Kuchennymi drzwiami – Strona 834

Myślałam,że nalepię pierogów z jagodami… Nigdy potem nie smakują mi tak,jak w letni czas. Myślałam,że wybiorę się na jagody do lasu… Wprawdzie nigdy nie udało mi się nazbierać ich więcej niż zawartość filiżanki… Ale to frajda zapuścić się na jagody. Kupiłam jagody od babuni na bazarku. Miała ich pełne wiaderko. Przesypywała cierpliwie czarne owoce do większych i mniejszych słoików. – Weź duży kochaniutka,wczoraj na południe zbierane. Słodziutkie,dojrzałe. Przyniosłam duży słój jagód do domu. Od razu wpadły do koktajlu. A reszta pysznie usadowiła się w tarcie. Połowę zjedliśmy na słodkie śniadanie. Połowę zabieram w drogę. Kanikuła czeka!

Jagodowa tarta na migdałowym cieście spód tarty: 150 g mąki migdałowej 100 g mąki tortowej 100 g masła schłodzonego 50 g cukru pudru 2 jajka szczypta soli Mąki wysypać na stolnicę,zrobić wgłebienie, w które wsypać cukier puder,sól i dodać masło pokrojone na małe kostki.Za pomocą noża połączyć wszystko razem.Dodać jajka i szybko zagnieść ciasto. Zawinąć je w folię spożywczą i wstawić do lodówki na godzinę. Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Przed pieczeniem wyjąć ciasto,położyć na posypaną mąką stolnicę i rozwałkować jak najcieniej . Formę wylepić ciastem,nakłóć spód,przykryć papierem do pieczenia i obciążyć fasolą. Piec 10 minut. Zdjąć papier z fasolą i zapiec jeszcze przez 5 minut. Wyjąć upieczone ciasto z piekarnika. nadzienie: 350 g jagód 100 ml gęstej wiejskiej śmietany 100 g sera ricotta 50 ml ajerkoniaku 2 jajka 50 g cukru pudru opakowanie cukru z prawdziwą wanilią Śmietanę i ser wymieszać z jajkami,cukrem waniliowym i cukrem pudrem. Dodać ajerkoniak. Wyłożyć na podpieczony spód. Wysypać jagodami. Wstawić do piekarnika na ok. 25 minut, do chwili aż masa się zapiecze. Wyjąć z pieca,przestudzić i udekorować listkami melisy cytrynowej.

Bajgle wywodzą się z krakowskiego Kazimierza. Niegdyś miasta pod Krakowem.
Ich historia jest zawiła i często budzi spory.
Zdecydowanie jednak bajgle to historia kuchni Żydów polskich.

John Cooper w swojej książce „Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food”, w której opisuje zasady, tradycję i naturę żydowskiego żywienia począwszy od III w. p.n.e. do współczesności, nadmienia, że pierwsza wzmianka o bajglach pochodzi ze statutu krakowskiej gminy żydowskiej z 1610 roku. Dokument mówi o wydawaniu przez gminę żydowską darmowych bajgli każdej kobiecie, która właśnie urodziła dziecko.

Bajgiel swoim owalnym kształtem symbolizował cykl życia ludzkiego. Bułce przypisywano magiczną moc – miała przynosić nowo narodzonemu dziecku szczęście w życiu i chronić je przed wszelkimi nieszczęściami.

W innym zapisie – statucie krakowskiej gminy żydowskiej z 1595 roku, uzupełnionym w 1610 roku – przeczytać można z kolei, że położnicy nie można posyłać ani ciasta, ani bajgli, ani obwarzanków. Jakkolwiek było, bajgiel pojawia się w XVI-wiecznych dokumentach krakowskich.

Wspomnieć też trzeba o dokumencie z 1683 roku. Jest tam wzmianka o tym, że bajgiel przybył do Polski jako prezent z Wiednia, na cześć zwycięstwa króla Jana III Sobieskiego nad Turkami.
Bajgle na początku XX wieku wraz z emigrantami żydowskimi powędrowały do Stanów Zjednoczonych, a przede wszystkim do Nowego Jorku, gdzie zyskały sławę i do dziś należą do jednych z najchętniej kupowanych bułeczek. Piekarze do 1950 roku piekli je ręcznie, później ręcznie wypiekane bajgle zniknęły, gdyż zaczęto je produkować maszynowo.*

Bajgle Moniki chciałam upiec od dawna.
Zawsze pojawiały się ,nieprzewidziane okoliczności’.
Wreszcie przyszedł ten czas,ale nieprzewidziany wypadek sprawił,że robiłam je dosłownie jedną ręką, a ciasto zagniatała maszyna.
Z premedytacją wybrałam wersję slow.
Bajgle z innych przepisów piekłam już kilka razy i wiedziałam,że na zakwasie z dodatkiem drożdży ,to jest to’.

Bajgle w wersji slow
przepis podaję za Moniką – Gotuje,bo lubi

150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8). Następnie do zaczynu dodaj:

600 g mąki
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych

Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół. Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.

Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.

W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

Moje uwagi do przepisu:
– do ciasta właściwego użyłam mąki chlebowej – 400 g i mąki pełnoziarnistej 200 g
– dodałam 300 g wody i 5 g drożdży suszonych
– bajgle posypałam jasnym i czarnym sezamem

Bajgiel z sałatką krabową z czerwonym pieprzem

mięso ze szczypców i ogona kraba
łyżeczka soku z limonki
1 łyżka domowego majonezu
świeży szczypiorek i koper
kulki czerwonego pieprzu

Mięso kraba ugotować na parze przez 3 minuty.Ostudzić i zalać sokiem z limonki.
Dodać pokrojony szczypiorek i koperek.Wkruszyć czerwony pieprz,dołożyć majonez i wymieszać.
Kłaść na przekrojonym bajglu.