Karczochy confit. Włochy zamknięte w słoiku…

 

Karczochy nigdy nie wydawały mi się bardziej ponętne niż w tej chwili, gdy patrzyłam, jak Pina wkłada gumowe rękawice, by nie ubrudzić rąk. Wzięła ostry nóż i jednym poziomym cięciem odcięła łodygę oraz podstawę, a drugim – czubki liści. Dziki tym nacięciom grubsze zewnętrzne liście rozsypują się jak confetti, pozostawiając te miększe i jadalne, otaczające serce. Pina wrzuca karczocha do miski z wodą i sokiem cytrynowym, dzięki któremu serca nie tracą koloru, i powtarza cały proces(…)
Już następnego dnia otwieram słoik, aby podjeść carciofini na przystawkę przed obiadem, ale nie mogę się opanować i poprzestać na jednym. Kawałkiem chleba wygarniam ze słoika resztki smakowitej oliwy. Chcę więcej karczochów. Chcę je jeść przez cały rok. Chcę mieć ich pełną spiżarnię.

* fragment książki Tracey Lawson – W miasteczku długowieczności. Rok przy włoskim stole

 

 

Karczochy confit

Karczochy kupujemy z jak największą ilością liści. Dzięki nim zachowają dłużej świeżość. Liście świeżych karczochów są jędrne i ,skrzypiące’ przy dotknięciu.

2 słoiki po 500 ml

10 młodych świeżych karczochów
2 włoskie cytryny bio
100 ml octu jabłkowego
2 ząbki czosnku z łupiną
1 gałązka rozmarynu
4 suszone włoskie pomidory
1 łyżka solonych włoskich kaparów
300 ml oliwy EV
200 ml oleju ryżowego
50 ml jasnego kremu balsamicznego
2 plasterki cytryny bio
20 g soli morskiej

Duży garnek napełniamy zimną wodą do 3/4 wysokości, wyciskamy sok z cytryn (odkładamy dwa plasterki) i wlewamy ocet jabłkowy. Wrzucamy też wyciśnięte cytryny. Zabieramy się za przygotowanie świeżych karczochów. Jeżeli są młode, odcinamy je w połowie od strony kwiatu, potem odcinamy łodygę i oddzielamy dwie warstwy płatków. Karczochy przekrawamy na połowę lub na ćwiartki i szybko wkładamy do zakwaszonej wody. Jeżeli są starsze, musimy oderwać więcej twardych płatków, przekroić je na pół i wyjąć ze środka kwiaty. Do garnka z grubym dnem wlewamy oliwę, olej ryżowy i krem balsamiczny, mieszamy aby się połączyły. Wsypujemy sól, kapary, dodajemy plasterki cytryny, suszone pomidory i rozmaryn. Podgrzewamy do 80-85 st. C. Karczochy wyjmujemy z wody, osuszamy na papierze kuchennym i wkładamy do garnka z oliwą i przyprawami. Konfitujemy 30-45 minut. Gotowe karczochy razem z dodatkami przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy gorącą oliwą. Zakręcamy i przechowujemy w ciemnym miejscu. Wykorzystujemy do risotto, makaronu, ryb, sałatek, jako dodatek do bruschetty. Oliwę zjadamy maczając w niej dobry chleb, polewamy nią sałatki lub marynujemy w niej ryby. Jeżeli zdecydujemy się przechowywać karczochy dłużej należy je zapasteryzować.

 

Orecchiette z karczochami i anchois. Marzenia o makaronie doskonałym…

 

2014-04-022
 

Jeżeli adept sztuki kulinarnej nie urodził się w odległości godziny jazdy od miasta Bari,nigdy nie powinien próbować samodzielnie przyrządzać orecchiette.Owe przecudne kawałeczki ciasta wielkości dwuzłotowej monety są specjałem tego regionu,a przygotowuje się je z mieszanki mąki białej i apulijskiej grubo mielonej bez dodatku jajek.Sposób przyrządzania polega na wymieszaniu obu gatunków mąki i stopniowym podlewaniu wodą,aż powstanie palstyczne ciasto,które nie jest ani za suche,ani za wilgotne.*

Zdałam sobie sprawę z tego,że nie powinnam mierzyć się z orecchiette dopiero wtedy,gdy przeczytałam ten fragment książki Donny Leon i Roberty Pianaro w 2012 roku.
Kiedy moje próby osiągnięcia odpowiedniego kształtu i grubości orecchiette były tak dalekie od oryginału jak z Warszawy do Bari.
Poddałam się, wywiesiłam białą flagę i odtąd kupuję świeże orecchiette w sklepie z artykułami z Włoch.
Ale marzenia pozostały…
Jeżeli znacie kogoś,kto pochodzi z Bari lub okolic nie dalej jak godzinę jazdy od miasta,dajcie mi znać.
Ubłagam,żeby przyjął mnie na nauki.
I jako sędziwa staruszka może zbliżę się do ideału…?

 

2014-04-07 12.21.09
 

Orecchiette z karczochami i anchois
orecchiette con carciofi e acciughe

opakowanie świeżych orecchiette
karczochy w oliwie
4 fileciki anchois z oliwy
papryczka chili bez pestek
2 ząbki czosnku
sól i pieprz
50g startego parmezanu
50 g startego pecorino romano
oliwa EV

Garnek z osoloną wodą stawiamy na płytę.
Na patelni z grubym dnem rozgrzewamy oliwę i wrzucamy drobno pokrojony czosnek,papryczkę chili i odrobinę solimy.
Podsmażamy na złoty kolor.Dodajemy pokrojone sardele i karczochy z oliwy.
Mieszamy i wyłączamy grzanie.
Orechiette gotujemy,odcedzamy i delikatnie mieszamy z karczochami i anchois.
Posypujemy parmezanem i pecorino romano.
Podajemy gorące.**

*D.Leon,R.Pianaro Szczypta Wenecji czyli ulubione dania komisarza Brunettiego
** inspiracja przepisem z w/w książki

 

banner przepis miesiaca