Gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty. Czerwcowa historia vintage…

 

Uwielbiam wracać do różnych przepisów, które zapamiętałam z rodzinnego domu, z domu moich krewnych lub znajomych.
Pełno w nich domowego ciepła, miłości do dobrego jedzenia i poszanowania dla sezonowości.
Rodzinnej słabości do aromatycznych ziół, osobliwych kulinarnych historii i kultu niewyrzucania chleba.
Receptur przywożonych z dalekich podróży lub przysyłanych w listach przez Ocean.
Pamiętam, jak babcia czekała na list z San Francisco, w którym jej przyjaciółka Zofia przesłała zasuszony słynny zakwas na chleb.
Pamiętam czerwcowy obiad, który czekał na mnie w dniu zakończenia szkoły. Przybiegłam w podskokach ze świadectwem i książką i z radością usiedliśmy do stołu nakrytego koronkowym obrusem.
Były to gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty.
Przepyszne!

 

 

 

Gołąbki z cielęciną w liściach młodej kapusty

Rodzinny przepis jak zwykle posiada mój osobisty dodatek. Tutaj jest nim białe wino, które po upieczeniu gołąbków jest niewyczuwalne, ale zostawia swój aromatyczny ślad.

600 g mielonej cielęciny
1 duża głowa młodej kapusty
1 szczęśliwe jajo
1 dymka
1/2 pęczka kopru
1 łyżka klarowanego masła + 2 do zapiekania
sól i pieprz do smaku
ziarna czarnego pieprzu
2 dymki + 1/2 pęczka kopru do zapiekania
1 kieliszek białego wytrawnego wina
1/3 litra bulionu z cielęciny ( lub wody)

Cielęcinę przekładamy do miski. Dymkę drobno siekamy i blanszujemy na łyżce masła, koper drobno siekamy. Dodajemy do mięsa i doprawiamy solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy i ewentualnie jeszcze doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy wino i ponownie wyrabiamy mięsny farsz.

Główkę kapusty oddzielamy od zewnętrznych liści i wykrawamy głąb. Umieszczamy w dużym garnku, wlewamy wodę do 1/3 wysokości, przykrywamy pokrywą i stawiamy na mały ogień. Stopniowo oddzielamy liście od główki w miarę jak zostaną lekko zblanszowane. Z każdego liścia odkrawamy gruby główny nerw. W liście zawijamy porcje cielęciny i układamy w garnku do zapiekania. Dodajemy 2 łyżki klarowanego masła, ziarna pieprzu, 1 płaską łyżkę soli, dymki i koper. Wlewamy bulion, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Trzymamy garnek 30 minut, zmniejszamy temperaturę do 160 st. C i pieczemy jeszcze godzinę.
Podajemy z bagietką, młodymi ziemniakami lub same. Z kieliszkiem białego wina.

Kotlety z dorsza i boczku, sałatka z fasoli z ogórkiem. Regionalnie na przednówku

 

Wyjadamy zeszłoroczne zapasy. Słoików z pomidorami, konfiturami i kiszonkami znacznie ubyło. Kończą się mrożone owoce, które przypominały nam letnie dni i znacznie umilały zimowy czas. Na straganach pełno jeszcze korzeniowych z jesiennych plonów. Raczymy się więc tym co jest. Wiadomo, przednówek!
Ale już coś zaczyna się zielenić, przybywa zielonych liści na bazarkach. W ubiegły weekend kupiłam piękne pęczki rukoli z żółtym kwieciem i klajtonię. Dodawaliśmy te nowe zieloności do czego się dało. Ciekawe, jak niewielka ilość nowalijek potrafi nas uszczęśliwić kulinarnie. Niecierpliwie czekam na jutrzejszą wyprawę po zielone…
Dzisiaj natomiast jedliśmy regionalnie, z przyjemnością delektując się każdym kęsem. I było też trochę zielono.
Na przednówku nie musi być nudno.

 

 

Kaszubskie kotlety z dorsza i boczku
350 g świeżego boczku (u mnie mięso rasy puławska)
250 g filetów z dorsza
1 jajko
1 bułka namoczona w mleku
1 łyżeczka majeranku ( dałam dwie)
sól i pieprz do smaku
bułka tarta do obtoczenia kotletów
2 łyżki smalcu do smażenia ( wykorzystałam smalec z mangalicy)
2 łyżki masła

Dorsza, boczek i bułkę odciśniętą z mleka przepuszczamy przez maszynkę. Dodajemy sól, pieprz i majeranek. Wbijamy jajko i dokładnie wyrabiamy masę. Formujemy kotlety, obtaczamy je w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym smalcu. Usmażone kotlety układamy w rondlu, dodajemy masło i podgrzewamy przez chwilę pod przykryciem.

Sałatka z fasoli i ogórka
( prawie gietrzwałdzka)

300 g ugotowanej fasoli Jaś ( dałam drobną białą)
2 ogórki węże
liście dzikiego czosnku
1 łyżka oleju rzepakowego
sól i pieprz do smaku
Obrane ogórki kroimy w kostkę ( wykroiłam gniazda nasienna, aby nie puściły soku). Siekamy liście czosnku. W misce mieszamy fasolę, czosnek i ogórki. Polewamy olejem, doprawiamy solą i pieprzem.

* oba przepisy pochodzą z książki Hanny Szymanderskiej – Kuchnia polska potrawy regionalne