzin w temperaturze pokojowej
dzień 2 10.00 Wyrób ciasto

10.00 Rozpuść zakwas w odrobinie wody
Dodaj mąkę i wodę i wyrabiaj 1 minutę
autoliza przez 30 minut
10.30 Dodaj sól i wyrabiaj przez 5 minut
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
11.25 h 1. rozciągnięcie i złożenie
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
12.15 godz. 2. Rozciągnij i złóż
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
13.05 Kształtowanie
około 50 minut ostatecznego wyrastania w temperaturze pokojowej
13.55 Do piekarnika (235 ºC) na 25 minut
14.20 Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia

Niech nam się upiecze!

Bułeczki na zakwasie i tangzhong z masłem czosnkowo ziołowym. Styczniowa Piekarnia

 

Styczniowy przepis bardzo mi przypadł do serca. Praca z ciastem i cały proces przygotowania bułek to była wielka przyjemność. A same bułeczki są doskonałe. Takie, jak je sobie wyobrażałam. Upiekłam je wcześnie rano i cieszyliśmy się ich smakiem już na śniadanie. Do popołudnia zniknęły i zostało pyszne wspomnienie. A jak u Was odnalazły się te bułeczki?

 

 

Bułeczki na zakwasie i tangzhong z masłem czosnkowo-ziołowym
przepis  z bloga Bread by Elise

Levain
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia ( u mnie zakwas żytni)
40 g mąki uniwersalnej lub chlebowej (Manitoba)
40 g wody o temperaturze 25-27°C

Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki uniwersalnej lub chlebowej ( u mnie Manitoba)

Ciasto właściwe
320 g mąki chlebowej 11-13% białka ( Manitoba)
20 gramów cukru pudru
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę

Masło czosnkowo-ziołowe (opcjonalnie)
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanych świeżych ziół np. tymianku, rozmarynu, pietruszki
szczypta płatków chili
szczypta soli

 

 

Levain
Dodaj wszystkie składniki do miski i mieszaj gumową szpatułką lub łyżką do połączenia. Przykryj miskę i umieść ją w ciepłym miejscu (około 26°C) do wyrośnięcia na 4 godziny lub do czasu, aż zaczyn podwoi/potroi swoją objętość.

Tangzhong
Do małego garnka wlej mleko i mąkę. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką. Gdy mieszanina zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65°C, jest gotowa.
Przenieś tangzhong do czystej miski. Przykryj folią spożywczą i ostudź do temperatury pokojowej.

Ciasto właściwe
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włóż do misy miksera z hakiem do ciasta. Mieszaj tylko do połączenia składników. Przykryj misę i autolizuj przez 30 minut.
Po 30 minutach dodaj sól i wyrabiaj ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawaj pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrob hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuuj wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieść ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce. Przykryj i zostaw do wyrastania przez godzinę w temperaturze około 24°C. Złóż raz ciasto, przykryj je i niech wyrasta przez kolejną godzinę. Całkowity czas wyrastania: dwie godziny.
Ciasto włóż na noc do lodówki.

Kształtowanie
Następnego ranka wyjmij ciasto z lodówki i podziel je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformuj z kawałków okrągłe bułeczki i umieść je w swojej brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryj i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 190°C. Piecz bułki przez 15-20 minut na złoty kolor. W międzyczasie przygotuj masło ziołowo-czosnkowe.

Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuść masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodaj posiekany czosnek i podgrzej. Dodaj świeże zioła + szczyptę soli, chili i wymieszaj. Upieczone bułeczki posmaruj masłem ziołowo-czosnkowym. Podawaj na ciepło.

Uwagi
*Jak wykonać test szyby ? Test szyby to jeden z najlepszych sposobów sprawdzenia, czy wystarczająco długo wyrabiałeś ciasto. Przytrzymaj róg ciasta obiema rękami i powoli go rozciągnij. Jeśli możesz rozciągnąć ciasto, aż będzie cienkie i prawie przezroczyste (bez rozdzierania), jest gotowe! Jeśli ciasto dość szybko się rozchodzi, należy je dłużej wyrabiać.

*Jak składać ciasto? Wsuń obie ręce pod ciasto pośrodku, aż opuszki palców się zetkną. Powoli podnoś ciasto do góry i do siebie, aż ciasto puści miskę. Złóż ciasto pod siebie, opuszczając ręce. Obróć miskę o 180° i zrób to samo. Obróć miskę o 90° i powtórz (zasadniczo składając wszystkie cztery boki).

Bułki na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne