Cantucci z cytryną. Historia ciastek z Prato

 

W czasach Cesarstwa Rzymskiego biscotti – od łacińskiego bis, oznaczającego dwa razy, i coctum – pieczone, były wytwarzane, aby karmić żołnierzy Ligi Rzymskiej podczas długich marszów na pola bitwy. Przaśne wafle, aromatyzowane migdałami, których w tamtych czasach było pod dostatkiem, pieczono raz, aby nie były surowe i ponownie, aby całkowicie odciągnąć wilgoć, co sprawiało, że miały twardą, suchą konsystencję i tak długą trwałość, że filozof Pliniusz Starszy podobno chwalił się, że będą jadalne przez wieki. Kiedy upadło Cesarstwo Rzymskie, ciasteczka zniknęły aż do Renesansu.

Ponowne pojawienie się biscotti zaczęło się, gdy rozkwitła kuchnia Toskanii. Wprowadzenie rzymskiego przysmaku przypisuje się piekarzowi z Prato, który odtworzył te same ciastka o smaku migdałów ( obfite gaje migdałowe rosnące w Prato), które kiedyś utrzymywały w sytości żołnierzy legionów rzymskich, ale zamiast tego połączył je z lokalnym słodkim winem, zamieniając awaryjną przekąskę w deser, którym można się delektować.  Ciastka zaczęto nazywać  cantucci  i stały się one wyśmienitym deserem we Florencji i Prato. Cieszyły się także powodzeniem wśród rybaków, żeglarzy i żołnierzy epoki Renesansu z tego samego powodu, z jakiego cieszyli się Rzymianie – można je było zabierać na długie wyprawy.

Smaki cantucci szybko się rozszerzyły, nie ograniczając się jedynie do tego, co leżało w wyobraźni toskańskich piekarzy. Ciastka aromatyzowano anyżówką, cytryną i amaretto. W przepisach uwzględniono inne przyprawy. Migdały straciły swoją wszechobecność na rzecz innych odmian orzechów i suszonych owoców, takich jak rodzynki, figi, daktyle i pigwa. Dodawano też czekoladowe kąski.

W dzisiejszych czasach cantucci to podstawowy produkt toskańskich i włoskich sklepów i coś, co większość rodzin ma zawsze w domu. Twarda, trwała wersja cantucci jest nadal popularna, ale wielu rzemieślniczych twórców ciastek skłania się ku bardziej miękkiej wersji. Jednym z nich jest Biscotiffico Amari, którego właścicielkami są siostry bliźniaczki Lorella i Mariella Amari. Panie na obrzeżach Prato, w Carmignano, założyły w 2003 roku sklep. Ich cantucci w wielu odmianach są dostępne w dobrych sklepach spożywczych w całych Włoszech, a nawet w USA, dokąd są importowane.
Lorella Amari powiedziała – Pyszne, autentyczne cantuccio nie jest ani za twarde, ani za słodkie. To idealne ciastko do zanurzenia w dobrym vin santo , choć samo w sobie też jest dobre.

 

 

Na koniec prawie każdego posiłku w Toskanii, czy to w domu, czy w restauracji, prawdopodobnie otrzymasz cantucci i vin santo. Zwłaszcza jesienią i zimą, kiedy wieczory spędza się przy kominku.
Są idealne w towarzystwie także innych win likierowych i bardzo dobrze komponują się z winami wytrawnymi, takimi jak wina musujące.

Cantucci alle mandrole
przepis z manufaktury Sióstr Amari
300 g mąki 00
230 g cukru
250 g surowych migdałów, posiekanych
30 g stopionego masła
2 jajka
10 g miodu
7 g suchych drożdży
odrobina naturalnej wanilii

Rozgrzej piekarnik do 180°C.
W dużej misce wymieszaj jajka i cukier, dodaj stopione masło i miód. Połącz suche składniki – mąkę, wanilię i drożdże i dodaj je do masy jajecznej, ciągle ubijając. Następnie dodaj posiekane surowe migdały.
Na blasze do pieczenia uformuj z ciasta długie bochenki o szerokości około 4 lub 5 cm. Wierzch posmaruj jajkiem. Piecz przez 20-22 minuty. Zaraz po wyjęciu z piekarnika dużym, ostrym nożem pokrój bochenki w ukośne kształty – cantucci. Ostudź na kratce.

