Cykoria w szynce paryskiej zapiekana w sosie Mornay. Sezonowo od A do M

 

Endywia zwana cykorią, na północy Francji i Belgii jest głównym składnikiem lokalnej kuchni i symbolem regionu. Północna Francja to największy producent cykorii na świecie. Sezon na cykorię trwa od października do maja, co sprawia, że ​​jest to doskonały produkt do kulinarnych poczynań jesienią i zimą. Jej  liście są delikatne  i lekko gorzkie. Można je jeść na surowo – na przykład w sałatkach – gdzie smakują chrupko i nieco fantazyjnie. Są również pyszne gotowane, duszone lub zapiekane – tu smakują miękko, soczyście i łagodnie. Zapiekanka z cykorii i szynki jest prawdopodobnie najbardziej ulubionym sposobem na jej wykorzystanie we Francji i Belgii.

We Francji do tego przepisu używa się Jambon de Paris. Jest to chuda, gotowana szynka o łagodnym smaku, która jest sprzedawana  w każdym sklepie spożywczym i sklepie mięsnym we Francji. W Polsce nietrudno ją dostać. Jeżeli jednak nie trafisz u siebie na Jambon de Paris, użyj do tego dania plastrów szynki konserwowej.

 

 

Endives au Jambon

3 duże cykorie
1/2 łyżeczki soli
3 plastry paryskiej szynki

sos Mornay
60 g  masła
60 g mąki pszennej
500 ml 2% mleka
1 płaska łyżeczka soli
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
50 g tartego górskiego sera – Emmentaler lub Gruyere

Duży garnek z wodą postaw na płycie i doprowadź wodę do wrzenia. Włóż cykorie, posól i gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut, aż cykoria będzie miękka. Wyciągnij cykorie i przełóż na durszlak, aby je odcedzić. Gdy cykorie przestygną, delikatnie odciśnij je nad zlewem, aby usunąć nadmiar wody. Ściśnij tak mocno, jak to możliwe, ale nie uszkodź ich. Odłóż.

Przygotuj sos Mornay. Rozpuść masło w garnku na średnim ogniu. Posyp mąką i gotuj przez 1 minutę, ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż utworzy się gęsta pasta. Weź teraz trzepaczkę i powoli dodawaj mleko, ciągle mieszając. Doprowadź do lekkiego wrzenia i mieszaj, aż sos zgęstnieje. Zdejmij z ognia i dodaj starty ser, czarny pieprz i gałkę muszkatołową. W razie potrzeby dodaj sól i odstaw na bok.

 

 

Piekarnik nagrzej do 200 st. C . Każdą cykorię zawiń w plasterek szynki i ułóż w naczyniu do pieczenia.  Przykryj sosem Mornay i posyp czarnym pieprzem. Piecz przez 15 – 20 minut na górnej półce piekarnika. Przed podaniem pozostaw do ostygnięcia na 10 minut.

Do tego dania świetnie pasuje wino Marsala albo Solaris.

I koniecznie zajrzyj po cykoriową inspirację do Konwalii w kuchni.

Przebudzenie. Sezonowość od A do M i karmelizowana cykoria z serem Gruyere

Kawa o świcie.
Przy stole,pod wielkim kuchennym oknem.
Ostatnio z koglem moglem.
Lubicie kawę z koglem moglem?
To taki mój mały poranny grzeszek.
Zanim J. wstanie i razem zasiądziemy do śniadania,potrzebuję czegoś wyjątkowego.
Patrzę jak słońce wychodzi zza dachów i obejmuje moje okno.
Otwieram je i czuję zapach wiosny!
Ten rześki wiatr,szczególny zapach ziemi i roślin.
Nie mogę się doczekać takich poranków na tarasie.
Jego remont idzie pełną parą,abyśmy mogli cieszyć się spędzanym tam czasem jak długo się da.
Już planuję prace w ogródku,wiem jakie kwiaty będą posadzone w donicach.
Kompletuję koszyki na lawendę i inne zioła.
Czuję te wiosenno letnie klimaty.
Początek nowego.
Przebudzenie.

Sezonowość od A do M.
Mamy z Magdą nadzieję,że polubicie ten nasz kulinarny projekt.
My już go lubimy,bo wspólne gotowanie sprawia nam wiele radości.
Staramy się wykorzystywać w naszych kuchniach  składniki zgodnie z rytmem natury.
Ale nie za wszelką cenę.
Nie chcemy zamykać drzwi naszych kuchni przed innymi wyborami.
Smakujmy!

Karmelizowana cykoria z serem Gruyere
Carmelized endive with Gruyere

dla 4 osób
1 łyżka oliwy
20 g masła
1/2 łyżeczki cukru
4 endywie,przecięte wzdłuż na pół
2 łyżeczki listków tymianku
200 g gruyere startego na tarce o grubych oczkach
15 g  pokruszonego czerstwego chleba
sól i czarny pieprz

Rozgrzej piekarnik do 190 stopni C.
Postaw ciężki,płaski rondel na średnim ogniu.
Wlej oliwę.dodaj masło,cukier i szczyptę soli, i pozwól aby się rozgrzały.
Połóż cykorie ,przekrojoną stroną.
Smaż 3 – 5 minut lub do czasu gdy będą głęboko złote.
Zdejmij patelnię z ognia.
Przenieś połówki cykorii  do żaroodpornego naczynia,układając je przekrojem do góry.
Ciasno obok siebie.Posyp serem i połową tymianku.
Wstaw do pieczenia na 8-12 minut,aż ser zacznie bąblować.
Wyjmij z piekarnika.Posyp okruchami chleba i czarnym pieprzem.
Wstaw z powrotem do pieca nagrzanego do 200 st. C na 5-7 minut,aż chleb zbrązowieje.
Posyp resztą tymianku.
Podawaj gorące.

*przepis Yotama Ottolenghi z książki Plenty

Dodałam dużą łyżkę brązowego cukru do karmelizowania.
Posypałam cykorie tartą bułką zamiast pokruszonym chlebem.
Zapiekałam w tej samej patelni,na której karmelizowała się endywia.
Chciałam zatrzymać w daniu pyszny sos,który powstał podczas karmelizowania.
Cykorię podałam z białym winem.





Karmelizowanie cykorii łagodzi jej naturalną goryczkę.
Duża ilość Gruyere ,tymianek i rumiane okruchy chleba stanowią wyjątkowo pyszną kompozycję.
Polecam zanim zacznie się festiwal wiosennych warzyw.
Spróbujcie!