Pamiętacie kapustę kiszoną w główce? Przepis tutaj. Zrobiłam z niej wegetariańskie gołąbki na Wigilię, które jeszcze zrobię i pokażę na blogu. Ale jakiś miesiąc temu zakisiłam nową główkę, bo chciałam zmierzyć się z przepisem na kiszeniaki łemkowskie. Jadłam je wiele razy w Wysowej, gdzie kuchnia łemkowska jest wciąż żywa, no i przyszedł też czas na spróbowanie ich we własnej kuchni. Namawiam Was na próbowanie specjałów kuchni regionalnej. To naprawdę niesamowite, ile skarbów można w niej znaleźć. Kuchnia regionalna skrywa wiele perełek. Łemkowskie kiszeniaki należą do jednych z nich. Są przepyszne.
Łemkowskie kiszeniaki
1 główka kapusty kiszonej w całości
200 g ugotowanej kaszy jęczmiennej
200 g ugotowanej kaszy gryczanej
200 g mielonej łopatki jagnięcej ( lub baraniej)
100 g suszonych podgrzybków
3 żółte cebule
1 jajko
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
sól i pieprz
1 łyżka smalcu gęsiego
liść laurowy, ziele angielskie
dodatkowo
30 g suszonych prawdziwków
50 g masła
1 cebula
100 ml śmietany kremówki
1 -2 łyżki mąki
Grzyby płuczemy i oddzielnie zalewamy wodą. Odstawiamy. Ukiszoną główkę kapusty wkładamy do garnka, zalewamy gorącą wodą i wolno gotujemy przez 20 minut. Wodę odlewamy, a kapustę wykładamy na talerz do ostygnięcia.
Robimy farsz. Do miski wkładamy ugotowane kasze i zmielone mięso jagnięce. Podgrzybki odciskamy z wody (wodę zostawiamy) i siekamy. Cebule obieramy, drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy smalec gęsi, wkładamy cebulę i podsmażamy na średnim ogniu. Na koniec dodajemy posiekane grzyby i razem smażymy jeszcze minutę. Kiedy przestygnie, dodajemy do kaszy i mięsa. Dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Dosypujemy też mielone ziele angielskie i dodajemy jajko. Wyrabiamy na jednolitą masę.
Z kapusty odcinamy stopniowo liście i wycinamy z nich twardy głąb. Na każdy liść układamy porcje farszu i ciasno zwijamy w kształt gołąbka. Układamy w naczyniu do zapiekania. Piekarnik nagrzewamy do 170 st. C.
Na patelnię wkładamy masło, posiekaną cebulę i wymoczone, odciśnięte prawdziwki. Podsmażamy na małym ogniu. Do gołąbków dodajemy całą wodę z moczenia grzybów, liść laurowy i ziarna ziela, podsmażoną cebulę i prawdziwki. Poza tym wlewamy gorącą wodę – tyle, aby płyn sięgał do 3/4 wysokości gołąbków. Przykrywamy naczynie pokrywą i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 2 godziny.
Po tym czasie odkrywamy pokrywę i zostawiamy kiszeniaki dalej w piecu. W garnuszku mieszamy śmietanę z mąką i wlewamy do gołąbków. Mieszamy z pozostałym płynem i zamykamy piekarnik na 20 minut.
Kiszeniaki łemkowskie podajemy polane sosem grzybowym.
