Bułki na poolish J. Hamelmana w styczniowej Piekarni

 

Własne bułki na weekendowe śniadanie to jest prawdziwa przyjemność. Po domu jeszcze rozchodzi się zapach z piekarnika, a my siadamy do stołu, gdzie w centralnym punkcie stoi koszyk z dopiero co upieczonymi bułkami. Jesteśmy w niebie! Przyjemność dodatkowo podkręca fakt, że za oknem świat w bieli i mrozie. A my w cieple zjadamy cudowne bułeczki z domowego piekarnika.

 

 

Co napisać o smaku tych bułek ? Są przepyszne! Ale nie mogę pominąć uwag do ich przygotowania. Zacznę od ciasta, które u mnie było tak luźne, że z trudnością udało mi się podzielić je na porcje i potem przenieść na blachę. Bułki mają być rustykalne, bez konkretnego kształtu i to całe szczęście, bo u mnie nie trzymały żadnej formy. Poza tym ciasto rosło o wiele dłużej, niż zwykle, a i tak bułki popękały podczas pieczenia. ..Jeden większy kawałek ciasta postanowiłam włożyć do foremki i przetrzymać go dotakowo przez noc  w lodówce. Powstała mała bułka – chlebek z foremki.  I to była lepsza opcja. Kolejna sprawa to skórka. Po 15 minutach umieściłam blachę z bułkami na samej górze piekarnika, aby się przypiekły. Inaczej byłyby tylko lekko zrumienione. Przepis wymaga u mnie dopracowania i poćwiczenia…

Bułki na poolish J. Hamelmana

zaczyn poolish

345 g mąki chlebowej typ 750 bio
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant bio

Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

ciasto właściwe

355 g mąki chlebowej typ 750 bio
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant bio

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

* Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Formujemy prostokąt, który dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC (z blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na blaszkę znajdującą się w piekarniku i pieczemy około 15 min. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Rustykalne bułki na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Warkocz na poolish. Wakacyjne śniadanie

 

Ten warkocz jest puszysty, maślany i lekki jak chmurka. Idealny na wakacyjne śniadanie. Zaplotłam go z pięciu kawałków ciasta. Filmik jak to zrobić jest w przepisie. Dodałam też od siebie kruszonkę. Warto też nadać mu piękny kaształt. Będzie ozdobą tego prostego śniadania. Jeżeli jeszcze dodacie do puszystego warkocza domowe konfitury z sezonowych owoców, to wakacyjne śniadanie zamieni się w królewski posiłek!

 

 

Warkocz na poolish
według przepisu tutaj

poolish

100 g mleka
50 g mąki pseznnej T550
50 g białej mąki orkiszowej
1 g świeżych drożdży

ciasto właściwe
poolish
80 g mleka
5 g słodu w proszku ( można pominąć)
20 g cukru
4 g świeżych drożdży
375 g mąki pszennej
10 g soli
75 g miękkiego masła

do posmarowania
1 jajko
1 łyżeczka mleka

kruszonka
50 g mąki T550
50 g miękkiego masła
50 g cukru trzcinowego

Dzień przed pieczeniem
1g świeżych drożdży wymieszaj łyżką z 100g mleka, dodaj mąki i wszystko dobrze wymieszaj. Przykryj i odstaw na 1–2 godziny w temperaturze pokojowej, a potem wstaw do lodówki na 18–24 godziny.

Następnego dnia podgrzej mleko i masło do temperatury pokojowej. Wszystkie składniki oprócz masła umieścić w misie robota i mieszaj (albo wyrabiaj ręcznie) przez 10 minut na małym poziomie. Potem odawaj stopniowo miękkie (nie płynne!) masło i wyrabiaj ciasto przez kolejne 5–10 minut, aby uzyskać gładką masę. Idealna temperatura ciasta to 23–24 ° C. Zostaw je pod przykryciem na około 1 godzinę.
Umieść ciasto na posypanej mąką blacie i podziel je na pięć kawałków o jednakowej wadze – na jeden duży lub dwa małe warkocze. Uformuj ciasto w kulki i odstaw na 10 minut. Następnie uformuj pięć długich wałków i zwiń je w pasma. Uformujuj warkocz – tutaj film, połóż go na papierze do pieczenia i po raz pierwszy posmaruj jajkiem . Odstaw na kolejne 30–45 minut.
Krótko przed pieczeniem ponownie posmaruj warkocz jajkiem, posyp kruszonką – opcjonalnie i wstaw do bardzo dobrze nagrzanego piekarnika do 190 ° C bez pary i piecz jeden duży warkocz ok. 45 minut. Dwa mniejsze warkocze piecz około 35 minut .