Porchetta czyli kawał doskonałego mięsa po włosku!

 

To wspaniałe danie z centralnych Włoch – Toskania, Umbria i Lazio, wywodzi się z czasów Cesarstwa Rzymskiego i wpisane jest na listę tradycyjnych produktów włoskich. Receptura nie zmieniła się od 2! tysięcy lat i mówi, aby całego prosiaka pozbawić kości, nafaszerować go własnymi podrobami, ziołami i przyprawami: koper włoski, czosnek, rozmaryn, sól, i piec nad ogniskiem aż będzie miękki i kruchy.
Porchetta popularna jest oczywiście w całych Włoszech, ale uważam, że w centralnej ich części, tu gdzie powstała smakuje najlepiej. Oczywiście dzisiaj każdy dodaje trochę inne zioła, wino, no i piecze prosię w piecu.
Uwielbiam włóczyć się po targach i fiestach w Toskanii i zajadać ciabatty z ciepłą porchettą. Siadam wtedy na schodach albo na murku jakiejś zabytkowej budowli, patrzę na słoneczny plac, przez który przewijają się uśmiechnięci ludzie i delektuję się wyśmienitą kanapką…
Niech więc namiastka Toskanii pojawi się i w moim domu. Robimy porchettę!

 

 

Porchetta

Aby zrobić dobrą porchettę, należy przede wszystkim zaopatrzyć się w dobrej jakości mięso od dobrego rzeźnika. We Włoszech nie jest to trudne, w Polsce niekoniecznie, ale kto szuka ten znajdzie.

boczek wieprzowy razem ze schabem i skórą, bez kości – ok. 4 kg (u mnie ze świni rasy złotnicka)
świeże zioła po 1 łyżce: rozmaryn, tymianek, szałwia, bazylia ( ostatecznie suszone)
1 łyżeczka ziaren kopru włoskiego
skórka otarta z cytryny bio
2 łyżki świeżo startego Parmezanu
1 główka czosnku
3 łyżki soli morskiej
1 łyżka mielonego pieprzu
1/4 szklanki białego wytrawnego wina + 3/4 szklanki do podlania
oliwa EV
1/2 szklanki wody

Piekarnik nagrzewamy do 250 st. C. Umyte mięso rozkładamy na blacie kuchennym skórą do góry i ostrym nożem nacinamy skórę pionowymi liniami przez całą jej powierzchnię, dość gęsto obok siebie. Tniemy nie za głęboko, żeby nie naruszyć mięsa, tylko przeciąć się przez warstwę tłuszczu. Nacięte mięso odwracamy mięsną stroną do góry i nacieramy solą i pieprzem. Zostawiamy na dziesięć minut, żeby sól się trochę rozpuściła. Zioła myjemy, osuszamy i siekamy. Czosnek obieramy i miażdżymy w moździerzu z solą. Zioła i czosnek rozkładamy na mięsie, posypujemy nasionami kopru, parmezanem i skórką cytrynową. Polewamy winem, zwijamy i wiążemy sznurkiem. Ładnie związane mięso nacieramy solą i pieprzem, układamy na blasze do pieczenia, skrapiamy oliwą. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 15 minut. Potem odwracamy mięso na drugą stronę i pieczemy kolejne 15 minut. Na blachę wlewamy wino i wodę, zmniejszamy temperaturę do 170 st. C, przykrywamy porchettę papierem do pieczenia i pieczemy godzinę. Zmniejszamy temperaturę do 160 st.C, polewamy porchettę wytworzonym płynem, przykrywamy papierem i pieczemy znowu godzinę. Potem zmniejszamy temperaturę do 150 st.C, zdejmujemy papier, polewamy sosem mięso i pieczemy porchettę kolejną godzinę. W sumie 3- 3,5 godziny. Uwaga, należy kontrolować czas pieczenia, ponieważ mięso musi być miękkie i kruche, ale nie powinno się rozpadać.
Wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim mięso na 20 minut, potem wyjmujemy na deskę i możemy już podawać.
Porchetta może być doskonałym daniem obiadowym dla większej ilości osób, ale można ją też podawać na zimno – wtedy trzymamy w lodówce. Popijamy oczywiście szlachetnym chianti!

