Kiszeniaki łemkowskie czyli gołąbki w liściach kiszonej kapusty

 

Pamiętacie kapustę kiszoną w główce?  Przepis tutaj.  Zrobiłam z niej wegetariańskie gołąbki na Wigilię, które jeszcze zrobię i pokażę na blogu.  Ale jakiś miesiąc temu zakisiłam nową główkę, bo chciałam zmierzyć się z przepisem na kiszeniaki łemkowskie.  Jadłam je wiele razy w Wysowej, gdzie kuchnia łemkowska jest wciąż żywa, no i przyszedł też czas na spróbowanie ich we własnej kuchni.  Namawiam Was na próbowanie specjałów  kuchni regionalnej. To naprawdę niesamowite, ile skarbów można w niej znaleźć. Kuchnia regionalna skrywa wiele perełek. Łemkowskie kiszeniaki należą do jednych z nich. Są przepyszne.

 

 

Łemkowskie kiszeniaki

1 główka kapusty kiszonej w całości
200 g ugotowanej kaszy jęczmiennej
200 g ugotowanej kaszy gryczanej
200 g mielonej łopatki jagnięcej ( lub baraniej)
100 g suszonych podgrzybków
3 żółte cebule
1 jajko
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
sól i pieprz
1 łyżka smalcu gęsiego
liść laurowy, ziele angielskie

dodatkowo

30 g suszonych prawdziwków
50 g masła
1 cebula

100 ml śmietany kremówki
1 -2 łyżki mąki

 

 

Grzyby płuczemy i oddzielnie zalewamy wodą. Odstawiamy. Ukiszoną główkę kapusty wkładamy do garnka, zalewamy gorącą wodą i wolno gotujemy przez 20 minut. Wodę odlewamy, a kapustę wykładamy na talerz do ostygnięcia.

Robimy farsz. Do miski wkładamy ugotowane kasze i zmielone mięso jagnięce. Podgrzybki odciskamy z wody (wodę zostawiamy) i siekamy. Cebule obieramy, drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy smalec gęsi, wkładamy cebulę i podsmażamy na średnim ogniu. Na koniec dodajemy posiekane grzyby i razem smażymy jeszcze minutę. Kiedy przestygnie, dodajemy do kaszy i mięsa. Dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Dosypujemy też mielone ziele angielskie i dodajemy jajko. Wyrabiamy na jednolitą masę.

Z kapusty odcinamy stopniowo liście i wycinamy z nich twardy głąb. Na każdy liść układamy porcje farszu i ciasno zwijamy w kształt gołąbka. Układamy w naczyniu do zapiekania. Piekarnik nagrzewamy do 170 st. C.

Na patelnię wkładamy masło, posiekaną cebulę i wymoczone, odciśnięte prawdziwki. Podsmażamy na małym ogniu. Do gołąbków dodajemy całą wodę z moczenia grzybów, liść laurowy i ziarna ziela, podsmażoną cebulę i prawdziwki. Poza tym wlewamy gorącą wodę – tyle, aby płyn sięgał do  3/4 wysokości gołąbków. Przykrywamy naczynie pokrywą i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 2 godziny.

Po tym czasie odkrywamy pokrywę i zostawiamy kiszeniaki dalej w piecu. W garnuszku mieszamy śmietanę z mąką i wlewamy do gołąbków. Mieszamy z pozostałym płynem i zamykamy piekarnik na 20 minut.

Kiszeniaki łemkowskie podajemy polane sosem grzybowym.

Zrazy wołowe zawijane. Z grzybami i czerwonym winem. Slow cooking

 

Zrazy wołowe zawijane, to danie, które pojawiało się w moim rodzinnym domu przy okazji większego obiadu  lub kiedy Babcia właśnie kupiła u rzeźnika piękny kawałek zrazowej wołowiny. A zrazy, jak wszystko zresztą, przyrządzała wyborne. Wołowina była mięciutka, ale nie sucha, skąpana w pysznym sosie, no i na dodatek ten smakowity środek, który uwielbiałam.

Dzisiaj kiedy chcę zrobić  obiad, który będzie smakował całej rodzinie, przygotowuję właśnie wołowe zrazy. Wyborne mięso z klasycznymi dodatkami podbije serce każdego, zwłaszcza tych, którzy zrazy znają sprzed lat. Kiedy dorzucimy do nich jeszcze garść jesiennych grzybów, kiszone ogórki i pyszny boczek,  sukces obiadu gwarantowany.

 

 

1,5 kg młodej wołowiny zrazowej
cienkie plastry wędzonego boczku ( tyle plastrów, ile będzie zrazów)
musztardda Dijon
kiszone ogórki
2 cebule
20 g suszonych borowików
smalec gęsi lub oliwa do obsmażenia zrazów
300 ml bulionu wołowego
2 kieliszki czerwonego wytrawnego wina
3 liście laurowe
5 ziaren czarnego pieprzu
3 gałązki tymianku
sól (opcjonalnie)
pieprz mielony
1 kromka chleba na zakwasie
wykałaczki do spięcia zrazów

Suszone borowiki zalewamy 1/2 szklanki wody i odstawiamy. Ogórki kiszone kroimy na cztery paski, cebule w piórka. Wołowinę zrazową kroimy na cienkie plastry w poprzek włókien, kładziemy każdy między dwa kawałki folii spożywczej i delikatnie je rozbijamy. Każdy plaster wołowiny smarujemy cienko musztardą, posypujemy pieprzem, kładziemy na to plaster boczku, słupek ogórka i piórko lub dwa cebuli. Zwijamy w rulony i zapinamy drewnianymi wykałaczkami ( albo obwiązujemy sznurkiem kuchennym jeżeli zrazy są duże).

Na dużej patelni rozgrzewamy łyżkę tłuszczu , układamy zrazy i obsmażamy je dokładnie z obu stron. Przekładamy do misy wolnowara, zalewamy bulionem i ustawiamy gotowanie na high na 2 godziny. Na patelnię po smażeniu zrazów wlewamy czerwone wino, podgrzewamy i drewnianą łopatką zbieramy wszystkie resztki z patelni. Wszystko wlewamy do zrazów. Dodajemy kromkę chleba pokrojoną na kawałki, liście laurowe, pieprz i tymianek. Wreszcie wlewamy grzyby razem z wodą, w której się moczyły. Po 2 godzinach ustawiamy wolnowar na  low na 4 godziny . U mnie po tym czsaie zrazy były doskonałe. Kromka chleba zagęściła sos. Po spróbowaniu nie doprawiałam już go solą. Dla mnie był idealny w smaku.

Jeżeli przygotowujemy zrazy w zwykłym garnku, postępujemy tak samo do chwili przełożenia ich do garnka, dodania wszystkich przypraw i zalania bulionem i winem. Dusimy je bardzo wolno do miękkości mięsa. W czasie gotowania musimy kontrolować, czy płyn zbyt nie odparował. Jeżeli tak się dzieje, musimy go uzupełniać bulionem.

 

 

Jakie wino do zrazów? Takie samo, które wleliśmy do misy wolnowara. U mnie to Bordeaux z regionu Médoc. Poza tym podałabym na pewno czerwone wino z Burgundii.
Jakie dodatki do zrazów? Kasza gryczana, puree ziemniaczane, czerwona kapusta, buraczki.