Po pierwsze 100-na edycja Weekendowej Piekarni, po drugie przepis specjalnie dla nas od Jeffrey’a Hamelmana, a po trzecie wspólne pieczenie.Oto trzy istotne powody,żeby wziąć udział w wyjątkowej zabawie.
Przepis podaję dokładnie za Gospodarnym Szczęściem.Niżej uwagi Gospodarnej Narzeczonej, dzięki której ten przepis mamy i Jej uwagi do pieczenia.Dzięki !
Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman
J.Hamelman
Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)
Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji
Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin
Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu
Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:
Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną – polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną – polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.
Chleb piekłam z połowy porcji.Pachnie cudnie i smakuje anyżkiem, którego ziarenka wydłubałam z gwiazdek.Było ich tam sporo.
Smacznego!
