Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszymi potrawami staropolskiej kuchni. Przyrządzano bigos z kwaszonej kapusty z dodatkiem wielkiej ilości różnego drobiu, mięsa i wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, zwierzyny, kiełbasy i innych wędlin, tudzież sporo pokrajanej w kostki słoniny, z dodatkiem grzybów. Musiał być bigos kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo na węglach. Odgrzewany nabiera smaku i większej wartości. Dzisiejsze kuchnie, zwłaszcza miejskie, gotują bigosy z imienia tylko podobne do tych sławnych staropolskich bigosów. Nowoczesna higjena sprzeciwia się gotowaniu potraw zbyt tłustych, wysmażonych do ostatniej kropli wody i odgrzewanych po kilka razy. Organizmy dzisiejsze są mniej odporne na tego rodzaju ciężkie potrawy, zwłaszcza, że brak również wytrawnego staropolskiego miodu, którym tego rodzaju potrawy zapijano.
Marja Disslowa – Jak gotować
Bigos myśliwski pieczony
3 kg kiszonej kapusty
500 g karku z dzika
300 g łopatki wieprzowej
1/2 tuszki bażanta
300 g wędzonych żeberek
200 g kiełbasy myśliwskiej
200 g wędzonej szynki
100 g wędzonych sliwek
50 g suszonych leśnych grzybów
2 cebule
2 liście laurowe
10 ziaren jałowca
2 goździki
10 ziaren pieprzu
1 łyżka gęsiego smalcu
500 ml bulionu mięsnego
1 szklanka wytrawnego czerwonego wina
Grzyby zalewamy wodą i odstawiamy. Mięsa – dziczyznę i wieprzowinę kroimy w dużą kostkę, bażanta w całości – wkładamy do naczynia do pieczenia ( piekę w kamionkowym garnku), dodajemy liście laurowe i zalewamy 1 szklanką bulionu. Pieczemy wolno, ok 1,5 godziny w temperaturze 160 st. C. Kapustę kroimy, cebule obieramy z łupiny.
Kiedy mięsa się upieką, wyjmujemy je z piekarnika.
Do żeliwnego gara przekładamy pokrojoną kapustę i zalewamy resztą bulionu. Cebulę podduszamy na gęsim smalcu i dokładamy do kapusty, dodajemy też liście laurowe. Wstawiamy gar do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C. Po godzinie dodajemy namoczone grzyby razem z wodą. Mięso bażanta oddzielamy od kości i dzielimy na większe kawałki. Śliwki kroimy na kawałki. Do kapusty dodajemy mięsa razem z sosem, śliwki i pokrojone wędzone żeberka bez kości. Jałowiec, pieprz i goździki rozcieramy w moździerzu. Dodajemy do bigosu, mieszamy i pieczemy go kolejną godzinę.
Wyłączamy piekarnik i zostawiamy bigos do następnego dnia.
Kiełbasę myśliwską i szynkę kroimy na spore kawałki i dodajemy do garnka z bigosem. Pieczemy godzinę, próbujemy i ewentualnie dodajemy sól. Mieszamy i zostawiamy garnek w wyłączonym piekarniku. Kolejnego dnia pieczemy bigos godzinę z dodatkiem wina i ewentualnie dolewamy bulion. Mieszamy i zostawiamy w wyłączonym piekarniku. Bigos przechowujemy do świąt w zimnym miejscu – na tarasie, balkonie lub w lodówce. Podajemy gorący z żytnim chlebem na zakwasie, z czerwonym winem lub wytrawnym miodem pitnym.
