Żeberka wołowe po koreańsku

 

Za czasów panowania koreańskiej dynastii Joseon (od XIV do XVII wieku.), tylko królewscy rzeźnicy mieli prawo do uboju bydła, które było ważne dla rozwoju rolnictwa. Nikt spoza pałacu nie miał prawa zabijać bydła, a potrawy z wołowiny były podawane wyłącznie na cesarskim stole. W połowie XVIII wieku to prawo zostało zniesione przez szlachtę i ludzie prostszego pochodzenia mogli już jeść potrawy z wołowiny, ale mięso wołowe zawsze było traktowane wyjątkowo i podawane z okazji specjalnych uroczystości.
W najbardziej klasycznej wersji ta potrawa jest prosta. Jednak tak jak w przypadku każdego klasycznego dania, również to ma wiele interpretacji i może zawierać różne dodatkowe składniki.
Zdaniem historyków kuchni koreańskiej, w pierwotnej wersji ta potrawa składała się tylko z wołowiny i marynaty, a warzywa i wszystkie inne dodatki to już modernizacja dawnej receptury.

 

 

2 kg wołowych żeberek
1 cm świeżego imbiru
2 małe cebule
1/2 szklanki pasty gochujang
4 ząbki czosnku
4 łyżeczki cukru trzcinowego
3 łyżki sosu sojowego
3 łyżeczki oleju sezamowego
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
2 łyżki papryki gochugaru

do podania: ryż, sos sojowy, sezam, dymka, kimchi, kiszone warzywa

Żeberka myję, dzielę na mniejsze części i zalewam zimną wodą. Odstawiam na kilka minut.
Cebulę, czosnek, imbir trę na tarce.  Dodaję resztę składników i dokładnie mieszam. Można wszystko zmiksować w blenderze.
Odsączam żeberka, osuszam je papierowym ręcznikiem, przekładam do miski i mieszam z marynatą. Odstawiam na całą noc ( minimum na 5 godzin) . Żeberka układam na blasze wyłożonej papierem do wypieków  i  ustawiam funkcję grilla ( można też je piec ) –  180 stopni C  na ok. 1,5 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodziło od kości.  Jeżeli żeberka za bardzo się rumienią, przykrywam papierem do pieczenia. W trakcie pieczenia obracam mięso kilka razy , aby żeberka równomiernie się upiekły.

Podaję posypane sezamem i dymką z ryżem, sosem sojowym, kimchi i kiszonymi warzywami.

  • danie jest ostre w smaku. Można zmniejszyć ilość papryki i pasty w przepisie .

Kimchi z kapusty pekińskiej. Naturalny probiotyk!

 

Kimchi –  to określenie procesu kiszenia, choć w Polsce wszyscy – prawie! – mają na myśli kapustę pekińską…  Ale kimchi można  przygotować z wielu innych warzyw: z ogórków, rzepy, ze szczypioru, z japońskiej rzodkwi, bakłażana, i na ponad 100 sposobów. Do kimchi dodawane są też solone krewetki, anchois lub inne owoce morza, a także imbir, pieprz, sól morska i cukier, ziarna sezamu i sos sojowy. W Korei nie ma jednego przepisu na kimchi, a każde gospodarstwo domowe ma swoją własną, przekazywaną z pokolenia na pokolenie recepturę. Tradycja przygotowywania kimchi sięga XII wieku. Sposób przygotowania tej słynnej koreańskiej kiszonki różni się też w zależności od regionu i pory roku.
Zdrowotne właściwości kimchi są potwierdzone przez wiele źródeł i znajduje się ono  w pierwszej piątce najzdrowszych potraw na świecie.  Jest bowiem bogatym źródłem witamin: C, A, B1, B2, karotenu, wapnia i żelaza. Poza tym jest niskokaloryczne, przyspiesza metabolizm, wspomaga trawienie i reguluje pracę jelit. Hamuje także rozwój bakterii chorobotwórczych, gdyż wytwarza produkty przemiany „trujące” dla innych bakterii. Jest bogatym źródłem bakterii probiotycznych. Bakterie probiotyczne zapewniają też równowagę kwasowo-zasadową i łagodzą skutki stresu oksydacyjnego, wywołanego zanieczyszczeniem środowiska, używkami, czy przyjmowaniem niektórych leków – m.in. środków antykoncepcyjnych. Zwiększa również odporność na infekcje i wzmacnia organizm, bowiem bakterie zawarte w kiszonkach są też pomocne w trakcie sezonowych infekcji, zwłaszcza jeśli przyjmujemy antybiotyki.

