To wspaniałe danie z centralnych Włoch – Toskania, Umbria i Lazio, wywodzi się z czasów Cesarstwa Rzymskiego i wpisane jest na listę tradycyjnych produktów włoskich. Receptura nie zmieniła się od 2! tysięcy lat i mówi, aby całego prosiaka pozbawić kości, nafaszerować go własnymi podrobami, ziołami i przyprawami: koper włoski, czosnek, rozmaryn, sól, i piec nad ogniskiem aż będzie miękki i kruchy.
Porchetta popularna jest oczywiście w całych Włoszech, ale uważam, że w centralnej ich części, tu gdzie powstała smakuje najlepiej. Oczywiście dzisiaj każdy dodaje trochę inne zioła, wino, no i piecze prosię w piecu.
Uwielbiam włóczyć się po targach i fiestach w Toskanii i zajadać ciabatty z ciepłą porchettą. Siadam wtedy na schodach albo na murku jakiejś zabytkowej budowli, patrzę na słoneczny plac, przez który przewijają się uśmiechnięci ludzie i delektuję się wyśmienitą kanapką…
Niech więc namiastka Toskanii pojawi się i w moim domu. Robimy porchettę!
Porchetta
Aby zrobić dobrą porchettę, należy przede wszystkim zaopatrzyć się w dobrej jakości mięso od dobrego rzeźnika. We Włoszech nie jest to trudne, w Polsce niekoniecznie, ale kto szuka ten znajdzie.
boczek wieprzowy razem ze schabem i skórą, bez kości – ok. 4 kg (u mnie ze świni rasy złotnicka)
świeże zioła po 1 łyżce: rozmaryn, tymianek, szałwia, bazylia ( ostatecznie suszone)
1 łyżeczka ziaren kopru włoskiego
skórka otarta z cytryny bio
2 łyżki świeżo startego Parmezanu
1 główka czosnku
3 łyżki soli morskiej
1 łyżka mielonego pieprzu
1/4 szklanki białego wytrawnego wina + 3/4 szklanki do podlania
oliwa EV
1/2 szklanki wody
Piekarnik nagrzewamy do 250 st. C. Umyte mięso rozkładamy na blacie kuchennym skórą do góry i ostrym nożem nacinamy skórę pionowymi liniami przez całą jej powierzchnię, dość gęsto obok siebie. Tniemy nie za głęboko, żeby nie naruszyć mięsa, tylko przeciąć się przez warstwę tłuszczu. Nacięte mięso odwracamy mięsną stroną do góry i nacieramy solą i pieprzem. Zostawiamy na dziesięć minut, żeby sól się trochę rozpuściła. Zioła myjemy, osuszamy i siekamy. Czosnek obieramy i miażdżymy w moździerzu z solą. Zioła i czosnek rozkładamy na mięsie, posypujemy nasionami kopru, parmezanem i skórką cytrynową. Polewamy winem, zwijamy i wiążemy sznurkiem. Ładnie związane mięso nacieramy solą i pieprzem, układamy na blasze do pieczenia, skrapiamy oliwą. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 15 minut. Potem odwracamy mięso na drugą stronę i pieczemy kolejne 15 minut. Na blachę wlewamy wino i wodę, zmniejszamy temperaturę do 170 st. C, przykrywamy porchettę papierem do pieczenia i pieczemy godzinę. Zmniejszamy temperaturę do 160 st.C, polewamy porchettę wytworzonym płynem, przykrywamy papierem i pieczemy znowu godzinę. Potem zmniejszamy temperaturę do 150 st.C, zdejmujemy papier, polewamy sosem mięso i pieczemy porchettę kolejną godzinę. W sumie 3- 3,5 godziny. Uwaga, należy kontrolować czas pieczenia, ponieważ mięso musi być miękkie i kruche, ale nie powinno się rozpadać.
Wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim mięso na 20 minut, potem wyjmujemy na deskę i możemy już podawać.
Porchetta może być doskonałym daniem obiadowym dla większej ilości osób, ale można ją też podawać na zimno – wtedy trzymamy w lodówce. Popijamy oczywiście szlachetnym chianti!
