miód – Strona 36 – Kuchennymi drzwiami

Tygodniowe rozstanie z domem i własną kuchnią ma same zalety.
Przychodzę z rana do pensjonatowej jadalni na gotową poranną kawę.
Wybieram ze śniadaniowego stołu obfitości miejscowe smakołyki.
Proponują mi też ciepłe racuszki z czereśniami lub omlet z cynamonowym cukrem.
Łapię pierwsze promienie na tarasie i wybieram którąś z dróg przez Puszczę.
Wołają też łąki bezkresne,pełne letniego kwiecia, skoszonej trawy i wędrujących za posiłkiem bocianami.
Są tam jeszcze żurawie.Takie,które wyciągały wodę ze studni.
Chałupki kryte strzechą lub osikowym piórem.
Malwy za każdym płotem.
Można ogłosić festiwal malw!
Cisza i spokój są wszechobecne.
Powrót na łono pensjonatu jak do domu.
Ciepłe wnętrza,pokój sprzątnięty na nowo i polne kwiaty w wazonie.
Pierogi z jagodami i śmietaną już czekają na wielkich talerzach.
Potem spacer nad Narewkę i konecert świerszczy.
Słońce każdego wieczoru wpada za cerkiew, a potem za horyzont.
Puszcza zasypia.
Kresy cicho układają się do snu.
Mam je oswojone.

Z Puszczy przywiozłam Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego,przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku.*
Przepisy na współczesny język przełożyli: J.Dumanowski,A.Pawlas i J.Poznański.
Jakąż miałałm ochotę na wypróbowanie ich jeszcze tam, na Kresach!
Zaraz po powrocie do domu zebrałam resztki polnej róży i zapraszam!

Pierożki smażone z konfektem różanym

Takiegoż ciasta zarobionego wodą i drożdżami weźmiesz,które mąką wyrobisz dobrze,roztoczysz i konfektem nakładać będziesz i zawijać,a puszczaj na gorącą oliwę albo olej.Możesz tez upiec,jeżeli chcesz,a pocukrowawszy,dać na stół.

* konfekt: owoce lub zioła,a także płatki róży smażone w cukrze,miodzie lub zaprawione w słodkim soku; w dawnej polskiej kuchni podstawa wielu deserów i wyrobów cukierniczych ( z książki jak wyżej)

współczesna receptura wg. Autorów książki*
ciasto:
20 dag mąki pszennej
2 dag drożdży
1 jajko
sól

1 l oleju(lub masła)
1 róża (płatki róży z ogródka)
2 łyżki miodu

Drożdże ucieramy z łyżką letniej wody,1/2 łyżeczki miodu i łyżką mąki,odstawiamy w ciepłe miejsce.
Do miski przesiewamy mąkę,wbijamy jajko,dodajemy zaczyn drożdżowy i wyrabiamy ciasto,aż zaczną się pojawiać pęcherzyki powietrza.Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Płatki róż podsmażamy w miodzie.
Bierzemy po kawałku wyrośniętego ciasta,rozpłaszczamy na dłoni palcami,nakładamy na środek usmażone uprzednio płatki róż i lepimy ciasto w kształcie pierożka.
Kładziemy na gorący olej lub sklarowane masło.
Złociste pierożki wyjmujemy łyżką cedzakową i układamy na ręcznik papierowy w celu odsączenia tłuszczu.
Podajemy posypane cukrem pudrem.

Moje uwagi do przepisu:

* zamiast wody dodałam do rozczynu drożdżowego mleko
* do ciasta dodałam jeszcze trzy łyżki mleka,ponieważ było bardzo twarde
* użyłam dwie garście płatków róż

Bajgle wywodzą się z krakowskiego Kazimierza. Niegdyś miasta pod Krakowem.
Ich historia jest zawiła i często budzi spory.
Zdecydowanie jednak bajgle to historia kuchni Żydów polskich.

John Cooper w swojej książce „Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food”, w której opisuje zasady, tradycję i naturę żydowskiego żywienia począwszy od III w. p.n.e. do współczesności, nadmienia, że pierwsza wzmianka o bajglach pochodzi ze statutu krakowskiej gminy żydowskiej z 1610 roku. Dokument mówi o wydawaniu przez gminę żydowską darmowych bajgli każdej kobiecie, która właśnie urodziła dziecko.

Bajgiel swoim owalnym kształtem symbolizował cykl życia ludzkiego. Bułce przypisywano magiczną moc – miała przynosić nowo narodzonemu dziecku szczęście w życiu i chronić je przed wszelkimi nieszczęściami.

W innym zapisie – statucie krakowskiej gminy żydowskiej z 1595 roku, uzupełnionym w 1610 roku – przeczytać można z kolei, że położnicy nie można posyłać ani ciasta, ani bajgli, ani obwarzanków. Jakkolwiek było, bajgiel pojawia się w XVI-wiecznych dokumentach krakowskich.

Wspomnieć też trzeba o dokumencie z 1683 roku. Jest tam wzmianka o tym, że bajgiel przybył do Polski jako prezent z Wiednia, na cześć zwycięstwa króla Jana III Sobieskiego nad Turkami.
Bajgle na początku XX wieku wraz z emigrantami żydowskimi powędrowały do Stanów Zjednoczonych, a przede wszystkim do Nowego Jorku, gdzie zyskały sławę i do dziś należą do jednych z najchętniej kupowanych bułeczek. Piekarze do 1950 roku piekli je ręcznie, później ręcznie wypiekane bajgle zniknęły, gdyż zaczęto je produkować maszynowo.*

Bajgle Moniki chciałam upiec od dawna.
Zawsze pojawiały się ,nieprzewidziane okoliczności’.
Wreszcie przyszedł ten czas,ale nieprzewidziany wypadek sprawił,że robiłam je dosłownie jedną ręką, a ciasto zagniatała maszyna.
Z premedytacją wybrałam wersję slow.
Bajgle z innych przepisów piekłam już kilka razy i wiedziałam,że na zakwasie z dodatkiem drożdży ,to jest to’.

Bajgle w wersji slow
przepis podaję za Moniką – Gotuje,bo lubi

150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8). Następnie do zaczynu dodaj:

600 g mąki
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych

Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół. Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.

Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.

W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

Moje uwagi do przepisu:
– do ciasta właściwego użyłam mąki chlebowej – 400 g i mąki pełnoziarnistej 200 g
– dodałam 300 g wody i 5 g drożdży suszonych
– bajgle posypałam jasnym i czarnym sezamem

Bajgiel z sałatką krabową z czerwonym pieprzem

mięso ze szczypców i ogona kraba
łyżeczka soku z limonki
1 łyżka domowego majonezu
świeży szczypiorek i koper
kulki czerwonego pieprzu

Mięso kraba ugotować na parze przez 3 minuty.Ostudzić i zalać sokiem z limonki.
Dodać pokrojony szczypiorek i koperek.Wkruszyć czerwony pieprz,dołożyć majonez i wymieszać.
Kłaść na przekrojonym bajglu.