Kimchi jest popularną przystawką w Korei i wchodzi w skład tzw. banchan –  zestawu dodatków do dania głównego. Jest również głównym składnikiem niektórych potraw –  zupa kimchi jjigae, placków kimchi jeon, czy kimchi bokkeumbap  – smażony ryż z kimchi.

Sezon kiszenia tradycyjnego kimchi kimjang, przypada w Korei na listopad. W 2013 roku właśnie ten tradycyjny sposób przygotowywania kimchi na zimę został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Ten przepis na kimchi, który dzisiaj podaję smakuje bardzo autentycznie, ale powstał z  różnych przepisów, którym się od dawna przyglądam. Zrobiłam je dwa miesiące temu. W całej kuchni roznosił się wtedy 'poetycki’ zapach fermentowanej kapusty… Kimchi nadaje się do jedzenia od razu, ale warto zostawić je w spokoju na dłużej. Nabierze wtedy odpowiedniej 'mocy’, przejdzie wszystkimi aromatami i zapachami, które połączą się w jedną pyszną całość.  Kimchi w zamkniętym pojemniku lub słoiku może być przechowywane w lodówce przez 6 miesięcy!

 

 

Kimchi z kapusty pekińskiej

2 duże  kapusty pekińskie
4 łyżki soli morskiej
2 łyżki nierafinowanego cukru trzcinowego
1/3 szklanki posiekanego czosnku
1/3 szklanki posiekanego imbiru
2 łyżki stołowe mąki ryżowej
1/4 szklanki koreańskiej papryki gochugaru
2 łyżki świeżego soku z limonki
1/2 szklanki sosu rybnego
1/2 szklanki solonej, sfermentowanej krewetki – pasta
2 pęczki cebuli ze szczypiorem – cebule pokrojone w 5 cm kawałki, a szczypior w ukośne plasterki
1 marchew, 1 japońska gruszka nashi, 1 rzodkiew daikon – pokrojone na plastry lub kawałki

Przepłucz kapustę, a następnie każdą głowę pokrój wzdłuż na ćwiartki. Posyp 1 łyżką soli, umieść w dużym pojemniku i odstaw na 1 godzinę. Przepłucz kapustę pod zimną bieżącą wodą i osusz ją. Pokrój kapustę na 2,5 centymetrowe kawałki, wrzuć je z powrotem do pojemnika i wymieszaj z pozostałą solą. Odstaw na 2 godziny. Przygotowuj kleik ryżowy – do garnka wlej 2 szklanki zimnej wody i wsyp 2 łyżki stołowe mąki ryżowej, dokładnie wymieszaj i podgrzej. Podczas gotowania kleik nabierze konsystencji gęstej śmietany. Cały czas go mieszaj, aby nie przywarł do dna! Kiedy zaczną pojawiać się na jego powierzchni bąble, wsyp cukier. Mieszaj i gotuj przez 1 minutę, a potem zostaw do ostudzenia. Gruszkę, imbir i czosnek rozdrobnij w blenderze. Do pojemnika, w którym będzie fermentowana kapusta, włóż rozdrobnione w blenderze warzywa, kleik, pokrojone warzywa i cebule i pozostałe składniki – wymieszaj je i odstaw, aby ich smaki się połączyły. Odcedź płyn z kapusty i ją opłucz, a potem dokładnie odciśnij. W dużej misce połącz kapustę ze wszystkimi pozostałymi składnikami i dobrze wymieszaj. Uwaga! jeżeli robisz to ręcznie, załóż kuchenne rękawice. Ja mieszam za pomocą drewnianej łyżki. Przenieś wszystko do dużego pojemnika z pokrywką, przykryj i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu przez 3 dni, aby kimchi zaczęło fermentować i dojrzewać.
Po tym czasie przenieś je do wyparzonych słoików i przechowuj w lodówce do 6 miesięcy. Pamiętaj, że w miarę upływu czasu kimchi będzie coraz bardziej dojrzałe i bardziej wyrafinowane!