Wydarzenia – Strona 34 – Kuchennymi drzwiami

Marine Stewardship Council. Dzikie. Certyfikowane. Zrównoważone.
To program globalnych działań na rzecz zachowania zdrowych mórz i oceanów oraz zasobów ryb i owoców morza na przyszłość. Obecnie w tym programie uczestniczy ponad 400 organizacji rybackich na całym świecie, których wyładunki stanowią około 14% globalnych połowów ryb dziko żyjących.
W nadchodzących latach planowane jest zwiększenie starań, aby rozszerzyć dostępność programu MSC dla rybołóstw małoskalowych oraz z krajów rozwijających się. Jednocześnie będą podtrzymywane starania, by program certyfikacji umacniał swoją wiarygodność i odzwierciedlał światowe praktyki w zarządzaniu zrównoważonym rybołówstwem.
Jeżeli chodzi o Polskę, to mamy 100 przedsiębiorstw spełniających standardy MSC. Ponad 40 polskich firm używa logo MSC i 516 produktów jest zarejestrowanych z logo MSC.

W listopadzie rozpoczęto w Polsce kampanię ,Zawsze dzikie’. Jest to największy program MSC prowadzony w naszym kraju. Warto zwrócić na niego uwagę i wybierać ryby ze znakiem MSC. Niebieski certyfikat MSC Znajdujący się na produktach rybnych i owcach morza pochodzących ze zrównoważonych połowów gwarantuje, że pochodzą one ze stabilnych i dobrze zarządzanych połowisk, a produktami rybnymi i owocami morza będziemy cieszyć się zarówno my jak i przyszłe pokolenia.
W ramach tej kampanii na początku tego tygodnia MSC Polska zorganizowało spotkanie blogerów w restauracji Lokal na Rybę. Największe jego przesłanie zawiera się w zdaniu: WYBIERAJ RYBY I OWOCE MORZA Z NIEBIESKIM ZNAKIEM MSC.
Daria Ładocha zaprezentowała nam własny pomysł na czarniaka ze znakiem MSC w kociołku warzywnym.
Każdy z nas otrzymał też czarniaka MSC w press packu, aby przygotować certyfikowaną rybę we własnej kuchni. Poniżej moja propozycja podania czarniaka z niebieskim znakiem MSC.

* fot. Podlewski/AKPA

Czarniak w sosie Chimichurri

sos Chimichurri
przepis Michelle Bernstein

1/4 szklanki grubo posiekanej natki pietruszki
3 łyżki czerwonego octu winnego
4 duże ząbki czosnku zmiażdżone
2 łyżki oregano
2 łyżeczki posiekanej czerwonej chili
sól i świeżo zmielony pieprz
1/2 szklanki ekstra oliwy EV

W blenderze połącz pietruszkę, ocet, czosnek, oregano i paprykę. Miksuj do gładkości, dopraw solą i pieprzem. Przenieś sos do miski i zalej oliwą. Odstaw na co najmniej 20 minut.
Sos można przełożyć do słoika i przechowywać w lodówce. Przed podaniem należy doprowadzić go do temperatury pokojowej.

500 g czarniaka ze znakiem MSC
sól i pieprz do smaku
100 g grubej polenty
2 łyżki oliwy EV
1 cytryna pokrojona w plastry
1 gałązka oregano

Rybę opłucz i osusz papierem kuchennym. Przekrój na pół, posól i popieprz. Panieruj w polencie. Smaż na rozgrzanej oliwie z obu stron do zrumienienia panierki. Obok połóż plastry cytryny i gałązkę oregano. Kiedy ryba będzie gotowa, dodaj Chimichurri, podgrzewaj razem 2 minuty i podawaj.

Początków Panettone należy upatrywać w słodkim miodowym chlebie zaczynowym, który spożywano w czasach Imperium Rzymskiego. Niektóre legendy przypisują autorstwo przepisu na to ciasto pewnemu piekarzowi, niejakiemu Tony’emu. Jakkolwiek analiza lingwistyczna pozwala raczej stwierdzić, że to nadinterpretacja nazwy ciasta. Samo słowo panettone pochodzi od włoskiego panetto, oznaczającego mały bochenek chleba. Włoski przyrostek –one zmienia znaczenie na “duży chleb”. Od XVIII w. ciasto zaczęło być wypiekane w okresie Bożego Narodzenia w Mediolanie i stąd uważa się to miasto za korzenie słynnej baby. Tutaj bowiem była wypiekana i jedzona tradycyjnie w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku.
Panettone wypieka się w kształcie wysokiej kopuły i sprzedaje w kartonowych pudełkach. W domach po upieczeniu babę przechowuje się w specjalnych puszkach.
Proces produkcji baby jest długi i skomplikowany. W jego trakcie ciasto nabiera specyficznej, puszystej konsystencji. W wariancie podstawowym zawiera kandyzowaną skórkę pomarańczową i cytrynową oraz rodzynki. Ciasto podaje się pokrojone na długie, pionowe kawałki. Bardzo często panettone je się z kremem z serka mascarpone lub zabaglione, a także ze słodkimi winami – np. Asti, likierami – np. Amaretto oraz ciepłymi napojami. Najpopularniejszymi producentami panettone we Włoszech są firmy: Motta, Bauli, Alemagna i Tre Marie. Na początku XX wieku nazwa Motta była synonimem panettone.

