Samoon. صمون. World Bread Day 2021

 

Samoon, po arabsku  صمون, ale także samoon hahadjra (الصمون_الحجري), –  dosłownie oznacza  'samoon z kamienia’.  Nazwa jest słowem zapożyczonym z tureckiego somun , które pochodzi od greckiego słowa psomos , słowa ogólnie oznaczającego chleb.

Jest to  biały płaski chleb z Iraku, pieczony w piecu ceglanym rozpalanym drewnem. Tradycyjnie kształtem  przypomina kajak lub diament. Jest w środku nieco szerszy niż dłoń, z dwoma zaokrąglonymi i zwężającymi się końcami, posypany sezamem.  Zazwyczaj podaje się samoon z hummusem, szaszłykami i shawarmą.

Warianty tego chleba istnieją w Syrii i Libanie. Można go również znaleźć w innych krajach  Bliskiego Wschodu – w Kuwejcie i Arabii Saudyjskiej.

Według 500 lat Ottoman Cuisine , opublikowanym w 2004 roku w Stambule, samoon pojawił się pod panowaniem Imperium Osmańskiego. Podobna odmiana chleba była znana na długo przed XVIII wiekiem.
Inne źródła podają, że samoon pochodzi z Gruzji. W Gruzji chleb podobny do samoon znany jest jako shotis puri . Do Iraku dotarł wraz z migracją wielu Ormian , którzy również wypiekali ten chleb w Mezopotamii pod koniec lat 40. XX wieku.

Pierwszą osobą, która wypiekała samoon w Iraku, był Ormianin o imieniu Simon z regionu Bab al-Agha. Szymon (Samon po arabsku) nadał swoje imię chlebowi, który natychmiast stał się popularny w całym Iraku.

 

 

Przepis na samoon, który upiekłam, pochodzi z książki o irackiej kuchni Delights from the Garden of Eden , której autorką jest badaczka i pisarka kulinarna, znawczyni Bliskiego Wschodu i irackich kultur kulinarnych – Nawal Nasrallah.

Samoon
4 szklanki mąki
3 łyżki otrębów pszennych
1,5 łyżki aktywnych suchych drożdży
1 łyżka cukru
1 szklanka ciepłej wody lub więcej (w temperaturze 37˚C)
1 łyżeczka soli
¾ filiżanki maślanki
3 łyżki oliwy
¾ szklanki wrzącej wody

do posmarowania: 1 jajko i 1 łyżka białego octu
do posypania: sezam

W dużej misce wymieszaj drożdże, cukier i 125 ml ciepłej wody. Odstaw na 10 minut.
W misce miksera wymieszaj mąkę i otręby pszenne. Zrób w środku dołek i wlej drożdże, olej i maślankę.
Używając haka do wyrabiania ciasta, ugniataj składniki ze średnią prędkością, stopniowo dodając pozostałą ciepłą wodę.
Dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez 7 minut, aż uzyskasz gładkie i jednorodne ciasto.
Jeśli ciasto jest zbyt kruche, dodaj trochę ciepłej wody, a jeśli się klei, dodaj trochę mąki. Ciasto musi zejść ze ścianek miski.
Przykryj ciasto ściereczką i odstaw na 1 godzinę w ciepłym, wolnym od przeciągów miejscu, aż uzyska co najmniej dwukrotną objętość.
Na posypanej mąką powierzchni połóż ciasto i podziel je na 6 równych kawałków. Przykryj je ponownie ściereczką i odstaw na 15 minut.
Rozwałkuj każdy kawałek ciasta na duży wałek, a następnie obiema dłońmi zwiń oba brzegi walca, jednocześnie je rozciągając. Krawędzie powinny być cieńsze, zachowując grubość w środku.
Rękami spłaszcz środek, aż uzyskasz kształt kajaka/diament.
Chleby układaj w równych odstępach na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryj je delikatną ściereczką i odstaw na 30 minut do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, z dala od przeciągów.
Rozgrzej piekarnik do 220 ° C, z kamieniem do pizzy umieszczonym na środkowym poziomie.
W misce ubij razem jajko i ocet. Posmaruj wierzch każdego chleba tą mieszanką i posyp sezamem.
Umieść naczynie z wrzącą wodą na dnie piekarnika. Piecz chleby na kamieniu przez 15-18 minut lub do uzyskania złotego koloru. Studź na kratce.

 

.
Samoon upiekłam z okazji Światowego Dnia Chleba – WBD 2021. Po raz 16ty organizowany przez Zorrę.

Matnakash – tradycyjny chleb ormiański we wrześniowej Piekarni

 

Matnakash ( ormiański : մատնաքաշ ) to tradycyjny płaski chleb ormiański pieczony w piecach opalanych drewnem. Słowo matnakasz oznacza „pociągnięcie palcem” i nawiązuje do sposobu formowania chleba. Ten płaski chleb wyrabiany jest z mąki pszennej z dodatkiem drożdży lub zakwasu. Jest formowany w owalne lub okrągłe płaskie chleby z podłużnymi lub krzyżowymi rowkami. Charakterystyczną złocistą lub złotobrązową barwę skórki uzyskuje się przez powlekanie powierzchni bochenków przed pieczeniem słodzoną esencją herbacianą lub glazurą z wody i mąki.
Sekretem ciasta na ten chleb jest jego dobre wyrobienie i wyrastanie.

 

 

Matnakash 
przepis ze strony – Hub Pages

500 g mąki chlebowej – u mnie manitoba 300 g i 200 g pszenna chlebowa
1 łyżeczka suszonych drożdży
1,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki cukru
350 ml wody
2-3 łyżki oliwy

Do miski wlej 250 ml ciepłej wody i dodaj drożdże. Pozwól drożdżom aktywować się i dojrzewać w wodzie przez 5-10 min. Dobrze wymieszaj i upewnij się, że drożdże całkowicie się rozpuściły.
Dodaj około 200-230 g mąki i mieszaj dalej. Po zakończeniu zaczyn musi mieć taką samą konsystencję jak owsianka i nie może spływać z łyżki. Pozwól zaczynowi „oddychać” przez około 10 minut. Przykryj i umieść w ciemnym, ciepłym miejscu na 2-3 godziny, aby podwoił objętość.

Pozostałe składniki: mąkę, sól i cukier należy włożyć do innej większej miski i dodać zaczyn, gdy będzie gotowy. Ciasto rozgnieść delikatnie rękami (bez łyżki). Od czasu do czasu dodawać ciepłą wodę i ucierać przez około 20-25 min. Potrzebujesz około 100 ml wody. Ciasto na końcu nie może przyklejać się do rąk ani mieć za dużo mąki. Musi być miękkie i elastyczne. Gdy skończysz, ponownie przykryj ciasto i jeszcze raz pozwól mu się podwoić.
W międzyczasie przygotuj glazurę. Weź 30 g mąki i 150 ml zimnej wody, wymieszaj te dwa składniki i umieść na małym ogniu, gotuj powoli i ciągle mieszaj. Gdy 'krem z mąki; przybierze gęstą formę, zdejmij ją z ognia i pozwól jej ostygnąć.
Podziel ciasto na dwa równe kawałki. w razie potrzeby można użyć oliwy, żeby ciasto nie kleiło się do dłoni. Uformuj palcami ostateczną formę ciasta i nałóż glazurę na powierzchnię. ( tutaj formowanie ) . Odczekaj 20 minut, aż ciasto zacznie oddychać.
W międzyczasie umieść blachę piekarnika na pierwszym poziomie piekarnika. Piekarnik nagrzewaj przez 20 min do 250 st. C. Dodaj szklankę wody do naczynia i umieść je na dnie piekarnika. Ciasto ułóż na nagrzanej blasze i umieść blachę z ciastem na drugim poziomie w piekarniku. Upewnij się, że w piekarniku jest dużo pary, w przeciwnym razie chleb wyschnie.
Piecz przez siedem minut i zmień pozycję blachy z drugiego poziomu na trzeci. Piecz jeszcze kilka minut, aż matnakash nabierze brązowego koloru.

Uwaga. Najpierw wyrabiałam ciasto w mikserze. Kiedy osiągnęło stan prawie elastycznego ciasta, wyrabiałam je ręcznie.

Matnakasz na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne