Kto lubi risotto ręka w górę! Bo chyba lubi je każdy…?
O risotto pisałam już w tym poście – klik!.
Dzisiaj kolejna porcja informacji, dotycząca ceremonii jego przyrządzania, czyli duszenia w winie i bulionie.
Risotto wywodzi się z regionu Wenecji i jest częścią światowego kanonu kulinarnego.
We Włoszech uprawia się około 50 gatunków ryżu, które ze względu na swój rozmiar i kategorie dzielą się na: originario, semifino, fino, superfino. Risotto przygotowuje się z najmniejszego superfino, a najbardziej cenione jest vialone nano i carnaroli.
Włosi dobry ryż na risotto kupują najczęściej w płóciennych woreczkach.
Skoro mamy już odpowiedni ryż i przepis, zaczynamy ceremonię przyrządzania risotto!
Dobrze jest ją celebrować popijając wino, ktore dodajemy do ryżu. Mi najczęściej wychodzi pół butelki…
Etap I – tostatura. W pierwszym etapie gotowania ryżu chodzi o zatrzymanie skrobi zawartej w ziarenkach. Dlatego ryż obsmaża się na sporym ogniu z masłem, oliwą i cebulą ( w innych regionach jeszcze z marchewką i selerem naciowym), podczas ktorego wokół ziaren powstaje twarda, złota skorupka.
Następnie dolewa się wino.
Etap II – brasatura. Uprażony ryż zalewa się wrzącym bulionem i czeka, aż całkowicie wchłonie płyn.
Wtedy dolewa się następną porcję bulionu i ryż wydziela skrobię. Powstaje onda – fala związująca ziarna ryżu z pozostałymi składnikami.
Etap III – mantecatura. Dodawanie masła i parmezanu. Składniki te wzmacniają smak i nadają ziarnom połysk.
Na tym etapie niektórzy zmiast masła dodają tłustą śmietanę lub mascarpone.
Kiedy risotto osiągnie stan all’onda, możemy się nim delektować!

Risotto z dynią i karmelizowaną cebulą

1 szklanka ryżu carnaroli
1 szklanka białego wytrawnego wina (u mnie Merlot)
2 łyżki oliwy EV
2 łyżki masła
6 szklanek gorącego bulionu warzywnego
200 g dyni pokrojonej w kostkę
2/3 szklanki startego parmezanu
50 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
sól morska
świeżo mielony pieprz

1 średnia żółta cebula pokrojona w piórka
2 łyżki cukru
1 łyżka białego wina

Najpierw karmelizujemy cebulę. Na rozgrzaną patelnię wsypujemy cukier. Kiedy zacznie się rozpuszczać, dodajemy cebulę pokrojoną w piórka i potrząsamy patelnią, aby pokryły się syropem. Smażymy 2 minuty, wlewamy wino i dusimy do czasu, kiedy odparuje. Odstawiamy z ognia.

W głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę i masło, dodajemy ryż i mieszamy go z tłuszczem. Smażymy ok. 4 minuty, aż się prawie przyrumieni. Wlewamy wino i po 2 minutach dolewamy pierwszą porcję gorącego bulionu – tyle, aby bulion przykrył ryż. Cały czas mieszamy. Kiedy ryż ‘wypije’ cały bulion, dodajemy kostki dyni i dolewamy kolejną porcję bulionu, aby pokryła ryż. Mieszamy. Dolewanie bulionu i mieszanie ryżu powtarzamy do momentu wykorzystania całego bulionu.
Ceremonia gotowania trwa ok. 30 minut. Risotto powinno być al dente i mieć konsystencję kremu.
Zdejmujemy patelnię z ognia, dodajemy sól, pieprz, kostki masła i parmezan.
Mieszamy skladniki z ryżem, aż risotto będzie lekko płynne i lśniące.
Dzielimy je na porcje, dodajemy karmelizowaną cebulę i posypujemy świeżo mielonym pieprzem.