Dorsz w sosie pomidorowym z oliwkami. Pesce All’Acqua pazza

 

 Acqua pazza –  szalona woda.  Prawdopodobnie odnosi się do stuletniej techniki gotowania ryb przez rybaków, którzy używali morskiej wody aby gotować swoje połowy  jeszcze na morzu.

W kuchni włoskiej to sos, który występuje w wielu różnych odmianach. Od  lekkich bulionów, do gęstych sosów pomidorowych, w których znajdowały się wszystkie rodzaje owoców morza, a nie tylko tradycyjnie białe ryby, a nawet kurczak. To danie jest porównywalne z innymi potrawami włoskimi, takimi jak: cioppino , cacciuccio i brodetto.

Oprócz białych ryb – okoń morski , dorsz , halibut ,  itp., standardowymi składnikami dania są:  pomidory , woda, sól, oliwa.

Można jednak stosować wiele innych składników, takich jak czosnek , seler , marchewka, kalmary, krewetki,  zioła i przyprawy: pieprz ,kapary , liście laurowe , oliwki , natka pietruszki , koper i cytryna . W niektórych recepturach jest też chleb do zanurzania w sosie.

Choć danie pochodzi od rybaków z obszaru neapolitańskiego , termin  acqua pazza  najprawdopodobniej pochodzi z Toskanii. Mieszkańcy  Mezzardii uprawiali wino, ale musieli oddać większość właścicielowi, pozostawiając niewiele do picia dla siebie. Byli zaradni i mieszali łodygi, nasiona i pozostałości po wytworzeniu wina z dużą ilością wody, doprowadzali je do ​​wrzenia, a następnie hermetycznie zamykali w wazach z terakoty i fermentowali przez kilka dni.  l’acquarello lub l’acqua pazza  w rezultacie była wodą ledwo zabarwioną winem.

Acqua pazza w latach sześćdziesiątych stało się bardzo popularnym daniem na Capri.

 

 

Dorsz w sosie pomidorowym z oliwkami
Pesce All’Acqua pazza

2 świeże filety z dorsza ( przekrojone na pół)
200 g czarnych oliwek z pestkami
1 puszka pomidorów pelati
1 ząbek czosnku
1/2 pęczka natki pietruszki
1 łyżka oliwy EV
2 fileciki anchois
sól i pieprz do smaku

Na oliwie podgrzewamy rozgnieciony ząbek czosnku. Dodajemy  pomidory pelati razem z sosem, dokładamy czarne oliwki z pestkami i filety anchois. Gotujemy razem 5 minut. Dodajemy sól i pieprz i układamy cztery kawałki dorsza – zanurzamy je w sosie. Doprawiamy solą i pieprzem i przykrywamy. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C lub zostawiamy na płycie kolejne 5 minut. Zdejmujemy z ognia, posypujemy posiekaną natką pietruszki i od razu podajemy.
My najchętniej zjadamy to danie z ciabattą lub świeżym włoskim makaronem. Na zdjęciu z trofie.

Cannelloni ze szparagami. Jedz!

 

W tym roku celowo nie celowałam w książki kulinarne na Warszawskich Targach Książki…
Moje domowe półki wołają o litość, bo obciążone są ponad wszelką normę, a mniejsze i większe tomy stoją, leżą i się upychają. Taki los bibliofila.
Postanowienie oczywiście nie zostało dotrzymane (nie postanawiam sobie z reguły, bo po co?) i już pierwszego targowego dnia zakupiłam „Jedz” Nigela Slatera.
Obserwowałam ten ‚obiekt’ wcześniej na Amazonie i korciło mnie, żeby kliknąć…
Ale dzielnie doczekałam do polskiej premiery i pysznych 600 dań stało się moją kolejną pozycją w kulinarnej bibliotece.
Nie podobają mi się wprawdzie maleńkie zdjęcia potraw ucięte z obu stron i puste w połowie kartki – na notatki, zmieniono też w polskim wydaniu papier i wykończenie okładki, ale książka ma moc!
Jeszcze nikt nie napisał czegoś tak dobrego. „Jedz” Nigela Slatera od razu przechodzi do klasyki gatunku – The Times

 

 

Cannelloni ze szparagami
z książki Jedz Nigela Slatera

szparagi
płaty ciasta makaronowego na lazanie
beszamel
parmezan

Rozgrzej piekarnik do 180 st. c. Przytnij 12 łodyg szparagów. Obgotuj przez 5 minut w dużej ilości wrzątku 4 płaty świeżego cista makaronowego na lazanie, odsącz i posmaruj niewielką ilością oliwy.
Połóż płat ciasta na blacie, ułóż na nim 3 szparagi i luźno zawiń. To samo zrób z resztą ciasta i szparagów, układając zwoje ciasno w brytfance. Zalej je 500 ml dobrze doprawionego sosu beszamelowego. Zapiekaj 30 minut, następnie posyp 50 g startego parmezanu i wstaw z powrotem do piekarnika na 10 minut, aż sos zacznie bulgotać, a parmezan lekko się zrumieni.
2 porcje.

* ciasto na lazanie  – klik!
* sos beszamelowy

3 łyżki masła
2-3 łyżki mąki
500 ml mleka
1 łyżeczka soku z cytryny
sól i biały pieprz do smaku

W garnku rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę i mieszając gotujemy ok. 2-3 minuty. Partiami dolewamy mleko i gotujemy na małym ogniu, ciągle mieszając – około 5 minut, aż sos będzie gładki i gęsty. Zdejmujemy z płyty, dodajemy sól, pieprz i sok cytrynowy i mieszamy. Przykrywamy pokrywką i odstawiamy do czasu użycia.

* do dania użyłam białych szparagów, które obrałam ze skórki, obcięłam im 3/4 łodyg i obgotowałam je przez 5 minut w wodzie z dodatkiem 1 łyżeczki soli i 1 łyżeczki cukru.