Tag: Smak lepszego życia

W lipcu zapraszam Was bardzo gorąco do wspólnego pieczenia lekkiego chleba z delikatną skórką i wilgotnym środkiem. Można upiec go na zakwasie lub na drożdżach, a nocna fermentacja podnosi jego walory. W opisie znajdziecie może trochę skomplikowany proces kształtowania chleba, ale filmik rozwieje Wasze wątpliwości, bo jest to naprawdę łatwe.
Zatem niech nam się upiecze!

Kiedy pieczemy?
W weekend 14,15, 16 lipca
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 17 lipca o 20.00

Składany chrupiący chleb
przepis i zdjęcie z bloga Marcelpaa
filmik – tutaj

ciasto główne
350 g wody (ciepła 20-25 stopni)
170 g zakwasu (jeśli nie masz zakwasu, użyj 5 g drożdży)
60 g mąki pszennej pełnoziarnistej
440 g białej mąki (mąka pszenna typ 550)
12 g soli (jeśli nie masz zakwasu, użyj tylko 10 g soli)

Zagniataj zakwas z mąką i wodą w robocie kuchennym na niskich obrotach przez 4-5 minut.
PO tym czasie dodaj sól, zwiększ prędkość wyrabiania i wyrabiaj ciasto przez około 20 minut.
Następnie ciasto przełóż do lekko natłuszczonej miski, przykryj ściereczką do ciasta (folią fermentacyjną) i odstaw do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze pokojowej.
W międzyczasie rozciągnij i złóż ciasto raz – aby to zrobić, podciągnij lekko jedną stronę ciasta i umieść ciasto na przeciwległej krawędzi miski.
Następnie ponownie przykryj ciasto i włóż do lodówki na 12 godzin lub na noc.

Po czasie wyrastania wyjmij ciasto z lodówki, rozciągnij i złóż po raz ostatni, a następnie pozwól mu zaaklimatyzować się w temperaturze pokojowej przez około 2 godziny.
Następnie ostrożnie wyłóż ciasto na posypany mąką blat i podziel na dwie równe części.
Następnie delikatnie dociśnij kawałki ciasta, aby się lekko zaokrągliły.
Odwróć kawałek ciasta (gładka strona jest teraz na dole) i odciśnij cztery boki wałkiem do ciasta i rozwałkuj/wyciągnij na zewnątrz.
Wytnij małe trójkąty na czterech klapach i posmaruj wewnętrzne szwy klapek odrobiną wody, a zewnętrzne krawędzie odrobiną oleju.
Następnie wywierć palcem otwór w środku kawałka ciasta i wciągnij wypustki w ten otwór, aby utworzyć kwadratowe „paczki”.
Wciśnij końce ciasta dobrze w otwór ciasta, uformuj małą kulkę z resztą ciasta i umieść ją w przypuszczalnym otworze.
Wytnij pasek papieru do pieczenia nieco większy niż rozmiar kawałka ciasta i połóż na nim kawałek ciasta.
To samo zrób z drugim kawałkiem ciasta.
Następnie chleby obficie oprósz białą mąką i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 40-50 minut.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik z płytą do pieczenia w dolnej połowie piekarnika do 250 stopni góra/dół z parą lub naczyniem z wodą na dnie.

Po wyrośnięciu ciasta nakłuj ostrym nożem kawałki ciasta wokół kuli ciasta pośrodku i wykonaj dwa nacięcia biegnące od środka na zewnątrz do klap.
Połóż bochenki na blachę do pieczenia w piekarniku.
Zmniejsz temperaturę do 210 stopni i piecz chleb przez 20 minut.
Po 20 minutach otwórz na krótko drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać, a następnie piecz chleb przez kolejne 30-35 minut, aż będzie chrupiący.

Zapraszam do wspólnego upieczenia pysznego, zdrowego chleba. Ten chleb zawiera dużo błonnika, który chroni błonę śluzową jelit, obniża zły cholesterol i poziom cukru we krwi. Poza tym ten chleb jest długo świeży, przez dodanie napęczniałych płatków owsianych i migdałów.
Zamiast migdałów, możesz użyć ulubionych orzechów/nasion/ pestek.
Niech nam się upiecze!

