Ravioli z karczochami, bufalą i ricottą. Pasta e Vino!

 

Dobrze jest zostawić za drzwiami domu hałas i pęd. Smog i korki wielkiego miasta.
Dobrze jest ogrzać duszę światłem świecy i otulić ją aksamitnym dźwiękiem.
Dobrze jest pomyśleć o swoim ‚tu i teraz’. I o ‚potem’.
Dobrze jest wypić kieliszek wina we własnym towarzystwie.
Dobrze jest lubić siebie.
Dobrze jest mieć przy sobie bliskich.
Dobrze jest robić im przyjemnośći i niespodzianki.
Dobrze jest usiąść z nimi do stołu i zjeść wyjątkowe ravioli.
Pić dobre wino i cieszyć się, że jest dobrze.

 

 

Ravioli z tego przepisu są wyjątkowo pyszne, lekkie i aromatyczne. Doskonale skomponowane. Wszystkie składniki kupiłam we włoskich delikatesach.

Ravioli z karczochami, ricottą i bufalą
na podstawie przepisu z mojego ulubionego włoskiego bloga – klik!

ciasto
300 g mąki typ 00
4 jajka 0
szczypta soli

Mąkę wysypujemy na blat tworząc z niej ‚krater’. We wgłębienie wsypujemy sól i wlewamy jaja. Widelcem zarabiamy jajka z mąką. Kiedy mąka i jajka się połączą, zagniatamy ciasto dłonią, aż stanie się elastyczne. Tworzymy z niego kulę, owijamy folią spożywczą i zostawiamy na 30 minut ( można włożyc je do lodówki).

nadzienie

200 g serc karczochów w oliwie
100 g wędzonej bufali
150 g świeżej ricotty
8 owoców kumkwatu
sól i biały pieprz do smaku
masło klarowane i suszona szałwia na sos

Karczochy drobno kroimy na desce. Odkładamy kilka do podania. Bufalę kroimy na małe kawałki. Do miski wkładamy ricottę, dodajemy bufalę i mieszamy na jednolitą masę. Dodajemy karczochy, sok wyciśnięty z kumkwatów i drobno posiekaną skórkę. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy.

Ciasto odkrawamy po kawału i wałkujemy bardzo cienko. Wykrawamy radełkiem kwadraty i na każdym kładziemy porcję nadzienia. Zlepiamy formując ravioli i układamy je na ściereczce. Kiedy ulepimy wszystkie pierożki, gotujemy je 2-3 minuty w osolonym wrzątku.
W międzyczasie na patelni rozpuszcazmy masło, dodajemy liście szałwii i podsmażamy je, dodajemy odłożone karczochy. Ugotowane ravoli przekładamy z garnka na patelnię i chwilę podgrzewamy z masłem, szałwią i karczochami.
Od razu podajemy.

Jakie wino do ravioli? Sylwia zaproponowała wino z regionu Marche, 100 % verdicchio.
Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Classico 2014. W Polsce kupiłam w Marks&Spencer.
Wino z fantastycznym ‚nosem”, zrównoważone, o aromacie białych kwiatów. Kolor
słomiano-żółty, w smaku świeże, aromatyczne, z wyczuwalnym „ogonem”.

Koniecznie zajrzyjcie do Sylwii na blog Wino i oliwa, aby poczęstować się Jej pierożkami. Sylwia jest tysiące kilometrów stąd, ale świat jest na szczęście tak dobrze urządzony, że mogłyśmy razem przygotować te pyszne ravioli i pić to samo wino.

Kasztanowe ravioli z pistacjami i rozmarynem. O primitivo słów kilka. Pasta e Vino!

dsc_0664-001
 

Pierogi lubisz lub nie. Tak jak z winem. Ja wybieram francuskie, ty optujesz za włoskimi.
Powiedziała A., kiedy zaprosiłam ją na kasztanowe ravioli.
Kończyłam właśnie sos do pierożków, a J. już napełniał nam kieliszki otwartym wcześniej primitivo.
A. przyniosła oczywiście francuskie bordeaux.
Kocha wszystko co francuskie i często zgadzam się z Nią w tej miłości…
Dzisiaj jednak posanowiłam postawić na swojego ‚winnego konia’.
Ravioli na początku poruszyły nasze wspólne wspomnienia o kasztanowych zbiorach we Francji, o tamtejszym jedzeniu i kulinarnej filozofii.
Ale ravioli i primitivo szybko przestawiły nas na dyskurs o włoskich smakach.
A. była zachwycona, J. nieco zawiedziony bezmięsnym posiłkiem…
Musieliśmy więc otworzyć bordeaux.
I jakże miło było usłyszeć z ust A., że jednak bordeaux jest zbyt primitywne w porównaniu z primitivo!

