Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre lub crescente – to włoskie nazwy mieszaniny wody i mąki, w której rozwijają się dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Ten pszenny zakwas zrobiony jest z białej mąki bez udziału drożdży piekarskich. Do rozpoczęcia fermentacji, pracy drożdży i bakterii kwasu mlekowego używa się we Włoszech oliwy albo miodu. W południowych Włoszech dodaje się sok pomidorowy, a w Ameryce Łacińskiej dojrzałe banany lub winogrona. Można dodawać także moszcz winogronowy, cukier, rodzynki.
Wypiek chleba we Włoszech zaczyna się właśnie od zakwasu pasta madre / lievito madre. Jest to mocny zakwas utrzymywany na poziomie około 50% uwodnienia i stale rozmnażany porcjami pszennej mąki i wody. Przechowywanie i specyficzne parametry madre różnią się w zależności od praktyki każdego piekarza. Mikroflora składa się z symbiotycznego zestawu rodzimych tolerujących kwas drożdży i bakterii Lactobacillus , dominujących gatunków, zazwyczaj Lb. sanfranciscensis, który ma właściwości heterofermentacyjne i wytwarza kwas mlekowy i octowy.
Jak zrobić zakwas pszenny lievito madre?
200 g mąki pszennej 00 lub Manitoby
150 g wody
1 łyżeczka miodu
* 200g mąki wymieszaj ze 150 g letniej wody i łyżeczką miodu. Włóż do palstikowego pojemnika lub słoika i przechowuj w ciepłym miejscu ( temperatury poniżej ) z lekko otwartą pokrywką, aby umożliwić dopływ powietrza. Przechowuj 48 godzin.
*po 48 godzinach odrzuć połowę mieszanki z pojemnika i dodaj 200 g mąki i 150 g wody. Dobrze wymieszaj i zagnieć kulkę caista – można zrobić na górze krzyżyk nożem, przykryj i zostaw na kolejne 48 godzin.
*znowu odrzuć połowę ciasta, dodaj 200 g mąki i 150 ml wody, zagnieć kulkę, zrób nożem krzyżyk na górze ciasta, przykryj i zostaw na 24 godziny.
Po tym czasie lievito madre jest gotowe do użycia.
Krzyż, zgodnie z powszechnym włoskim przesądem, służył do błogosławienia ciasta chlebowego i wypędzania demonów lub złych sił, które utrudniałyby jego zakwaszanie. Faktycznie mówi się, że otrzymawszy od Papieża polecenie poświęcenia chleba, św. Klara uczyniła na nich znak krzyża. I tak włoski stary przesąd przeżył do dziś.
Jak przechowywać i dokarmiać Pasta madre?
Aby zapewnić żywotność madre należy odbudowywać ją przynajmniej raz dziennie w temperaturze 15-18 ° C. przy częstym pieczeniu lub raz w tygodniu w przypadku przechowywania w lodówce (około 4 ° C.).
We Włoszech stosuje się także dwie inne techniki przechowywania lievito madre.
* Lievito madre zawija się w materiał i przewiązuje sznurem.
* W wodzie. Lievito madre wkłada się bezpośrednio do miski z zimną wodą.
W wodzie, gdzie występuje dużo tlenu, madre pozostaje mniej kwaśne ( mniej bakterii kwasu mlekowego) , niż związane w materiale w warunkach beztlenowych (więcej bakterii mlekowych). Wiąże się to ze zmiennością optymalnych wartości pH.
***
Aby osiągnąć idealne parametry zakwasu pasta madre do pieczenia, należy dokarmiać ją w temperaturach pomiędzy 25-30 ° C, a najlepiej 27 – 28 ° C, za każdym razem co 4 godziny. Zwykle madre jest odbudowywana tylko raz lub dwa razy przed zrobieniem chleba. Natomiast ciasta wysoko wzbogacone, takie jak Panettone, wymagają co najmniej trzech dokarmień przed pieczeniem.
Procedura przechowywania i dokarmiania lievito madre
9.40 pasta madre przechowywana
10.00 dokarmianie w temperaturze 25- 28 st. C
14.00 dokarmianie w temperaturze 25- 28 st. C
18.00 dokarmianie i przechowywanie 12-16 godzin w temperaturze 15-18 ° C