Gęś pieczona z wędzonymi śliwkami. Na św. Marcina rogal i gęsina!

 

Tradycyjnie świętujemy dzisiaj gęsią, rogalami z białym makiem i czerwonym winem. Wkrótce usiądziemy do stołu i będziemy celebrować 11 listopada dobrym jedzeniem i w zacnym towarzystwie. Gęś już gotowa, rogale pysznią się pod szklanym kloszem. Zapraszam na świąteczny listopadowy obiad.

 

 

cała gęś owsiana lub połówka – u mnie połówka o wadze 2,20 kg
1 łyżka soli na 1 kg mięsa
pieprz
majeranek
1/2 kostki masła
2 ząbki czosnku w łupinach
cebula w łupinie
200 g wędzonych śliwek – u mnie z Szydłowa
100 ml rumu

Gęś zamrażam na dwa dni. Po rozmrożeniu myję, czyszczę z pozostałości po piórach i osuszam ręcznikiem papierowym. Sól mieszam z majerankiem i pieprzem, nacieram gęś, przykrywam i odstawiam w chłodne miejsce na 12-24 godziny. Noc przed pieczeniem moczę śliwki w rumie. 2 godziny przed pieczeniem stawiam brytfannę z gęsią na blacie kuchennym. Kładę cebulę przekrojona na pół i ząbki czosnku.
Piekarnik nagrzewam do 170 st. C, na dno stawiam naczynie z wodą. Wstawiam gęś z pokrywą i piekę 50 minut na każdy kilogram gęsi. W połowie pieczenia dodaję śliwki i polewam ptaka rozpuszczonym masłem. Na koniec zwiększam temperature w piekarniku do 200 st. C i zostawiam odkrytą gęś do zrumienienia. Polewam ją wytopionym tłuszczem.
Podaję od razu po upieczeniu podzieloną na porcje ze śliwkami.

Dodatki do gęsi:
* puree ziemniaczano – dyniowe
* sałata po polsku
* wino Primitivo di Manduria

Nalewka na wędzonych śliwkach z Szydłowa. Sezonowo od A do M

 

Jak twierdzą mieszkańcy Szydłowa, tylko tutaj wędzi się śliwki tak, aby poczuć niebo w gębie. Śliwki poddawane są procesowi jednoczesnego suszenia i wędzenia dymem oraz gorącym powietrzem. Wędzoną śliwkę szydłowską otrzumuje się jedynie z dojrzałych, zdrowych owoców różnych odmian śliwy domowej (np. tradycyjne Damachy).
Metoda wędzenia nazywa się ‘suszeniem na laskach’ i jest tradycją w tych okolicach od XIX wieku. Pierwszymi, którzy wędzili śliwki w ten sposób, byli miejscowi Żydzi. Cały proces odbywa się w specjalnych suszarniach, czyli pomieszczeniach z desek o wysokości do 3 m. Znajdują się w nich pionowe regały służące do instalowania lasek, czyli drewnianych ażurowych tac, na których układa się przebrane śliwki. Aby owoce się nie spaliły, najniższa laska musi znajdować się minimum pół metra nad paleniskiem, dlatego tę ostatnią robi się w zagłębieniu, poniżej poziomu ziemi. Śliwki suszy się i wędzi przez około 48 godzin. W tym czasie są one kilkakrotnie sortowane – te mocniej podsuszone i podwędzone trafiają na środkowe tace, te mniej – na dolne (w suszarniach wykorzystuje się grawitacyjny obieg powietrza, dlatego najniższa temperatura jest w środkowej części regału). Temperatura w suszarni waha się od 45 do 90 stopni C, a dym wędzarniczy uzyskuje się ze spalania twardego drewna liściastego, co także ma wpływ na wyjątkowy smak śliwek z Szydłowa.

30 października 2010 r. śliwka szydłowska została zarejestrowana jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oznaczeniem tym mogą być oznaczone wyłącznie wyroby, do produkcji których wykorzystano owoce typowej śliwy domowej Węgierki i jej pochodnych (charakteryzujące się dużą zawartością cukru oraz stosunkowo małą zawartością wody) i wyprodukowane wyłącznie na obszarze gminy Szydłów  w województwie świętokrzyskim.

 

 

Nalewka na wędzonych śliwkach szydłowskich
300 g wędzonych śliwek z Szydłowa
2-6 łyżek płynnego miodu
1 laska wanilii z Madagaskaru
250 ml spirytusu
750 ml wódki 40%
1 szklanka przegotowanej, źródlanej wody

Śliwki myjemy, osuszamy, wyjmujemy pestki i kroimy śliwki na kawałki. Wkładamy do słoja razem z pokrojoną laską wanilii i zalewamy wódką wymieszaną ze spirytusem. Słój szczelnie zakręcamy i odstawiamy na 6 tygodni, co kilka dni nim potrząsając.

Po sześciu tygodniach maceracji zlewamy alkohol do butelki, a śliwki zostawiamy w słoju – zalewamy je wodą i miodem. Słój zakręcamy, mocno potrząsamy i zostawiamy na dwa dni. Po tym czasie łączymy alkohol i płyn ze słoja. Filtrujemy przez gazę lub filtr do kawy.
(Profesjonalne filtrowanie to zostawienie nalewki do sklarowania na kilka dni i kolejna filtracja) . Ponieważ nalewka słabo się klaruje, poprzestaję na jednym filtrowaniu. Kiedy nalewka jest już przefiltrowana i rozlana do butelek, odstawiam ją do spiżarni, aby się przegryzła i dojrzała. Trwa to od 3 do 6 miesięcy.

Wszelkie wyroby ze śliwek szydłowskich można kupić on-line – klik!
Ale wyprawa do Szydłowa to szczególne, niezwykłe przeżycie. Zwłaszcza wiosną, kiedy kwitną sady i w sierpniu, kiedy odbywa się tu festiwal śliwki. Bardzo zachęcam, bo sam Szydłów i okolice to fascynujące miejsca do zwiedzania i poznawania.

Pyszne  śliwki znajdziesz też na blogu Konwalie w kuchni .