Toskania – Kuchennymi drzwiami

Ribollita toscana. Wiejska zupa z Toskanii

20 marca 2019Amber16 komentarzy

Ribollita jest typowym daniem w tradycji kuchni toskańskiej. Znana szczególnie na obszarach Florencji, Arezzo i Pizy. Ta chłopska ,biedna’ zupa przygotowywana z warzyw i czerstwego chleba, z fasolą i ,czarną kapustą’ – jarmuż toskański, jest niezwykle treściwa i bardzo smaczna. A smaku nabiera dlatego, że najczęściej jest gotowana wieczorem i podgrzewana następnego dnia przed podaniem. Jest to gorąca, pół gęsta potrawa, która zaspokaja głód i którą można kosztować z oliwą z pierwszego tłoczenia, świeżą cebulą i czerstwym pieczywem. Toskańczycy już dawno znali ideę ,zero waste’ i ,no waste food’ i nic nie miało prawa się zmarnować.

Ribollita toscana
dla 4 osób

200 g suchej białej fasoli
1 biała cebula
1 por
2 ząbki czosnku
1 łodyga selera naciowego
1 marchewka
3 kawałki świeżego boczku – opcjonalnie
1 pęczek ,czarnej kapusty’ – jarmużu toskańskiego o podłużnych liściach
2 małe ziemniaki
4 kromki czerstwego chleba
1 szklanka sosu pomidorowego
sól i pieprz do smaku
1 liść laurowy
1 gałązka rozmarynu
oliwa z pierwszego tłoczenia

Na noc namocz fasolę – zalej ją wodą i zostaw do rana. Na drugi dzień zalej ją gorącą wodą, posól, dodaj liść laurowy i rozmaryn, i zagotuj. Do garnka wlej 1 łyżkę oliwy i włóż 2 ząbki czosnku, podgrzewaj, aż czosnek się zrumieni – wtedy usuń go, dodaj cebulę, seler i marchewkę pokrojone w drobną kostkę. Jeżeli używasz pancettę – boczek, pokrój go i dodaj na patelnię. Smaż przez kilka minut. Następnie zacznij dodawać pozostałe warzywa: najpierw dodaj por pokrojony w plastry, następnie obrane i pokrojone ziemniaki, pokrojony jarmuż i sos pomidorowy. Dolej gorącą wodę, w której gotowała się fasola, mieszając od czasu do czasu. Zawsze powinno być tyle płynu, aby pokrywał wszystkie warzywa. Na koniec dodaj fasolę, sól i pieprz.
Gotuj ribollitę ok. 50 minut, aby wszystko było miękkie. Przykryj pokrywką i odstaw na bok. Przed podaniem upiecz kromki czerstwego chleba w piekarniku. Możesz pokroić je na kostki i umieścić na talerzach, do których wlejesz zupę. Możesz podać je też w całości. Dodaj oliwę extra vergine, a na talerzyku połóż krążki świeżej cebuli, jeśli chcesz. Ciesz się wiejską zupą z Toskanii!

Krokiety z selera i ragù z kaczki. Tradycyjne danie na Święto Przebaczenia w Montevarchi

3 grudnia 2015Amber26 komentarzy

Tak naprawdę początek dzisiejszego wpisu sięga daleko wstecz…
Wszystko zaczęło się od kontaktu z Wiollą, która pomieszkuje w Toskanii, opowiada o toskańskim życiu, świętach i tradycjach, o wakacjach; podróżuje do zapomnianych toskańskich miast i miasteczek.
I wszystko to opisuje na blogu Moja Toskania.com.
W korespondencji, którą jakiś czas temu prowadziłyśmy, Wiolla wspomniała mi o wrześniowym odpuście w Montevarchi i tradycyjnym daniu, które jada się podczas Festa del Perdono, czyli Święta Przebaczenia.
Są to krokiety z selera naciowego podawane z ragù z kaczki lub z prostym sosem pomidorowym.
Tak bardzo się tym daniem zainteresowałam, że poprosiłam Wiollę o przepis.
No i niedawno przyszedł, a raczej przyszły na moją pocztę dwie receptury przekazane Wiolli przez Jej Znajomą, Beppinę z Montevarchi.
Z wielką przyjemnością wykonałam to pyszne danie w obu wersjach – z kaczym ragù i z pomidorowym sosem.
Jest wyjątkowe, bo pachnie Toskanią, słońcem i niezwykle dobrą energią, jaka z tamtych stron płynie.
A na stronie Moja Toskania.com można przeczytać o odpuście w Montevarchi.
Ale nie tylko. Jest tam wiele innych ciekawych historii!

Krokiety z selera
Rocchini di sedano

2 selery naciowe
2-3 spore ząbki czosnku
pęczek natki pietruszki
pieprz, sól, starta gałka muszkatołowa
100 g startego Parmezanu ( w ostateczności Grana Padano)
2 jajka
mąka do obtaczania krokietów
oliwa do smażenia

Z łodyg selera usunąć włókna, ugotować do miękkości. Odcisnąć dobrze wodę (wyciskać silnie rękami), pokroić na drobno (mezza luna lub tasak), dodać pokrojoną na drobno pietruszkę, czosnek (najlepiej zetrzeć), jajko, parmezan, sól, pieprz, startą gałkę i wyrobić na gładką masę. Formować małe krokieciki, obtaczać w mące i zostawić na godzinę – dwie w chłodnym miejscu. Upiec na oliwie. Podawać z ragù z mięsa kaczki lub z sosem pomidorowym.

Ragù z kaczki
Ragù di anatra

200-300 g mielonego kaczego mięsa ( ja drobno je pokroiłam)
4 -5 ząbków posiekanego czosnku
1 peperoncino posiekane
1 mała cebula posiekana
1 starta marchewka
3 listki selera posiekane
pęczek natki pietruszki posiekany
1/2 puszki pomidorów pelati
sól

Czosnek zeszklić na oliwie, dodać papryczkę, marchew, cebulę i liście selera. Zmniejszyć ogień, gdy czosnek będzie złoty i wszystko ładnie zarumienione, dodać kacze mięso i dusić ok. 30-45 minut. Dodać krojone pomidory z puszki i dusić 15-25 minut. Posolić. Ragù powinno być gęste, a sos nie zdominowany przez pomidory.

Sos pomidorowy

2 łyżki oliwy
500 g pomidorów lub pomidory z puszki bez skóry
2 ząbki czosnku
sól morska

Na patelnię wlewamy oliwę i dodajemy zmiażdżony czosnek. Podgrzewamy aż zaczną się uwalniać aromaty czosnku.
Dodajemy pomidory, mieszamy i wsypujemy sól do smaku.
Gotujemy wolno, aż sos zgęstnieje.