Miałam wielką ochotę na tę wietnamską zupę…Ale kiedy namawiałam Konwaliową Kuchnię na temat – W stronę Azji, jeszcze się wahałam nad wyborem przepisu. Nie wiedziałam, czy jestem gotowa zmierzyć się z oryginałem. Tym bardziej, że jadłam to wyjątkowe danie zarówno w wykonaniu Diep i miałam okazję widzieć, jak robi to Wietnamka, jak i w Jej restauracji Viet Street Food…Pewna łatwość w realizacji przepisu wynika z faktu, że teraz można kupić prawie wszystkie oryginalne składniki. Wystarczy tylko udać się na przykład do Wólki Kosowskiej. Ale smaku na pewno nie da się tak łatwo osiagnąć i wiem, że smak mojej mien ga to nie jest to. Diabeł tkwi w niuansach…
Poza tym nie wyprawiłam się do Wólki po nienarodzone jajka i nie dodałam kurzych łapek…W ogóle żółtko podałam osobno – łatwo dodać je do gorącego bulionu. Diep powiedziała mi, że Jej Mąż gotuje je sous vide.
W każdym razie moja zupa na pewno powinna nosić dopisek – zmierzając do oryginału.
Ale jestem gotowa na kolejne próby. W międzyczasie będę wpadać na mien ga do Viet Street Food. Można ją czasami zjeść w weekend.
A poza tym Diep powiedziała mi, że czeka na ten wpis…
Mien ga
Przepis Diep Ngoc współaścicielki Viet Street Food
3 kg kury, dodatkowo kurze łapki i serca
200g trứng non, czyli nienarodzonych jajek lub surowe żółtko na porcję zupy
woda do bulionu
sos rybny
szczypta: pieprzu, soli, cukru
1 opalona cebula
1 opalony imbir (ze skórką, kawałek wielkości kciuka)
1 łyżka posiekanej drobno cebuli
1 pęczek kolendry i rau ram (wietnamskiej kolendry)
1 pęczek dymki
2 opakowaniea cienkiego makaronu sojowego
garść suszonych grzybków mun w nitkach i nam huong (wietnamskie grzyby leśne)
1 opakowanie suszonej szalotki lub prażonej cebuli
olej do smażenia
chili, limonki
Sposób przygotowania:
Kurczaki/kury zalewamy zimną wodą i szybko doprowadzamy do wrzenia. Chwilę gotujemy i wylewamy wodę. Mięso dokładnie myjemy i przekładamy do czystego garnka. Wypełniamy go zimną wodą i rozpoczynamy właściwe, czyli delikatne i powolne gotowanie wywaru (na powierzchni powinny pojawiać się jedynie pojedyncze bąble, co świadczy o tym, że temperatura nie dochodzi do punktu wrzenia). Podczas gotowania zbieramy z powierzchni szumowiny (nieczystości, alkaloidy i lektyny), można to robić łyżką lub np. wacikiem z gazy, do którego łatwo się przykleja ta szarawa piana.
Nad ogniem opalamy obraną cebulę oraz imbir. Nie chodzi o szybkie spalenie ich powierzchni, ale o uzyskanie skoncentrowanego i w przypadku cebuli – słodkiego smaku. Wkładamy opalone warzywa i grzybki do garnka, w którym gotujemy już mięso. Doprawiamy bulion sosem rybnym, szczyptą soli i cukru. Ugotowane mięso kurczaka i kury wyjmujemy i studzimy. Na zimno wykrawamy z nich plastry lub rwiemy kawałki palcami.
Kurze serce oczyszczamy. Marynujemy z 3 łyżkami sosu rybnego, pieprzem i drobno posiekaną cebulą. Smażymy je na patelni, aż przestaną być krwiste. Przekładamy serca do miski.
Jeśli decydujemy się na dodanie kurzych łapek i trứng non, to powinny one gotować się ok. 15 minut w odlanym do małego garnka wywarze – nigdy w dużym garnku, aby uniknąć zmiany smaku i koloru naszego bulionu.
Sposób podania:
Makaron zalewamy ciepłą wodą na 15 minut, a dopiero przed podaniem zanurzamy go na chwilę w gorącej wodzie. Przekładamy go do miski (powinien wypełnić jej połowę). Układamy plastry lub rwane kawałki z kurzego udka, ugotowane podroby i trứng non (nienarodzone jajka), posiekaną dymkę i kolendry, a na koniec wszystko zalewamy gorącym wywarem i posypujemy prażoną cebulą. Podajemy z chili/sambal/srirachą i limonką.
