Zrazy wołowe zawijane, to danie, które pojawiało się w moim rodzinnym domu przy okazji większego obiadu lub kiedy Babcia właśnie kupiła u rzeźnika piękny kawałek zrazowej wołowiny. A zrazy, jak wszystko zresztą, przyrządzała wyborne. Wołowina była mięciutka, ale nie sucha, skąpana w pysznym sosie, no i na dodatek ten smakowity środek, który uwielbiałam.
Dzisiaj kiedy chcę zrobić obiad, który będzie smakował całej rodzinie, przygotowuję właśnie wołowe zrazy. Wyborne mięso z klasycznymi dodatkami podbije serce każdego, zwłaszcza tych, którzy zrazy znają sprzed lat. Kiedy dorzucimy do nich jeszcze garść jesiennych grzybów, kiszone ogórki i pyszny boczek, sukces obiadu gwarantowany.
1,5 kg młodej wołowiny zrazowej
cienkie plastry wędzonego boczku ( tyle plastrów, ile będzie zrazów)
musztardda Dijon
kiszone ogórki
2 cebule
20 g suszonych borowików
smalec gęsi lub oliwa do obsmażenia zrazów
300 ml bulionu wołowego
2 kieliszki czerwonego wytrawnego wina
3 liście laurowe
5 ziaren czarnego pieprzu
3 gałązki tymianku
sól (opcjonalnie)
pieprz mielony
1 kromka chleba na zakwasie
wykałaczki do spięcia zrazów
Suszone borowiki zalewamy 1/2 szklanki wody i odstawiamy. Ogórki kiszone kroimy na cztery paski, cebule w piórka. Wołowinę zrazową kroimy na cienkie plastry w poprzek włókien, kładziemy każdy między dwa kawałki folii spożywczej i delikatnie je rozbijamy. Każdy plaster wołowiny smarujemy cienko musztardą, posypujemy pieprzem, kładziemy na to plaster boczku, słupek ogórka i piórko lub dwa cebuli. Zwijamy w rulony i zapinamy drewnianymi wykałaczkami ( albo obwiązujemy sznurkiem kuchennym jeżeli zrazy są duże).
Na dużej patelni rozgrzewamy łyżkę tłuszczu , układamy zrazy i obsmażamy je dokładnie z obu stron. Przekładamy do misy wolnowara, zalewamy bulionem i ustawiamy gotowanie na high na 2 godziny. Na patelnię po smażeniu zrazów wlewamy czerwone wino, podgrzewamy i drewnianą łopatką zbieramy wszystkie resztki z patelni. Wszystko wlewamy do zrazów. Dodajemy kromkę chleba pokrojoną na kawałki, liście laurowe, pieprz i tymianek. Wreszcie wlewamy grzyby razem z wodą, w której się moczyły. Po 2 godzinach ustawiamy wolnowar na low na 4 godziny . U mnie po tym czsaie zrazy były doskonałe. Kromka chleba zagęściła sos. Po spróbowaniu nie doprawiałam już go solą. Dla mnie był idealny w smaku.
Jeżeli przygotowujemy zrazy w zwykłym garnku, postępujemy tak samo do chwili przełożenia ich do garnka, dodania wszystkich przypraw i zalania bulionem i winem. Dusimy je bardzo wolno do miękkości mięsa. W czasie gotowania musimy kontrolować, czy płyn zbyt nie odparował. Jeżeli tak się dzieje, musimy go uzupełniać bulionem.
Jakie wino do zrazów? Takie samo, które wleliśmy do misy wolnowara. U mnie to Bordeaux z regionu Médoc. Poza tym podałabym na pewno czerwone wino z Burgundii.
Jakie dodatki do zrazów? Kasza gryczana, puree ziemniaczane, czerwona kapusta, buraczki.