Kifli. Kifla. Kifle we wrześniowej Piekarni

 

Kifli , kifla, kifle lub kipferl, to tradycyjne ciasto znane w Europie Środkowej i Wschodniej. Powszechnie znane jako kifli  – co oznacza „twist” lub „półksiężyc” w języku węgierskim, kipferl w austriacko-niemieckim i kifla w języku serbsko-chorwackim, jest bułką drożdżową w kształcie półksiężyca i popularnym pieczywem śniadaniowym.

W Czechach rohlík pszenny obok houski o identycznym cieście i smaku stał się podstawowym pieczywem, być może bardziej popularnym niż tradycyjny chleb żytni. W Serbii i Macedonii Północnej kifli są czasami robione z sezamem i serem, znane jako zwykłe kifli, czyli właściwie rogaliki.

Kipferl to rogalik, który pochodzi z Austrii i jest znany od co najmniej XIII wieku, miał różne kształty. Kipferl może być wykonany bez dodatków lub z orzechami lub innymi nadzieniami (niektórzy uważają rugelach za formę kipferl). Niektóre źródła twierdzą, że kipferl mógł być oparty na znanym Egipcjanom feteer meshaltet.

Istnieje  przekonanie, że te  bułeczki powstały, gdy siłom chrześcijańskim udało się uwolnić Budę spod okupacji osmańskiej w roku 1686. Natychmiast po zwycięstwie piekarze z Budy wypiekali i sprzedawali świeże bułki w kształcie półksiężyca, aby uczcić zwycięstwo. Ten zwyczaj szybko się przyjął i od tego czasu kifli są popularne w regionie Europy Wschodniej.

Narodziny samego rogalika pochodzą z prostszej formy kipferl, jeszcze przed wynalezieniem wiedeńskich piekarni . Można to datować co najmniej na 1839 r. Wtedy to austriacki oficer artylerii August Zang założył wiedeńską piekarnię „Boulangerie Viennoise” . Ta piekarnia, która serwowała wiedeńskie specjały, w tym kipferl i bochenek wiedeński, szybko stała się popularna i zainspirowała francuskich naśladowców. Francuska wersja kipferl została nazwana ze względu na kształt półksiężyca (rogalika) i stała się kształtem rozpoznawalnym na całym świecie. Dlatego uważa się, że kipferl jest właściwie prekursorem francuskiego rogalika.

Kifli są wykonane z najprostszych składników, które można znaleźć w każdej spiżarni i bez problemu można je przygotować w domu. Kifli wytwarza się przez pocięcie arkuszy miękkiego ciasta drożdżowego na trójkątne kliny, a następnie zwijanie ich w półksiężyc i pieczenie. Kifli różni się od francuskiego rogalika tym, że jest zrobiony z prostego ciasta przypominającego chleb i jest zarówno cieńszy, jak i dłuższy. Mogą również występować w różnych rozmiarach, a niektóre z nich mają wagę małego bochenka chleba.

Rodzaje kifli

* Kilfi z mąki orkiszowej
Po wyjęciu z piekarnika bułki można pozostawić bez niczego lub namoczyć wodą, aby nadały im połysk, lub można je posmarować i posypać makiem lub kminkiem zmieszanym z grubą solą. Ta ostatnia odmiana często ma prosty kształt, zamiast zakrzywionego  półksiężyca.

* Słodkie kifli
Istnieje też kilka słodkich bułeczek, które noszą nazwę kifli i są one spożywane pod koniec posiłku lub przy popołudniowej herbacie lub kawie.

* Vaníliás kifli to małe, miękkie ciastko zrobione z ciasta z mielonych orzechów zamiast mąki. Zwykle są wytwarzane z orzechów włoskich albo z migdałów ( poza Węgrami). Po upieczeniu zawija się je w cukier puder o smaku waniliowym, po czym pozostawia do ostygnięcia.

Kifle to jeden z najpopularniejszych  chlebów śniadaniowych w Bośni i Hercegowinie. W Stanach Zjednoczonych pieczywo jest znane jako świąteczne ciasto wypełnione orzechami włoskimi, ale w Bośni jest to w rzeczywistości każdy rodzaj chleba lub ciasta w kształcie półksiężyca.

Kifli je się najczęściej jak chleb lub bułki, zwykle przygotowuje się je na kanapkę, czasem same lub z masłem, jak świeża bagietka. Często, zwłaszcza na śniadanie, dodatkiem jest dżem lub miód lub można je użyć do namaczania w słodkim sosie.

Bez względu na to, jaką nazwę wybierzesz,  to pieczywo  będzie doskonałym dodatkiem na każdym stole w dowolnym momencie.

 

 

Kifle
przepis Akacjowy blog z moimi zmianami

ciasto na 8 sztuk
400 g mąki pszennej chlebowej typ 650 ( u mnie mąka orkiszowa T750 bio)
270 ml mleka + do posmarowania
30 g rozpuszczonego masła
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
9 g drożdży suszonych/ 5-6 g drożdży instant

Do dzieży robota wsypać mąkę, zrobić dołek, wlać letnie mleko, wsypać drożdże i cukier i zostawić na ok. 15 min. żeby drożdże zaczęły pracować. Następnie dodać sól i schłodzone, rozpuszczone masło. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto. Podzielić je na 8 części (po 85 g) i każdą część rozwałkować cieniutko w trójkąt. Zwinąć od podstawy trójkąta (u mnie miała ok. 20 cm, a wysokość ok. 40 cm) i odłożyć na wyłożoną pergaminem blachę. Następnie po zrobieniu wszystkich rogalików posmarować je mlekiem i wstawić do ciepłego piekarnika, żeby urosły (ok. 20 min.). Gdy wyrosną znów posmarować je mlekiem i ewentualnie posypać – makiem, kminkiem, sezamem, słonecznikiem itp. Piec w temp. 180 stopni przez 10 minut, potem zwiększyć temperaturę do 200 i piec kolejne 10 minut. Na koniec wstawić je na 5 min. pod grill. Ostudzić na kratce. Są bardzo chrupiące i apetyczne.

* po uformowaniu ciasta w kulę, przykryłam je folią i wstawiłam na noc do lodówki. Rano odpoczywało na blacie 2 godziny, po czym uformowałam je w półksiężyce i upiekłam na śniadanie.

* kifle posypałam wędzoną solą morską w płatkach, kminem rzymskim, sezamem czarnym i białym

 

 

Kifli na blogach:
Akacjowy blog
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Rodzinnie roślinnie
Stare gary
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Rogal Śródecki. Misja na 11 listopada

 

11 listopada bez gęsi i bez rogala to jednak trochę uboga perspektywa – powiedział J. któregoś wieczoru
Ale u nas zawsze wtedy jest gęś i rogal – odpowiedziałam trochę podirytowana…
Tak! Tylko myślę, jakby to było bez gęsi i rogala… – drążył J.
Misja na 11 listopada musi być wypełniona póki żyje w nas duch tradycji! – odparłam zdecydowanie.

A jak jest u Was? Bo gęsina coraz częściej trafia pod strzechy, natomiast z rogalem bywa różnie. Mam tu na myśli PRAWDZIWY ROGAL,  według mnie podeptany przez certyfikowaną recepturę wypiek. Nie mogę uwierzyć bowiem, że dawniej używano margaryny – nawet jeżeli to francuska – ale nie znam żadnego Francuza, który używa margaryny! – zamiast masła i do tego sztucznych zapachów.
Ale zdecydowanie jest to wypiek pracochłonny i wymagający. Na szczęście łatwo jest teraz zdobyć biały mak. Pamiętam co było kiedyś – gehenna! A samo ciasto – drożdżowe, przełożone masłem i czterokrotnie składane i wałkowane. No i nadzienie – rozpustny zapach i smak. Rogale z tego przepisu robię już po raz drugi – zapewniam Was, że warto!

 

 

Rogal Śródecki
przepis z książki Lubię – Moniki Mądrej- Pawlak i Jana Pawlaka z moimi komentarzami w nawiasach

ciasto
500 g mąki
20 g drożdży (świeżych)
30 g cukru pudru
50 g masła
150 g masła do przełożenia ciasta
200 ml ciepłego mleka
50 ml ciepłej wody
2 żółtka
1 laska wanilii ( z Madagaskaru)
szczypta soli

nadzienie
500 g białego maku
200 g migdałów
120 g orzechów włoskich ( pominęłam)
120 g masy marcepanowej
80 g rodzynków
60 ml Havana Club
skórka starta z cytryny ( bio)
skórka starta z pomarańczy (bio)
0,5 szklanki miodu
0,5 szklanki cukru
70 g masła
2 białka + 2 jajka

klajdra ( polewa)
jajko roztrzepane z odrobiną mleka ( przed pieczeniem)
lukier ( cukier puder i trochę wrzącej wody) – dolałam mleko
Posiekane migdały i orzechy włoskie ( orzechy ziemne)

Masę makową najlepiej przygotować dzień wcześniej. Dobrze wypłucz mak, wrzuć do gara, zalej wodą i gotuj 30 minut na małym ogniu. Odcedź, a następnie zmiel trzykrotnie w maszynce z małymi oczkami.

