Drodzy, z Nowym Rokiem, nowym krokiem.
Zapraszam Was na styczniowe spotkanie w naszej kultowej już Piekarni. Tym razem wybrałam przepis na bułeczki pieczone na zakwasie pszennym i tangzhong. To połączenie wydało mi się bardzo ciekawym piekarniczym doświadczeniem.
Mam do Was prośbę, jeżeli publikujecie wypieki z naszej Piekarni w SM, oznaczajcie je proszę hasztagiem #blogowapiekarniaamber.
Kiedy pieczemy?
W weekend 13, 14, 15 stycznia
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 16 stycznia o 20.00
Niech nam się upiecze!
Bułeczki na zakwasie i tangzhong z masłem czosnkowo-ziołowym
przepis i zdjęcie z bloga Bread by Elise
Levain
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia
40 g mąki uniwersalnej lub chlebowej
40 g wody o temperaturze 25-27°C
Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki uniwersalnej lub chlebowej
Ciasto właściwe
320 g mąki chlebowej 11-13% białka
20 gramów cukru pudru
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę
Masło czosnkowo-ziołowe (opcjonalnie)
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanych świeżych ziół np. tymianku, rozmarynu, pietruszki
1 szczypta soli
Levain
Dodaj wszystkie składniki do miski i mieszaj gumową szpatułką lub łyżką do połączenia. Przykryj miskę i umieść ją w ciepłym miejscu (około 26°C) do wyrośnięcia na 4 godziny lub do czasu, aż zaczyn podwoi/potroi swoją objętość.
Tangzhong
Do małego garnka wlej mleko i mąkę. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką. Gdy mieszanina zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65°C, jest gotowa.
Przenieś tangzhong do czystej miski. Przykryj folią spożywczą i ostudź do temperatury pokojowej.
Ciasto właściwe
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włóż do misy miksera z hakiem do ciasta. Mieszaj tylko do połączenia składników. Przykryj misę i autolizuj przez 30 minut.
Po 30 minutach dodaj sól i wyrabiaj ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawaj pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrob hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuuj wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieść ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce. Przykryj i zostaw do wyrastania przez godzinę w temperaturze około 24°C. Złóż raz ciasto, przykryj je i niech wyrasta przez kolejną godzinę. Całkowity czas wyrastania: dwie godziny.
Ciasto włóż na noc do lodówki.
Kształtowanie
Następnego ranka wyjmij ciasto z lodówki i podziel je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformuj z kawałków okrągłe bułeczki i umieść je w swojej brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryj i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.
Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 190°C. Piecz bułki przez 15-20 minut na złoty kolor. W międzyczasie przygotuj masło ziołowo-czosnkowe.
Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuść masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodaj posiekany czosnek i podgrzej. Dodaj świeże zioła + szczyptę soli i wymieszaj. Upieczone bułeczki posmaruj masłem ziołowo-czosnkowym. Podawaj na ciepło.
Uwagi
*Jak wykonać test szyby ? Test szyby to jeden z najlepszych sposobów sprawdzenia, czy wystarczająco długo wyrabiałeś ciasto. Przytrzymaj róg ciasta obiema rękami i powoli go rozciągnij. Jeśli możesz rozciągnąć ciasto, aż będzie cienkie i prawie przezroczyste (bez rozdzierania), jest gotowe! Jeśli ciasto dość szybko się rozchodzi, należy je dłużej wyrabiać.
*Jak składać ciasto? Wsuń obie ręce pod ciasto pośrodku, aż opuszki palców się zetkną. Powoli podnoś ciasto do góry i do siebie, aż ciasto puści miskę. Złóż ciasto pod siebie, opuszczając ręce. Obróć miskę o 180° i zrób to samo. Obróć miskę o 90° i powtórz (zasadniczo składając wszystkie cztery boki).
