Jeżeli czytasz ten tekst, od razu zaznaczam, że dzisiejszy przepis nie jest z serii- szybki, łatwy i na pewno wszystkim się spodoba. To francuska receptura na mój ulubiony chleb. Chlebów pod tytułem – szybko i łatwo nie piekę…Takie chleby mogą być dobre tylko w dniu upieczenia, potem dla mnie nie są zjadliwe. Ciasto na prawdziwy chleb musi przefermentować. To tak jak starzenie się wina – levain musi mieć czas na interakcję z mąką, aby stworzyć niuanse w smaku i strukturze chleba.
Przepis na Pain au Levain jest tradycyjny i nieskomplikowany, ale wymaga cierpliwości – tylko tyle! Z moich doświadczeń wynika, że najlepszy chleb z tego przepisu jest pieczony na kamienu, ale bardzo dobry rezultat osiągam też piekąc go w żeliwnym garnku. Smak i konsystencja tego chleba są według mnie doskonałe i warte sprobowania.
Francuski chleb pszenny / Pain au Levain
2 małe bochenki
1 szklanka 250 ml/250 g
1 łyżka 15 ml/15 g
levain
50 g aktywnego zakwasu pszennego lub żytniego
150 g mąki pszennej chlebowej T750
100 g wody
ciasto chlebowe
3 1/3 szklanki letniej wody
5 3/4 szklanki plus 2 łyżki mąki pszennej chlebowej
2/3 szklanki mąki orkiszowej T550 ( albo pszennej T650)
1 łyżka drobnej soli morskiej
Wieczorem, dzień przed pieczeniem zrób levain. W słoiku dokładnie wymieszaj zakwas, mąkę i wodę, aby uzyskać gęste ciasto. (jeżeli stwierdzisz, że Twój zakwas jest zbyt mało aktywny, dodaj 1/2 łyżeczki suchych drożdży). Przykryj folią i przechowuj 12 godzin w temperaturze pokojowej ( często zostawiam go w zimnym piekarniku).
Następnego dnia połącz wodę i levain w misie miksera na małej prędkości, aż składniki się połączą. Dodawaj stopniowo mąki, aż powstanie lepkie ciasto. Wyłącz mikser, przykryj miskę i zostaw ciasto na 20 minut. Następnie przy niskich obrotach miksera dodawaj sól, aż do połączenia. Wyłącz mikser, przykryj miskę i odstaw na 20 minut.
Ponieważ mąka wchłania więcej wody, z czasem ciasto zacznie wyglądać bardziej jednolicie. Mokrymi rękami podciągnij jeden róg ciasta ( w misce), rozciągnij je i złóż na wierzchu ciasta. Powtórz rozciąganie, przykryj miskę i odstaw na 20 minut.
Powtórz proces rozciągania i składania i zostaw na 20-minutowy odpoczynek.
Blat roboczy posyp mąką i wyjmij ciasto z miski. Ciasto będzie lepkie i ciepłe. Podziel je na pół i umieść jedną z połówek przed sobą. Zbierz boki wokół ciasta,formując okrągły kształt. Powtórz to samo z drugą połową ciasta.
Posmaruj koszyk ( lub durszlak) oliwą i posyp mąką. Obróć każdą kulkę ciasta do góry nogami i umieść w koszu. Przykryj delikatnie ścierką kuchenną i pozwól mu rosnąć, aż ciasto urośnie, ale nie całkiem się podwoi – około 2 godzin.
Umieść kamień w piekarniku na dolnej kratce. Napełnij duże naczynie wodą do 3/4 wysokości i umieść je na dnie piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 260 st. C.
Przełóż chleb bezposrednio z kosza na kamień. Zrób to szybko, aby nie wypuścić ciepła z piekarnika. Piecz przez 20 minut, następnie obniż temperaturę piekarnika do 230 st. C i piecz przez kolejne 20 minut.
Wyjmij bochenek i połóż na kratce, aby ostygł. Powtórz proces pieczenia z drugim chlebem.
Jeżlei pieczesz w żeliwnym garnku – wstaw go do nagrzanego do 250 st. C piekarnika razem z pokrywą. Po 30-40 minutach za pomocą rękawicy zdejmij pokrywę i włóż cheb. Przykryj pokrywą i piecz 20 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 230 st. C, zdejmij pokrywę i piecz jeszcze 20 minut.