Już za chwilę będę miała okazję spróbować Panettone u źródła – w Mediolanie, skąd panettone się wywodzi.
Z tego powodu zdecydowałam się na wspólne pieczenie włoskiego cuda w ramach Synchronbacken#21, które organizuje Zorra – klik!.
#synchronbacken to systematyczna akcja polegająca na wspólnym pieczeniu w określonym czasie według jednego przepisu i publikowanie wypieków w ustalony dzień.
Tym razem wybrany został prosty przepis na Panettone – klik!. Oczywiście jest to pewnego rodzaju wariacja na temat słynnej baby.
Na pewno pokuszę się jeszcze o upieczenie panettone według włoskiej receptury.

Panettone
oryginalny przepis – klik!
starter
3/4 szklanki niebielonej uniwersalnej mąki – u mnie Manitoba
szczypta świeżych drożdży
1/3 szklanki zimnej wody

ciasto
cały starter
2 1/4 szklanki niebielonej mąki uniwersalnej – u mnie Manitoba
1/4 szklanki letniej wody
2 duże jaja
1/4 szklanki (4 łyżki) zmiękczonego masła
1/2 łyżeczki aromatu Fiori di Sicilia lub 1 łyżeczka wanilii + 1/8 łyżeczki pomarańczowego olejku
1 łyżka drożdży instant
1 1/4 łyżeczki soli
1/3 szklanki cukru
1/2 szklanki rodzynków
1/2 szklanki suszonych moreli
1/2 szklanki suszonej żurawiny
1/2 szklanki posiekanego suszonego ananasa – u mnie daktyle
2 łyżki startej skórki pomarańczowej lub tartej skórki cytryny – dodałam 2 łyżki skórki cytrynowej

suszone owoce ( bez skórki) moczyłam przez noc w rumie

Wykonanie
Aby przygotować starter: Połącz składniki startowe w średniej wielkości misce, przykryj i pozwól im odpocząć przez noc – 8 do 12 godzin.
Aby zrobić ciasto: Połącz wszystkie składniki ciasta, z wyjątkiem owoców i skórek, i wymieszaj je razem – ręcznie, mikserem lub w automacie do chleba – aż zrobi się gładkie. ( ciasto wyrabiałam mikserem KA – 10 minut na pierwszej prędkości i 25 minut na drugiej prędkości – aż zbiło się w kulę).
Zostaw ciasto aby rosło, przykryte przez 1 do 1 1/2 godziny, lub do momentu, gdy będzie ono puszyste, ale niekoniecznie podwojone.
Delikatnie wgniataj w ciasto owoce i skórkę.
Uformuj ciasto w kulkę i umieść je w formie na panettone lub innej wysokiej formie o pojemności ok. 2 litrów. Przykryj formę i pozwól ciastu wyrosnąć, aż będzie sięgało do brzegów formy, około 1 godziny. ( moje ciasto wyrastało w chłodzie – na tarasie przez 6 godzin).
Piecz w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 200 st.C przez 10 minut; następnie zmniejsz temperaturę do piec do 190 st. C i piecz kolejne 10 minut; i znowu zmniejsz temperaturę do 175 st. C i piecz przez 25 minut, zabezpieczając wierzch folią aluminiową, jeśli góra wydaje się zbyt szybko brązowieć.
Wyjmij panettone z piekarnika i ostudź całkowicie. Przechowuj w temperaturze pokojowej, dobrze owinięte, przez okres do jednego tygodnia. Aby dłużej przechowywać należy panettone zamrozić.

Studzenie
Po upieczeniu wyjmuję panettone z formy – papier zostawiam i od dołu, na wysokości 1/3 wbijam z dwóch stron po dwa patyki do szaszłyków. Ustawiam obok siebie dwa krzesła i odwracam babę do góry nogami opierając końcówki patyków na krzesłach. Studzę panettone przez całą noc.