Rodzynki zlej Havaną Club z odrobiną wrzącej wody, odstaw na około pół godziny do nasączenie. Migdały zblanszuj i obierz ze skórki. Zmiel razem z orzechami. Na dużej patelni roztop masło, dorzuć orzechy i migdały. Smaż chwilę. Dodaj miód z cukrem i mieszaj do rozpuszczenia miodu. Na koniec dorzuć mak, odsączone rodzynki, masę marcepanową i smaż ok. 5 minut, ciągle mieszając. Dodaj skórki cytrusowe. Ubij białka i delikatnie wmieszaj do masy. I dodawaj jajka, jedno po drugim, ciągle mieszając. Jeżeli masa będzie zbyt gęsta, dodaj jeszcze jedno jajko.

Wszystkie składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową. Ja przygotowuję ciasto wieczorem i na noc wstawiam do lodówki, a rano zjadamy świeżo upieczone rogale na śniadanie.

Przygotuj rozczyn. Do małej miseczki skrusz drożdże, dodaj cukier puder i mieszaj, aż drożdże się upłynnią. Dodaj łyżkę mąki, ciepłą wodę ( #7 st. C) i odstaw do wyrośnięcia na ok. 10 minut. Do misy wrzuć pozostałe składniki( poza masłem) oraz rozczyn. Wyrabiaj chwilę ( ręcznie lub robotem), aż składniki się połączą. Następnie dodaj roztopione i przestudzone masło i wyrabiaj dalej, co najmniej 10 minut. Ciasto powinno być lśniące, elastyczne i bardzo milusie w dotyku. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw ciasto do wyrośnięcia na około pół godziny.
Wyrośnięte ciasto odgazuj, uderzając w nie pięścią. Przełóż na stolnicę.Chwilę wyrabiaj, a następnie rozwałkuj na prostokąt o bokach plus minus 18 x 36 cm ( krótszym bokiem do siebie). Zawsze staraj się wałkować od siebie. Na 2/3 powierzchni ciasta rozsmaruj 150 g miękkiego masła ( pozostawiając 1 cm brzegu). Pozostałe 1/3 ciasta złóż do środka, a na to złóż ciasto wysmarowane masłem. W ten sposób otrzymasz prostokąt o 3 warstwach. Obróć go o 90 stopni, aby ciasto było znów ustawione wertykalnie ( krótszym bokiem do Ciebie). Ponownie rozwałkuj i złóż na trzy. Masz zatem 9 warstw ciasta. Zawiń je w folię ( ale nie bardzo szczelnie, bo będzie rosło) i włóż do lodówki na pół godziny. PO tym czasie powtórz czynność wałkowania i zwijania. Masz już 27 warstw. Do lodówki na pół godziny i jeszcze raz to samo. Masz pożądaną liczbę 81 warstw najlepszego na świecie ciasta półfrancuskiego. Zafoliuj i do lodówki na noc.

Rano wyciągnij ciasto. Podziel na 2 części. Każdą spłaszcz i rozwałkuj na prostokąt o bokach mniej więcej 44 x 35 cm. Podziel na 8 trójkątów. Na każdy trójkąt wyłóż nadzienie, pozostawiając niewielki margines na bokach i około 8 centymetrów ciasta od wierzchołka trójkąta. Zwiń podstawę trójkąta do środka ( 2 – 3 cm), delikatnie natnij. Otrzymane ‚nóżki’ rozłóż i zwijaj w kierunku wierzchołka trójkąta. Jeżeli nie zużyjesz całego nadzienia, możesz je zamrozić.

Układaj rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, z zachowaniem kilkucentymetrowych odstępów, przykryj ściereczką i odstaw do podrośnięcia na 20 – 30 minut. Przed pieczeniem posmaruj rogale jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 st. C. Piecz rogale 16- 20 minut. Powinny być zrumienione.
Oklajdraj każdego rogala gęstym lukrem, posyp posiekanymi migdałami i orzechami włoskimi.
Czytasz ten przepis już drugi raz i myślisz ” nie, nie, za dużo roboty, masakra jakaś i ta matematyka? „. To źle. Powiedz głośno: ‚Ja pierdolę, zrobię te rogale!”.