Ten wypiek dostarczył mi niezwykłych emocji i radości. Wspaniały przepis, który pozwala cieszyć się z każdej chwili spędzonej przy tworzeniu ciasta i pieczeniu. A efekt końcowy fantastycznie wynagradza cały czas oczekiwania. Pains Auvergnat wyglądają niezwykle oryginalnie i są przesmaczne.
A teraz nieco faktów. Pain Auvergnat to chleb charakterystyczny dla regionu Owernii ( stolicą regionu jest Lyon) we Francji. Wypieka się tam ten chleb tradycyjnie w postaci okrągłych bochenków z charakterystyczną czapeczką. Klasycznie jest to chleb na zakwasie żytnim i z udziałem mąki żytniej, która powinna stanowić co najmniej 65% całej mąki użytej do wyrobu tego chleba. W Owernii można spotkać piekarnie, które wykorzystują 90 % mąki żytniej. Miękisz Pain Auvergnat jest szary, a konsystencja gęsta i wilgotna. Owernianie twierdzą, że chleb lepiej smakuje na drugi, a nawet trzeci dzień. Przechowują go zawinięty w lnianej ściereczce do 5 dni. Natomiast w domowych warunkach w Owernii, bardzo często ten chleb wypieka się z udziałem mąki 00 do wypieku pizzy i mąki pszennej pełnoziarnistej.
Pain Auvergnat podawany jest do czerwonego mięsa, dziczyzny, serów i półmisków wędlin.
Pains Auvergnat
Przepis BesondersGut
Poolish
125 g wody
0,2 g świeżych drożdży
100 g mąki 00 Cuoco Caputo
ciasto właściwe
240 g wody
10 g słodu
10 g płynnego miodu
3 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej 750 z wiejskiego młyna
10 g soli
Poolish
Dzień 1. wieczorem: wlej wodę do miski, wymieszaj z drożdżami (0,2 g jest mniej więcej wielkości dwóch ziaren ryżu) za pomocą łyżki. Dodaj mąkę i wszystko dobrze wymieszaj. Przykryj i pozwól fermentować do następnego dnia – przez 12-18 godzin. Zaczyn poolish powinien być poryty dużą ilością małych pęcherzyków.
Ciasto właściwe
Dzień 2: włóż poolish i wszystkie inne składniki w powyższej kolejności do misy miksera i ugniataj przez 10–15 minut na poziomie 1, aby uzyskać gładkie ciasto, które powinno całkowicie odchodzić od krawędzi misy. Ciasto przykryj i odstaw w temp. ok. 22°C. na 90 minut.
Złóż ciasto dwukrotnie w ciągu 90 minut – po raz pierwszy po 45 minutach, po raz drugi 30 minut później.
Formowanie
Wyjmij ciasto za pomocą skrobaczki na lekko posypaną mąką powierzchnię. Odważ 11 kawałków ciasta po 70g i 11 kawałków po 10g każdy. Formuj wszystkie kawałki ciasta w kulki i układaj złączeniem do dołu, przykrywaj kuchenną ścierką. Rozwałkuj małe kulki na dobrze posypanej mąką powierzchni , aby uformować krążki, które mają mniej więcej taką samą średnicę jak duże kulki. Ułóż krążki na dobrze posypanych większych kulkach ciasta i pozwól bułkom wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut – przykryj je miską lub plastikowym pojemnikiem.
Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich „przyklejaniu się” i ładniej unoszą się podczas pieczenia. Alternatywnie możesz delikatnie pokryć około 3 mm krawędzi nakładki oliwą przed umieszczeniem jej na dużej kuli ciasta.
Pieczenie
Tuż przed pieczeniem wśnij środek bułki głęboko kciukiem. Piecz w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku przez 10 minut w temperaturze 240°C z parą. Następnie otwórz drzwi piekarnika, aby wypuścić parę i piecz przez kolejne 12-15 minut w 220°C.
Pain Auvergnat na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne
