Pindjur. Macedoński sos z warzyw. Sezonowo od A do M

 

 

 

Pindjur , wymawiamy pindżur, to przyprawa, pasta, dip z warzyw –  papryki, bakłażanów, pomidorów, czosnku i papryczki chili. Pochodzi z centralnej części Bałkanów, z Macedonii.

Przypomina lutenicę i ajwar z sąsiednich krajów, ale  zawiera bakłażany i tym się od nich różni. Papryka używana do przygotowania pindjur to papryka rogata – podłużna ze spiczastym końcem – roge lub roga  na Bałkanach, bardzo aromatyczna i niezbyt ostra. Jest ona bardzo popularna w tym regionie.

Pindjur, mimo że pierwotnie pochodzi z Macedonii , jest eksportowany do całego regionu Bałkanów i można go skosztować w Bośni i Hercegowinie , Bułgarii i Serbii.

Pindjur tradycyjnie przygotowuje się z warzyw grillowanych lub pieczonych w piekarniku.  Papryka rogata  powinna być lekko sczerniała i pokryta pęcherzami. Następnie należy ją owinąć folią spożywczą i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Pod wpływem pocenia skórka stanie się mniej przylegająca, co ułatwi jej obranie i usunięcie pestek.

Tę samą technikę stosuje się również do przygotowywania bakłażanów i pomidorów. Po obraniu ze skórki i usunięciu pestek, wszystkie warzywa należy dusić  w mieszance oliwy, cukru, soli i octu. Gotowanie trwa dość długo, około dwóch godzin, co jest niezbędne do odparowania całej wody zawartej w warzywach. Pozostanie za to piękna i gęsta, pomarańczowoczerwona pasta, którą można przechowywać w wysterylizowanych słoikach przez całą zimę.

Pindjur podaje się najczęściej z płaskim  chlebem lub gotowanymi na parze ziemniakami. Podawany jest również z serami, na przykład z fetą, i może być stosowany jako zamiennik koncentratu pomidorowego.

 

2 kg czerwonej , spiczastej’ papryki
1 kg pomidorów
1 papryczka chili
2 bakłażany
6 ząbków czosnku
1 szklanka oliwy EV lub oleju roślinnego – u mnie oliwa
1 mały pęczek natki pietruszki
sól
1 łyżka octu jabłkowego
2 łyżeczki cukru

 

 

Dzień wcześniej ugrilluj warzywa. Rozgrzej piekarnik do 200°C  w trybie grillowania.
Całe czerwone papryki ułóż na blasze do pieczenia i piecz przez około 25 minut.
Od czasu do czasu sprawdzaj stan pieczenia i przewróć papryki w połowie pieczenia. Powinny lekko przyciemnić się z każdej strony. Gdy tylko pojawią się duże pęcherze i tuż przed całkowitym przypaleniem, wyjmij je z piekarnika i przełóż do miski.
Przykryj je folią spożywczą i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Ułóż pomidory na blasze do pieczenia i piecz około 20 minut w temperaturze 170°C , od czasu do czasu je przewracając. Włóż je do miski, przykryj folią spożywczą i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Ułóż całe bakłażany na blasze do pieczenia i piecz w temperaturze 230°C przez około 25 minut. Sprawdzaj ich stan od czasu do czasu i przewracaj w połowie pieczenia. Muszą zrumienić się ze wszystkich stron i zmięknąć. Wyjmij je z piekarnika i przełóż do miski. Przykryj je folią spożywczą i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Usuń łodygi i nasiona z papryk. Usuń skórkę z bakłażana. Pokrój wszystkie warzywa w plasterki i odstaw je na noc do lodówki, aby straciły jak najwięcej wody. Następnego dnia zdejmij skórkę z pomidorów, usuń pestki i pokrój je w drobną kostkę.
W dużym garnku żeliwnym rozgrzej olej i podsmaż pomidory przez 2 minuty. Dodaj cukier, ocet i sól. Dobrze wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę. Dodaj paprykę, bakłażany, chili, czosnek i posiekaną natkę pietruszki. Dopraw solą i dobrze wymieszaj. Gotuj na małym ogniu przez 2 godziny, regularnie mieszając. Pindjur jest gotowy, gdy nie jest już płynny. W razie konieczności pod koniec gotowania zwiększ ogień, regularnie mieszając, aby całkowicie wytworzyć płyn. Napełnij szklane słoiki i odczekaj, aż całkowicie ostygną, zanim je zamkniesz i wstawisz do lodówki.

