Jingalov Hats. Chleb z zieleniną z Górnego Karabachu

 

Jingalov Hats to tradycyjna potrawa z Górnego Karabachu. Tego ‚chleba’ nadzianego górskimi i leśnymi roślinami i ziołami nie spotyka się w kuchni innych regionów Armenii. To prawie rytualna potrawa, która ma znaczenie dla życia rodzinnego, ponieważ po upieczeniu Jingalov Hats krewni spotykają się ze sobą aby porozmawiać o sprawach rodzinnych, o wspólnych interesach lub podjąć decyzje ważne dla całego rodu. Receptura tego chleba przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Jingalov Hats je się szczególnie wiosną i jesienią. Używa się do niego 20 ! różnych dzikich i ogrodowych ziół. Niektórzy twierdzą, że są domy, gdzie wykorzystuje się ich nawet 40!
Ale zwykle nadzienie składa się z 15 do 20 składników pochodzących z lasów i pól. Na wypełnienie Jingalov Hats nie ma jednej receptury. Chodzi o to, aby wykorzystać to co dziko rośnie – zioła, chwasty, zielone warzywa z przydomowego ogródka. Chleb ten powstał w okresie wojny i głodu. Nazywano go ‚chlebem leśnym’, ponieważ chodziło o to, aby ludzie jedli wszystko, co mogli znaleźć, aby przeżyć. Właśnie w czasie wojny w Armenii jego mieszkańcy przygotowali pierwszy wegetariański rosół z dzikich roślin i ziół.
Jeżeli zaś chodzi o Jingalov Hats, to mówi się w Armenii, że można go jeść tylko w towarzystwie dobrego wina. I dzisiaj tak ten ‚leśny chleb’ jest podawany – z czerwonym miejscowym winem.
Bardzo istotną rolę odgrywa ciasto, które musi być bardzo cienkie. Nadziane zieleniną i ziołami pieczone jest na specjalnej patelni saj bez tłuszczu.

 

 

Jingalov Hats
inspiracja przepisem ze strony – klik!

na 4 chleby
ciasto
3 szklanki mąki
1/4 łyżeczki soli
1 łyżeczka oliwy
1 szklanka wody

nadzienie
1 opakowanie szpinaku
1 pęczek kolendry
1 pęczek liści botwinki ( użyłam mangold)
1 pęczek pietruszki
1 pęczek koperku
1 pęczek dymki
1 pęczek mięty
1 łyżka liści szałwii
oliwa
sól i pieprz

Całą zieleninę umyj, osusz na ściereczce lub papierowym ręczniku i posiekaj. Włóż do miski, posyp solą i pieprzem, wlej trochę oliwy, wymieszaj i odstaw.

Wymieszaj mąkę, sól, oliwę i wodę i zagnieć ciasto. Jeżeli ciasto wydaje się zbyt suche, dodaj trochę więcej wody. Jeżeli ciasto jest zbyt lepkie, dodaj trochę więcej mąki. Ciasto powinno być elastyczne i gładkie.
Podziel ciasto na cztery kule o równej wielkości. Na blacie bardzo dobrze pokrytym mąką, bardzo cienko wałkuj każdą kulkę ciasta na placki z dwoma wydłużonymi bokami. Na każdy z nich kładź porcje zieleniny i zlepiaj ciasto do środka, tak, aby nadzienie nie wyleciało podczas smażenia. Patelnię z nieprzywierającą powłoką nagrzej i połóż chlebek, kiedy spód zbrązowieje, przekłóż go delikatnie na drugą stronę. Chlebki delikatnie układaj na półmisku lub na desce. Można polać je gorącym masłem. Podać do nich jogurt, śmietanę, zsiadłe mleko. I obowiązkowo czerwone wino!

Chleb na zakwasie Rodolpha Coustona. Marcowa Piekarnia

 

Marcowa Piekarnia uświadomiła mi, że zaraz za moment – no może za dwa, będę mogła cieszyć się wiosną!
Miniony weekend był ciepły i słoneczny. W ogrodzie krzątały się radośnie ptaki, a ja pierwszy raz w tym sezonie wypiłam kawę na tarasie. Podziwiałam budzące się do życia rośliny. Jasny dzień daje tyle energii i pobudza do aktywności jak nic innego.
A wspólne pieczenie chleba sprawiło mi podwójną radość! Chleb udał się lekki i pyszny – idealny na wiosnę.

Chciałam też wiedzieć, kim jest ten tajemniczy Rodolph Couston…Poszperałam w sieci i odnalazłam nieco informacji.
Rodolph Couston to francuski piekarz. Prowadzi własną szkołę dla młodych piekarzy. Propaguje rzemieślnicze i naturalne piekarstwo we Francji i poza jej granicami.
Pięknie jest upiec chleb od francuskiego nauczyciela!

 

 

Chleb  Rodolpha Coustona
przepis podaję za Guciem – klik!

Link do oryginalnego przepisu – klik!

Przepis na 2 duże chleby

850 g mąki pszennej typ 650
150 g mąki żytniej pełnoziarnistej
680 g letniej wody (temperatura wyliczona poniżej)
18 g soli
5 g świeżych drożdży
300 g aktywnego zakwasu pszennego 100%

Temperatura bazowa ciasta (temp. otoczenia+temp.mąki+temp.wody) = 55 st.C
Na temperaturę powietrza i mąki nie mamy wpływu i dlatego sterujemy temperaturą wody.
Przykład obliczenia temp. wody
55 st.C – temp. w kuchni 22 st. C – temp. mąki (trzymana w kuchni) 22 st.C = temp. wody 11 st. C 🙂

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy 10 minut na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przykryć i pozostawić na 30 minut.
Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika.
Wyciągnąć z lodówki podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny (u mnie po ok. 1.40 godz. już było gotowe).

Pieczemy w temp. 250 st. C przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 st. C, wypuszczamy parę i pieczemy ok. 45 minut.

Moje uwagi do przepisu:
* piekłam z połowy porcji w żeliwnym garnku – 15 minut w 250 st. C – z pokrywą i 20 minut w 210 st. C – bez pokrywy
* pominęłam dodatek drożdży
* użyłam 100% zakwas żytni

Chleb na blogach:
am.art kolor i smak – klik!
Akacjowy blog – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Para w kuchni – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!