Tag: Piekarnia

Drogie i Drodzy,
czy nie macie wrażenia,że piekliśmy razem już całe wieki temu?
Ja tak!
I mam niesamowitą ochotę na kolejne energetyczne spotkanie,rozmowy,wymianę myśli i dzielenie się watpliwościami i doświadczeniem przy wspólnym chlebie.
Tym razem zapraszam Was do pieczenia chleba razem z Beą –http://www.beawkuchni.com/!
To Bea zaproponowała ten ciekawy , a zarazem intrygujący chleb na nasze lutowe pieczenie.
Mało tego,namówiłyśmy się z Beą,że połączymy nasze wydarzenia w jedno.
Otóz nasz niezwykły chleb będziemy mogli umieścić też w Czekoladowym Tygodniu .
Bardzo Was do tego zachęcam,ponieważ będzie to wyjątkowo pyszne wydarzenie.
Upieczemy Chleb Czekoladowy na zawkasie lub na poolish.
Wybór należy do Was.
Może ktoś skusi się na obie wersje?
I tak sobie myślę,że ten chleb może być też pięknym podarunkiem.
A teraz słowo wstępu od Bei i przepisy.

Chleb z czekoladą i rodynkami, na zakwasie (przepis z książki Emmanuela Hadjiandreou ‘How to make bread’)
Pyszny, pachnący czekoladą chleb na zakwasie. W książce Emmanuela Hadjiandreou ‘How to make bread’ urzekło mnie jego zdjęcie – rustykalne piękno i głęboki, czekoladowy kolor. Czy można zatem wymarzyć sobie coś lepszego na zbliżający się Czekoladowy Tydzień? 🙂 A z myślą o tych, którzy nie dysponują zakwasem – poniżej również wersja drożdżowa tego chleba (‘przerobiłam’ przepis używając jako bazy przepisu autora na bagietki na drożdżowym poolish i eksperyment okazał się jak najbardziej godny polecenia :)).

Chleb z czekoladą i rodynkami, na zakwasie
Emmanuel Hadjiandreou ‘How to make bread’

170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (u mnie żytni)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (w oryginale z mlecznej czekolady – pominęłam)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
* dokarmionego 12-24h wcześniej

1. Wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe.
2. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4. Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszaź do połączenia się składników.
5. Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na1 godzinę.
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin).
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

Uwagi :
– użyłam tutaj zakwasu żytniego, co absolutnie nie wpłynęło negatywnie na smak chleba, wręcz przeciwnie : mam wrażenie, że mąka żytnia idealnie pasuje do czekoladowego miękiszu
– nie dodawałam chipsów czekoladowych, jednak słodycz rodzynek zdecydowanie wystarczyła do zbalansowania wytrawnego smaku kakao
– jeśli pieczemy jeden większy bochenek, należy wydłużyć czas pieczenia o ok. 8 – 10 minut, polecam jednak ten formowany z dwóch kulek ciasta – szybciej się piecze / dopieka i zdecydowanie ładniej wygląda
– tym, którzy obawiają się tego typu metody ręcznego wyrabiania ciasta, polecam zerknąć np. na schematyczne rysunki tutaj – klik http://www.thefreshloaf.com/node/22990/illustration-stretch-and-fold-bowl , lub na krótkie filmy wideo np. tutaj – klik i tutaj – klik.

Chleb z czekoladą i rodzynkami, drożdżowy, na poolish
na poolish :
2 g świeżych (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych) drożdży
125 g / 125 ml ciepłej wody
125 g mąki pszennej (T55)

ciasto właściwe :
300 g mąki pszennej (T55)
5 g (1 łyżeczka) soli
2 g świeżych (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych) drożdży
ok. 220 – 240 ml ciepłej wody
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (pół słodkich)
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao

W przeddzień pieczenia przygotować poolish (wieczorem, na poranne pieczenie, lub rano – na pieczenie popołudniowe) :
1. W misie dokładnie wymieszać drożdże z wodą (125 ml); dodać mąkę (125 g) i ponownie dokładnie wymieszać. Przykryć i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.
2. Następnego dnia wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. Wymieszać drożdże z wodą.
4. Dodać rozmieszane drożdże do zaczynu (poolish), następnie dodać suche składniki i dobrze wymieszać.
5. Przykryć i odstawić na 10 min.
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na1 godzinę.
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin).
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.
Uwagi :
– zacytuję tu również ważną uwagę dotyczącą dojrzałości zaczynu typu poolish (źródło – Jeffrey Hamelman ‘Chleb’, str. 89) : ‘’Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami – bąbelki gazu wychodzące na powierzchnię to dowód aktywności drożdży. W pełni dojrzały poolish ma też niewielkie spękania i zmarszczki na powierzchni. Gdy zaczyn urośnie, a później opadnie (co wskazuje pas ciasta pozostały na brzegach naczynia), oznacza to, że jest przejrzały.’’ Pamiętajmy też, że im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas dojrzewania zaczynu (to samo dotyczy temperatury – im niższa temperatura, tym dłuższy czas dojrzewania)
– ilość wody należy dostosować do typu użytej mąki; moja mąka chlebowa (T820 ) wchłania zazwyczaj dosyć dużo płynu, warto więc dodawać wodę partiami, by móc regulować konsystencję ciasta (staramy się jednak nie dodawać więcej mąki, by ciasto nie było później zbyt twarde)

Kiedy pieczemy?
W weekend 7,8,9 luty.
Kiedy publikujemy?
15 lutego w sobotę o 20.00.

Pod tym postem proszę wpisujcie Wasze zgłoszenia do udziału,pytania,porady i dobre myśli chlebowe.
A po publikacji linki do blogów,na których opublikowaliście wpis z tym chlebem.
Zbiorę wszystkie linki i zamieszczę listę piekących.
Wtedy będzie można pobrać tę listę i zamieścić na swoim blogu.

Oto baner do Czekoladowego Tygodnia Bei.
Jeżeli zechcecie zamieścić swój czekoladowy chleb róznież u Bei,opatrzcie swój post tym banerem.

Niech nam się upiecze!

Zdjęcie czekoladowego chleba jest własnością Bei.Umieściłam je za Jej zgodą.