Autor: Amber

Margherita, pizza od której wszystko się zaczyna…

Amber8 komentarzy do Margherita, pizza od której wszystko się zaczyna…

 

Kiedy chcesz zacząć przygodę z pizzą w domu, zacznij właśnie od Margherity. Ona jest początkiem pięknej drogi, jaką zaczniesz w swojej kuchni. Powie Ci to każdy pizzaiolo.
Margheritę uwielbiam i mogłabym ją jeść na okrągło. Jest kwintesencją smaku włoskich pomidorów i sera. Jej walory podkreśli jeszcze doskonałe ciasto. Długo fermentowane i przygotowane niespiesznie. Nie warto robić ,szybkiej pizzy’, która jest jedynie marną namiastką tej doskonałej.

Przygotowałam kolejny raz Margheritę, dzięki książce Dana Richtera i Katie Parla – Pizza. Przepisy i techniki znanego pizzaiolo, która niedawno trafiła na nasz książkowy rynek.

ciasto
250 g ciasta
143 g mąki chlebowej plus do podsypywania
108 g wody
3 g drobnej soli morskiej
1 g drożdży instant

oliwa EV do smarowania

dzień 1
W misce zmieszaj mąkę i drożdże. Dodaj wodę i mieszaj łyżką, aż powstanie ciasto.
Przykryj ściereczką i odstaw minimum na 20 minut do godziny, aby mąka wchłonęła wodę.
Odkryj miskę, posyp ciasto solą i szczypcowym ruchem palców wmieszaj ją w mąkę. Teraz zacznij mieszać ciasto metodą Rubauda przez około 5-7 minut lub wymieszaj ciasto w mikserze.
Przełóż je do naoliwionej miski. przykryj folią spożywczą i zostaw na 30 minut.
Potem zwilż palce wodą i rozciągaj i składaj ciasto, aby je wzmocnić. Obracaj miskę najpierw o 180 stopni, potem o 90 stopni i powtórz serię od początku.
Powtarzaj rozciąganie i składanie co 30 minut. Zrób test okna i jeżeli ciasto jest gotowe, przykryj je folią spożywczą i wstaw do lodówki na noc.

dzień 2
Po 12 godzinach wyjmij ciasto z lodówki, rozciągnij je i złóż, przykryj i wstaw do lodówki. Po 12 godzinach wyjmij je na blat, chwyć za górną jego część, podnieś i przyciśnij do środka. następnie chwyć za dolną część ciasta, unieś i dociśnij. Powtórz to z każdą stroną ciasta, aż powstanie kulka, zaciśnij złączenie ciasta w palcach, obróć ciasto szwem do dołu. Włóż ciasto do wysmarowanego oliwą plastikowego dużego pojemnika, aby ciasto mogło rosnąć. Posyp je mąką i przykryj folią, wstaw do lodówki na minimum 12 godzin.

 

 

dzień 3
Wyjmij ciasto z lodówki i zostaw na blacie na 2 -3 godziny, aby się ogrzało. Ciasto jest gotowe, kiedy zwiększy objętość o 20 % i przejdzie test palca.
Na godzinę przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do 260 st. C.
Wyłóż ciasto na podsypany mąką blat i zacznij je rozciągać od środka ku dołowi. Obróć je i dalej je rozciągaj zostawiając brzeg o szerokości 2,5 cm. Przełóż je na łopatę lub papier do pieczen

 

1/4 szklanki sosu pomidorowego
80 g świeżej mozzarelli
sól morska gruba
oliwa EV
świeże liście bazylii

Łyżką nałóż sos pomidorowy i równo go rozprowadź na całej powierzchni ciasta, aż do rantu. Posyp mozzarellą i solą, skrop oliwą. Połóż szybko pizzę na rozgrzanej blasze lub kamieniu i piecz 6-7 minut. Wyjmij pizzę na kratkę, udekoruj bazylia i skrop porcją oliwy.

 

Paprykarz z wędzonych ryb. Domowa przekąska vintage

Amber14 komentarzy do Paprykarz z wędzonych ryb. Domowa przekąska vintage

 

Legendarny paprykarz szczeciński, który był dyżurną konserwą w każdym sklepie, chyba w całej Polsce w czasach PRLu. Jak sięgam pamięcią, rodzinne wyjazdy na Hel czy na Mazury nie mogły mieć miejsca bez tych kultowych puszek. Zresztą bardzo smacznych. Chodziła opinia, że produkowano je z odpadów rybnych właśnie w Szczecinie…
W domowej kuchni paprykarz rybny powstawał z dorsza, który wtedy był królem każdego rybnego sklepu. My zaopatrywaliśmy się w słynnym Łososiu na Szkolnej w Warszawie, który istnieje do dziś.
Wybrałam się tam po wspomnienia i ryby, i tak powstała moja wariacja na temat słynnej, szczecińskiej przekąski. Z wędzonych ryb. Jest naprawdę doskonała zarówno jako pasta do pieczywa jak i wstęp przed większym posiłkiem.

 

 

100 g wędzonej polędwicy z łososia atlantyckiego
100 g wędzonego pstrąga jurajskiego
300 g wędzonej białoryby
200 g ugotowanego ryżu basmati
1 słodka cebula
1 czerwona cebula
2 ząbki czosnku
1 świeża czerwona papryka
100 g korzenia selera
2 marchewki
2 gałązki natki z selera naciowego
biała część pora sałatkowego
1 puszka pomidorów bez skóry razem z sokiem
1 łyżka węgierskiej pasty pomidorowo-paprykowej
1 łyżka włoskiego koncentratu pomidorowego
oliwa EV

* dobór wędzonych ryb może być dowolny
* pamiętam, że moja Babcia dodawała do domowego paprykarza maggi, która wtedy była naturalnym wyciągiem z lubczyku. Pominęłam ten dodatek.

1 łyżka pieprzu ziołowego białowieskiego
1 łyżeczka wędzonej słodkiej papryki
1,5 łyżeczki wędzonej ostrej papryki
1 łyżeczka mielonej kolendry
1/2 łyżeczki mielonej chili

Polędwicę z łososia i wędzonego pstrąga posiekaj nożem i przełóż do miski. Białorybę obierz ze skóry i ości, posiekaj i dodaj do miski. Przełóż tam też ryż, który powinien być świeżo ugotowany i przestudzony.
Cebule, czosnek i paprykę pokrój w drobną kostkę. Por w paski. Na tarce o średnich oczkach zetrzyj marchew i seler. Do głębokiej patelni wlej sporo oliwy, dodaj seler, marchew, paprykę, por i duś przez 5 minut mieszając. Potem dodaj cebule, czosnek i nać selera, smaż mieszając. Dodaj wszystkie przyprawy, całą zawartość puszki z pomidorami i sokiem, koncentrat pomidorowy i pastę z papryki i pomidorów. Duś wszystko razem mieszając. Jeżeli potrzeba, wlej do puszki po pomidorach 50 ml wody, zbierz resztki pomidorów i wlej na patelnię. Duś jeszcze 10 minut na małym ogniu, spróbuj i ewentualnie dopraw. Uwaga na sól. Ryby wędzone mają jej sporo, więc ja już jej nie dodaję. Zdejmij patelnię z ognia i zostaw do ostygnięcia, potem przełóż do ryb i ryżu. Wymieszaj wszystko dokładnie. Paprykarz przełóż do słoików i wlej na wierzch łyżkę oliwy. Zakręć słoiki i wstaw do lodówki na dobę, aby smaki dobrze się połączyły. Jeżeli chcesz zachować paprykarz na dłużej, pasteryzuj słoiki przez 30 minut.