Moje zmiany:
* upieczone warzywa po obraniu umieściłam w durszlaku, a wszystkie soki zebrałam do miski. Dolewałam je w czasie gotowania, aby pinjur się nie przypalił
* pindjur zrobiłam jednego dnia, bez odstawiania warzyw na noc

 

Papryka to temat naszego wrześniowego spotkania w Sezonowo od A do M. Zaglądamy do Konwalii w kuchni po paprykową inspirację.

 

 

Pane Cafone. Neapolitański wiejski chleb we wrześniowej Piekarni

 

 Pane Cafone to typowy chleb z okolic Neapolu, o wspaniałej, ciągnącej się skórce i bogatej konsystencji.  To zwykły codzienny chleb wiejski z tego regionu, który jest podawany do wszystkiego – od śniadania, przez lunch i obiad, po kolację.
Jeżeli ktoś mieszkał w neapolitańskim hotelu lub jadł gdzieś w Neapolu śniadanie, Pane Cafone serwowano obowiązkowo. Ten tradycyjny chleb chłopski jest ulubionym pieczywem w regionie.
Jest też moim ulubionym śniadaniowym chlebem ze względu na swój rozkosznie puszysty, lekki i mięciutki środek. Poza tym idealnie zbiera oliwę lub sos z talerza.

 

Pane Cafone
neapolitański chleb wiejski
przepis z bloga Fidelity Cucina

pierwsze ciasto
50 g zakwasu – u mnie orkiszowy
60 g mąki 00
40 ml ciepłej wody

drugie ciasto
70 g mąki 00
30 ml ciepłej wody

ciasto właściwe
350 g mąki semoliny z pszenicy durum
380 g mąki 00
400 ml ciepłej wody
30 g soli

Aby rozpocząć pieczenie chleba cafone, musisz zacząć od pierwszego ciasta, przygotowanego z zakwasu i wody. Rozpuść drożdże w dłoniach i dodaj mąkę. Uformuj ciasto w kulę, umieść je w misce przykrytej folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (zajmie to co najmniej 3 godziny ).

W tym momencie przejdź do drugiego ciasta . Dodaj wodę i mąkę do poprzedniego ciasta i uformuj kolejne, które, tak jak poprzednio, należy pozostawić do wyrośnięcia w misce w piekarniku, wyłączonym, ale z włączonym światłem, na około 3 godziny.

Teraz przejdź do ostatecznego ciasta . Stopniowo dodawaj pozostałe składniki (najpierw wodę, potem mąkę) i wyrabiaj mikserem z hakiem do ciasta, aż uzyskasz bardzo elastyczne ciasto. Dodaj sól i kontynuuj wyrabianie, aż ciasto będzie idealnie uformowane i zacznie odchodzić od ścianek miksera.

Rozwałkuj ciasto na prostokąt i złóż je na trzy części . Powtórz ten proces trzy razy. Następnie uformuj je w bochenek lub okrąg, w zależności od upodobań, i umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Następnie natnij powierzchnię chleba w poprzek i umieść go w piekarniku nagrzanym do 200°C  na około 20 minut . Na dnie piekarnika umieść mały garnek z wodą, aby chleb cafone miał ładną skórkę po upieczeniu.

Chleb Cafone zachowa świeżość przez 2-3 dni, tak jak dawniej, przykryty folią spożywczą lub przechowywany w szczelnym pojemniku. Można go również zamrozić.

Ciasto na Pane Cafone możesz umieścić na noc w lodówce dla długiej fermentacji i piec następnego dnia.

  • do ciasta chlebowego wykorzystałam dwie mąki: Semolinę i Manitobę

 

 
Pane Cafone na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu