Yudane. Japoński zaczyn chlebowy

 

Metoda Yudane powstała w Japonii i stała się powszechnym i popularnym sposobem pieczenia chleba w krajach azjatyckich.  Tak samo jak metoda Tangzhong (zwana zasmażką), która z kolei jest bardzo popularna poza Azją.

Yudane i Tangzhong

W Yudane stosunek mąki do wody wynosi zwykle 1: 1, podczas gdy Tangzhong  powstaje w stosunku 1: 5 , czyli jedna część mąki i pięć wody. Poza tym Tangzhong przygotowuje się przez podgrzanie mąki z wodą do temperatury 65 ° C, a następnie schładza się ją do temperatury pokojowej i dodaje do ciasta chlebowego.

Jak zrobić Yudane?

Aby zrobić  jeden standardowy  bochenek metodą Yudane, potrzebujemy 20% mąki z przepisu.  Jeżeli w przepisie na chleb jest 250 g mąki, to do zrobienia Yudane potrzebujemy jej 50 g.  Stosunek mąki Yudane do wody to na ogół 1: 1, ale można też zrobić Yudane w stosunku 1:08. Do mąki chlebowej dodajemy gorącą wodę w temperaturze 90 ° C i łączymy je drewnianą łyżką, aż powstanie kula ciasta. Idealna temperatura powstałego ciasta to około 50 °C.  Zostawiamy je do całkowitego ostygnięcia, owijamy folią spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Tak przygotowane Yudane  można użyć najwcześniej po 4 godzinach , ale lepiej zostawić je całą noc w lodówce. Im dłużej przechowujemy Yudane, tym chleb po upieczeniu będzie miał lepszą teksturę, czyli będzie bardziej wilgotny i pulchny.

Jakie znaczenie ma dodanie gorącej wody ?

Dodanie gorącej, prawie wrzącej wody powoduje żelowanie skrobi w mące. Spęczniona, żelatynizowana skrobia nie tylko pozwala skrobi wchłonąć więcej wody, ale także zwiększa elastyczność ciasta i zwiększa jego słodycz. Użycie metody Yudane do ciasta chlebowego sprawia, że ​​chleb jest bardziej miękki, wilgotny i słodszy, z drobnym i delikatnym miękiszem.

Jaka mąka jest najlepsza do Yudane i do chleba pieczonego tą metodą?

Do zrobienia dobrego Yudane i uzyskania puszystego japońskiego chleba mlecznego Shokupan – w tłumaczeniu: chleb powszedni, potrzebujemy silnej  mąki chlebowej, która zawiera  12% białka i więcej.  Oczywiście można użyć uniwersalną mąkę, ale taka mąka  zawiera 9 – 11%  białka, dzięki czemu chleb nie wyrośnie tak wysoko, jak ten zrobiony z silnej mąki chlebowej. W naszych warunkach polecam włoską Manitobę lub mąkę typ0.