Cantucci al limone
650 g mąki 00
100 g cukru
190 g masła
3 żółtka
1/2 łyżeczki soli
1 saszetka cukru z wanilią
skórka otarta z 2 dużych, niewoskowanych cytryn
miąższ z 1 cytryny
1/2 saszetki suchych drożdży
roztrzepane żółtka z mlekiem do posmarowania

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. W misce długo ubijaj mikserem żółtka i cukier, aż masa będzie miękka i klarowna. Dodaj startą skórkę z dwóch cytryn, miąższ z cytryny, wanilię, sól, masło w temperaturze pokojowej i ponownie zmiksuj. Dodawaj po trochu drożdże i mąkę. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem; masę podziel na trzy równe części i uformuj trzy ‘bochenki’ o długości około 30 cm każdy. Posyp bochenki startą skórką z małej cytryny i posmaruj ubitym żółtkiem z odrobiną mleka, uważając, aby nie usunąć skórki z cytryny. Piecz przez 45 minut. Po tym czasie wyjmij blachę, odczekaj 15 minut i pokrój bochenki po przekątnej, uzyskując w ten sposób typowy kształt cantuccin. Ułóż cantucci z powrotem na blasze i piecz je przez kolejne 15 minut w temperaturze 140 st. C, aby jeszcze bardziej się zarumieniły, najpierw z jednej, a potem z drugiej strony. Wyjmij cytrynowe cantucci z piekarnika, ułóż je na grillu i pozostaw do ostygnięcia przed jedzeniem.

Gęś pieczona z wędzonymi śliwkami. Na św. Marcina rogal i gęsina!

 

Tradycyjnie świętujemy dzisiaj gęsią, rogalami z białym makiem i czerwonym winem. Wkrótce usiądziemy do stołu i będziemy celebrować 11 listopada dobrym jedzeniem i w zacnym towarzystwie. Gęś już gotowa, rogale pysznią się pod szklanym kloszem. Zapraszam na świąteczny listopadowy obiad.

 

 

cała gęś owsiana lub połówka – u mnie połówka o wadze 2,20 kg
1 łyżka soli na 1 kg mięsa
pieprz
majeranek
1/2 kostki masła
2 ząbki czosnku w łupinach
cebula w łupinie
200 g wędzonych śliwek – u mnie z Szydłowa
100 ml rumu

Gęś zamrażam na dwa dni. Po rozmrożeniu myję, czyszczę z pozostałości po piórach i osuszam ręcznikiem papierowym. Sól mieszam z majerankiem i pieprzem, nacieram gęś, przykrywam i odstawiam w chłodne miejsce na 12-24 godziny. Noc przed pieczeniem moczę śliwki w rumie. 2 godziny przed pieczeniem stawiam brytfannę z gęsią na blacie kuchennym. Kładę cebulę przekrojona na pół i ząbki czosnku.
Piekarnik nagrzewam do 170 st. C, na dno stawiam naczynie z wodą. Wstawiam gęś z pokrywą i piekę 50 minut na każdy kilogram gęsi. W połowie pieczenia dodaję śliwki i polewam ptaka rozpuszczonym masłem. Na koniec zwiększam temperature w piekarniku do 200 st. C i zostawiam odkrytą gęś do zrumienienia. Polewam ją wytopionym tłuszczem.
Podaję od razu po upieczeniu podzieloną na porcje ze śliwkami.

Dodatki do gęsi:
* puree ziemniaczano – dyniowe
* sałata po polsku
* wino Primitivo di Manduria