Rozbratel wolno pieczony na świąteczny obiad

 

Boże Narodzenie ma w moim domu utartą tradycję i porządek. Wigilię celebrujemy rodzinnie. W pierwszy dzień świąt spotykamy się u Przyjaciół. W drugi dzień świat przyjmujemy gości u nas. Przyjęcie świąteczne zawsze ma charakter obiadu z deserem. Z reguły podawałam z tej okazji pieczoną jagnięcinę albo drób, w tym roku będzie to wołowina. Wykonałam więc wersję ‚demo’ tego obiadu i śmiało mogę się nią z Wami podzielić. Obiad smakuje znakomicie!
No i jeszcze koniecznie wino. Jakie wino do pieczonej wołowiny? Podamy Heiderer Zweigelt Ried Bergthal – o ciemnej rubinowej barwie, z aromatami dzikich jagód.

 

h
 

Rozbratel wolno pieczony z  kopytkami i marynowaną dynią

rozbratel o wadze 1,5 kg – u mnie rasy Limousine
3 ząbki czosnku
2 łyżeczki ziaren kolendry
3 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
2 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
2 łyżki miodu
150 ml octu jabłkowego
1 łyżka octu balsamicznego
500 ml domowego bulionu wołowego lub warzywnego
1 łyżka sosu Worcester
sól

dynia marynowana
1 kg dyni obranej ze skóry i pokrojonej w kostkę
250 g cukru
1/4 szklanki octu jabłkowego
2 szklanki wody
5 goździków
1 łyżeczka soli

kopytka
1,20 ​​kg ziemniaków
500 g mąki
100 g startego parmezanu
2 jajka
oliwa z pierwszego tłoczenia
sól

Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i związujemy sznurkiem, aby tworzyło zgrabny kawałek. Czosnek obieramy. W moździerzu ucieramy kolendrę, pierz, ziele angielskie i liść laurowy. Na koniec dodajemy posiekane ząbki czosnku i ucieramy razem z przyprawami na pastę. Nacieramy nią mięso i układamy je w formie do pieczenia z pokrywą. Ocet jabłkowy i balsamiczny mieszamy z miodem i polewamy mięso, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na całą noc. Rano mięso odwracamy na drugą stronę i znowu do lodówki do następnego dnia. Powinno się marynować od 12 do 24 godzin.

Przygotowujemy dynię.Składniki zalewy wlewamy do garnka i gotujemy 5 minut. Cukier musi się rozpuścić. Kostki dyni umieszczamy na sicie i zanurzamy we wrzącej wodzie – odsączamy i wkładamy do słoików. Zalewamy gorącą zalewą i zamykamy pokrywkami. Odstawiamy w chłodne miejsce . Uwaga! dynię można przygotować tydzień wcześniej.

Wołowinę wyjmujemy z marynaty na 2 godziny przed pieczeniem. Wkładamy do ceramicznego lub żeliwnego naczynia, wlewamy marynatę i bulion. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 90 st. C. Mięso pieczemy bez odkrywania przez 7 godzin.

Pod koniec pieczenia mięsa robimy kopytka. Uwaga! Można je zrobić wcześniej i trzymać w lodówce, a przed podaniem podgrzać na parze lub podsmażyć na patelni.
Ziemniaki obieramy i gotujemy.  Ciepłe przeciskamy przez praskę do miski. Robimy dołek w środku i dodajemy parmezan, jajka, oliwę, sól i połowę mąki. Dokładnie mieszamy i  wyrabiamy ciasta, stopniowo dodając resztę mąki. Wykładamy j je na omączony blat i wyrabiamy ok. 10 minut – ciasto powinno być nieco elastyczne i nie powinno się kleić.
Odrywamy kawałki ciasta, turlamy z nich długie wałki, kroimy na porcje i formujemy kopytka. Posypujemy je mąką, aby się nie kleiły. Garnek z wodą stawiamy na ogniu i doprowadzamy wodę do wrzenia. Gotujemy niewielką ilość kopytek na raz. Wyławiamy je łyżką cedzakową i przekładamy na durszlak. Po ugotowaniu wszystkich mieszamy kopytka z niewielką ilością oliwy, aby się nie posklejały. Uwaga! Można je przygotować wcześniej i potem odgrzać na parze lub na chwilę wrzucić do wrzątku.

Formę z mięsem wyjmujemy z piekarnika, zlewamy sos do garnka, dodajemy sos Worcester i sól – sos powinien być wyraźnie słony, ponieważ rozbratel był marynowany i pieczony bez soli, i redukujemy aż zmniejszy swoją objętość o połowę i zgęstnieje. Mięso dzielimy na porcje, podajemy z kopytkami i dynią, z sosem w sosjerce.