Tag: zaczyn chlebowy

Chleb jogurtowy na zaczynie w majowej Piekarni

Amber16 komentarzy do Chleb jogurtowy na zaczynie w majowej Piekarni

 

Pyszny i bezproblemowy chleb, idealny dla początkujących i dla tych, którzy nie mogą jeść żytniej mąki.  Mięciutki, z chrupiącą skórką i zachowujący świeżość.  Chleb pasuje do wszystkiego. Z przyjemnością jedliśmy go na niedzielne śniadanie. Warto upiec i cieszyć się domowym pieczywem.

 

 

Chleb jogurtowy na zaczynie
przepis  Zorra

zaczyn ( przygotować dzień wcześniej)

100 g mąki pszennej typ 550 – wykorzystałam włoską mąkę 00
50 gramów wody
0,5 g świeżych drożdży

ciasto właściwe

zaczyn
210 gramów wody
5 g świeżych drożdży
125 g zwykłego jogurtu greckiego
500 g mąki pszennej typ 550 – u mnie włoska mąka 00
11 gramów soli

Wymieszaj wszystkie składniki ciasta poprzedniego wieczoru i pozostaw na noc do wyrośnięcia w niezbyt ciepłym miejscu.
Następnego dnia do miski miksera włóż zaczyn i wodę, świeże drożdże i jogurt i wymieszaj.
Dodaj mąkę i ugniataj na najniższym ustawieniu przez 4 minuty.
Dodaj sól i wyrabiaj przez kolejne 6 minut na obrotach 1. Konsystencja ciasta jest miękka, ale nie klei się.
Ciasto przykryj i pozostaw do wyrośnięcia przez 90 minut, po 45 minutach rozciągnij i raz złóż.
Uformuj bochenek w podłużny kształt i umieść szwem do dołu w koszu do rozrostu i pozostaw do wyrośnięcia na 60 minut.
Rozgrzej piekarnik i blachę do 240°C.
Ostrożnie wyłóż ciasto z kosza i włóż do rozgrzanego piekarnika. Spryskaj ścianki piekarnika wodą. Piecz przez 15 minut, otwierając na krótko drzwiczki piekarnika, aby ulotniła się para. Zmniejsz temperaturę do 210°C i piecz przez 25 minut. Niech chleb ostygnie na ruszcie.

  • na czas pieczenia wstawiłam na dno piekarnika naczynie z wodą

Chleb jogurtowy na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Yudane. Japoński zaczyn chlebowy

Amber11 komentarzy do Yudane. Japoński zaczyn chlebowy

 

Metoda Yudane powstała w Japonii i stała się powszechnym i popularnym sposobem pieczenia chleba w krajach azjatyckich.  Tak samo jak metoda Tangzhong (zwana zasmażką), która z kolei jest bardzo popularna poza Azją.

Yudane i Tangzhong

W Yudane stosunek mąki do wody wynosi zwykle 1: 1, podczas gdy Tangzhong  powstaje w stosunku 1: 5 , czyli jedna część mąki i pięć wody. Poza tym Tangzhong przygotowuje się przez podgrzanie mąki z wodą do temperatury 65 ° C, a następnie schładza się ją do temperatury pokojowej i dodaje do ciasta chlebowego.

Jak zrobić Yudane?

Aby zrobić  jeden standardowy  bochenek metodą Yudane, potrzebujemy 20% mąki z przepisu.  Jeżeli w przepisie na chleb jest 250 g mąki, to do zrobienia Yudane potrzebujemy jej 50 g.  Stosunek mąki Yudane do wody to na ogół 1: 1, ale można też zrobić Yudane w stosunku 1:08. Do mąki chlebowej dodajemy gorącą wodę w temperaturze 90 ° C i łączymy je drewnianą łyżką, aż powstanie kula ciasta. Idealna temperatura powstałego ciasta to około 50 °C.  Zostawiamy je do całkowitego ostygnięcia, owijamy folią spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Tak przygotowane Yudane  można użyć najwcześniej po 4 godzinach , ale lepiej zostawić je całą noc w lodówce. Im dłużej przechowujemy Yudane, tym chleb po upieczeniu będzie miał lepszą teksturę, czyli będzie bardziej wilgotny i pulchny.

Jakie znaczenie ma dodanie gorącej wody ?

Dodanie gorącej, prawie wrzącej wody powoduje żelowanie skrobi w mące. Spęczniona, żelatynizowana skrobia nie tylko pozwala skrobi wchłonąć więcej wody, ale także zwiększa elastyczność ciasta i zwiększa jego słodycz. Użycie metody Yudane do ciasta chlebowego sprawia, że ​​chleb jest bardziej miękki, wilgotny i słodszy, z drobnym i delikatnym miękiszem.

Jaka mąka jest najlepsza do Yudane i do chleba pieczonego tą metodą?

Do zrobienia dobrego Yudane i uzyskania puszystego japońskiego chleba mlecznego Shokupan – w tłumaczeniu: chleb powszedni, potrzebujemy silnej  mąki chlebowej, która zawiera  12% białka i więcej.  Oczywiście można użyć uniwersalną mąkę, ale taka mąka  zawiera 9 – 11%  białka, dzięki czemu chleb nie wyrośnie tak wysoko, jak ten zrobiony z silnej mąki chlebowej. W naszych warunkach polecam włoską Manitobę lub mąkę typ0.