 

dsc_0667-001
 

Kiedy Sylwia przysłała mi kilka propozycji do wspólnego gotowania, od razu wybrałam te kasztanowe ravioli.
Kasztanowy smak kocham bowiem we wszystkim. Aby poczęstować się pierożkmai Sylwii, koniecznie zajrzyjcie na Jej blog Wino i oliwa!

Kasztanowe ravioli z pistacjami i rozmarynem
ravioli di castagne con pistacchi e rosmarino
oryginalny przepis – klik!

ciasto
90 g mąki kasztanowej
60 g mąki 00
50 g semoliny z pszenicy durum + do podsypania
1 szczypta soli
2 jajka
1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin

nadzienie
400 g  kasztanów
1 żółtko
150 g ricotty
15 g startego parmezanu
10 g startego pecorino
czarny pieprz
gałka muszkatołowa

sos
30 g masła
1 gałązka rozmarynu
20 g pistacji lub pinii
gałka muszkatołowa

Na płycie stawiamy garnek z osoloną wodą, zagotowujemy ją i wkładamy kasztany. Gotujemy je około 40 minut, aż będą miękkie. Po ostudzeniu obieramy je, przekładamy do miski i rozgniatamy widelcem na puree.
Dodajemy żółtko, ricottę, starty parmezan i pecorino. Następnie szczyptę pieprzu i sporo startej gałki muszkatołowej. Mieszamy, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki.
Zagniatamy ciasto: mąkę przesiewamy z solą na blat, robimy wgłębienie, wbijamy jajko i wlewamy oliwę. Zagniatamy rozbijając widelcem jajko i mieszając z mąką. Potem wyrabiamy ciasto rękami, aż będzie gładkie i elastyczne. Formujemy je w kulę, owijamy folią spożywczą i wkładamy je do lodówki na około 30 minut.
Kiedy ciasto odpocznie, wyjmujemy je na blat podsypany mąką, wałkujemy je cienko. Wykrawamy ulubione kaształty, nakładamy nadzienie, zlepiamy i układamy na ściereczce posypanej mąką.
Garnek z osoloną wodą  stawiamy na płytę, doprowadzamy wodę do wrzenia, wkładamy ravioli i gotujemy je przez około 5 minut. W międzyczasie topimy masło w rondelku i podsmażamy w nim rozmaryn i pistacje.
Pierożki odcedzamy i podajemy je polane sosem i posypane  szczyptą gałki muszkatołowej.

 

dsc_0658-001
 

Do ravioli piliśmy Anniversario 62 Primitivo di Manduria Riserva San Marzano.
Wino ma intensywny rubinowy kolor, niezwykle bogaty aromat suszonych śliwek, wiśniowego dżemu, nut tytoniu. Jest lekko pikantne. Wykończone aksamitnymi taninami, nutami kakao, kawy i wanilii.

Szczep primitivo uprawia się w dwóch regionach we Włoszech: Kampanii i Apulii ( Puglia). W Kampanii występuje w dwóch apelacjach – Cilento oraz Massico Falerno, gdzie jest mieszany z aglianico. W Apulii szczep doczekał się własnej apelacji: Primitivo di Manduria. Pochodzące stąd primitivo uważane są za punkt odniesienia dla wszystkich win z tego szczepu.

Odmiana primitivo w swojej najlepszej odsłonie daje wina treściwe, aromatyczne, pełne, o charakterystycznym aromacie czarnych jagód, ściółki, jeżyn czy tabaki (szczególnie te leżakowane w beczkach dębowych). W końcówce pojawia sie bardzo charakterystyczna cecha primitivo, czyli nuty pieprzu. Mimo tego charakteru primitivo jest lubiane niemal przez wszystkich, zazwyczaj jest  dość aksamitne i przyjemne w odbiorze.

Ten lubiący słońce szczep często daje wina mocne – zdarza się, że zawartość alkoholu w primitivo przekracza 14%.
Wino podajemy w temperaturze 16-21 stopni C.