Kiedy pieczemy?
W weekend 9, 10, 11 czerwca
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 12 czerwca o 20.00

Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem
przepis i zdjęcie Brooot.de

forma na ok. 1 kg chleba
150 g płatków owsianych pełnoziarnistych
100 g posiekanych migdałów
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
800 g wody
14 g soli
2 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
Trochę płatków owsianych do posypania

Uwaga, aby ciasto nie zrobiło się zbyt miękkie: zawsze warto dozować nieco ostrożniej ilość wody, jeśli nie używasz dokładnie tej samej mąki, której użyłem. Staram się obliczyć pewien współczynnik, używając „rezerwę wody”, ale często zdarza się, że ciasto staje się zbyt miękkie podczas pieczenia. Lepiej na początku wziąć 20 g mniej wody i dodać później. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery jako piekarz.

dzień pieczenia
(u mnie: 7:00 rano)
150 g płatków owsianych, uprażonych
100 g siekanych migdałów, prażonych
Zalać ok. 700 g wody i pozostawić pod przykryciem do spęcznienia

Zaczyn
Drożdże lub zakwas (u mnie 7:10 rano)
100 g mąki orkiszowej razowej
100 g wody
1 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
(u mnie 20 g zakwasu, bez drożdży)
Rozpuść zakwas (lub alternatywnie 1 g świeżych drożdży) w wodzie, a następnie wymieszaj z mąką i zagniataj, aż nie będzie widać mąki. Przykryj i pozostaw do dojrzewania.

Moczące się ziarna (u mnie o 14:00)
Odłóż namoczone ziarna na ręcznik i odlej pozostałą wodę/płatki

Ciasto główne
(u mnie: 14:30)
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
odsączone i wyciśnięte ziarna/płatki
50 g wody (wykorzystaj wodę pozostałą z moczenia ziaren)
Zakwas (ewentualnie zaczyn drożdżowy)
12 -14 g soli (w zależności od upodobań)
(1 g dodatkowych świeżych drożdży jeśli wariant drożdżowy lub jeśli Twój zakwas nie jest najlepszy)

Harmonogram pieczenia
7:00 Prażone płatki i migdały
7:08 namoczenie płatków i migdałów 7:10
Przygotować ciasto wstępne/zakwas
14:00 odcisnąć migdały i płatki i zebrać pozostałą wodę
14:30 Przygotować ciasto główne
3 17:30 Delikatne rozciąganie i składanie
16:30 Rozciąganie i składanie
17:00 Uformowanie i włożenie do formy
18:20 Włączenie piekarnika
19:00 do 20:00 Pieczenie

Mieszaj/wyrabiaj wszystkie składniki przez ok. 10 minut na poziomie 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, w razie potrzeby można dodać odrobinę więcej wody, kropla po kropli. Ciasto jest lepkie i nie rozciągliwe. Dlatego bardziej wymieszane niż naprawdę ugniecione.
Moje ciasto miało temperaturę 22°, a następnie dojrzewało w lekko naoliwionej tortownicy pod przykryciem przez około 3 godziny (tylko z drożdżami, w razie potrzeby inny czas dojrzewania) w temperaturze około 22°. Jeśli pomieszczenie lub ciasto jest znacznie cieplejsze, ciasto dojrzeje szybciej.
Po 60 i 120 minutach ciasto jest delikatnie rozciągane i składane, dzięki czemu ciasto staje się mocniejsze, a także bardziej elastyczne. Tlen jest wprowadzany do ciasta przez rozciąganie i składanie. Struktura glutenu stabilizuje się.
Następnie ciasto połóż na lekko wilgotnej powierzchni roboczej.
Zwilżonymi rękoma (nie używaj mąki!) należy teraz ostrożnie uformować kawałek ciasta w podłużny kształt. Jest to trochę trudne, ponieważ ciasto nie jest szczególnie łatwe w obróbce. Jest lepkie i mało rozciągliwe.
Następnie podłużny kawałek ciasta obtaczaj w płatki owsiane rozsypane na talerzu.
Wysmarowaną tłuszczem formę (ja używam naturalnego sprayu), wysyp płatkami owsianymi i przełóż do niej ciasto.
Forma do pieczenia jest przykryta i chroniona przed przeciągami (najlepiej w dużej torebce do zamrażania wypełnionej powietrzem).
Tam ciasto dojrzewa w pomieszczeniu przez około 2 godziny, aż wyraźnie wyrośnie, a testy palcowe wykażą, że jest w pełni wyrośnięte.
Oznacza to, że ciasto jest już trochę wełniste. Przy odpowiednim kształcie formy ciasto podejdzie do krawędzi.
Rozgrzej piekarnik do 230° na około 45 minut przed pieczeniem i umieść kamień lub blachę. Wstaw naczynie z wodą. Zobacz harmonogram powyżej.
Formę wstaw do piekarnika. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz na chwilę piekarnik, wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 180°.
Piecz kolejne 50 minut.
Możesz zmierzyć temperaturę ciasta za pomocą termometru, która powinna wynosić ponad 95 stopni.
Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozwól mu ostygnąć na drucianej podstawce.