Rogal Śródecki. Misja na 11 listopada

 

11 listopada bez gęsi i bez rogala to jednak trochę uboga perspektywa – powiedział J. któregoś wieczoru
Ale u nas zawsze wtedy jest gęś i rogal – odpowiedziałam trochę podirytowana…
Tak! Tylko myślę, jakby to było bez gęsi i rogala… – drążył J.
Misja na 11 listopada musi być wypełniona póki żyje w nas duch tradycji! – odparłam zdecydowanie.

A jak jest u Was? Bo gęsina coraz częściej trafia pod strzechy, natomiast z rogalem bywa różnie. Mam tu na myśli PRAWDZIWY ROGAL,  według mnie podeptany przez certyfikowaną recepturę wypiek. Nie mogę uwierzyć bowiem, że dawniej używano margaryny – nawet jeżeli to francuska – ale nie znam żadnego Francuza, który używa margaryny! – zamiast masła i do tego sztucznych zapachów.
Ale zdecydowanie jest to wypiek pracochłonny i wymagający. Na szczęście łatwo jest teraz zdobyć biały mak. Pamiętam co było kiedyś – gehenna! A samo ciasto – drożdżowe, przełożone masłem i czterokrotnie składane i wałkowane. No i nadzienie – rozpustny zapach i smak. Rogale z tego przepisu robię już po raz drugi – zapewniam Was, że warto!

 

 

Rogal Śródecki
przepis z książki Lubię – Moniki Mądrej- Pawlak i Jana Pawlaka z moimi komentarzami w nawiasach

ciasto
500 g mąki
20 g drożdży (świeżych)
30 g cukru pudru
50 g masła
150 g masła do przełożenia ciasta
200 ml ciepłego mleka
50 ml ciepłej wody
2 żółtka
1 laska wanilii ( z Madagaskaru)
szczypta soli

nadzienie
500 g białego maku
200 g migdałów
120 g orzechów włoskich ( pominęłam)
120 g masy marcepanowej
80 g rodzynków
60 ml Havana Club
skórka starta z cytryny ( bio)
skórka starta z pomarańczy (bio)
0,5 szklanki miodu
0,5 szklanki cukru
70 g masła
2 białka + 2 jajka

klajdra ( polewa)
jajko roztrzepane z odrobiną mleka ( przed pieczeniem)
lukier ( cukier puder i trochę wrzącej wody) – dolałam mleko
Posiekane migdały i orzechy włoskie ( orzechy ziemne)

Masę makową najlepiej przygotować dzień wcześniej. Dobrze wypłucz mak, wrzuć do gara, zalej wodą i gotuj 30 minut na małym ogniu. Odcedź, a następnie zmiel trzykrotnie w maszynce z małymi oczkami.

Rodzynki zlej Havaną Club z odrobiną wrzącej wody, odstaw na około pół godziny do nasączenie. Migdały zblanszuj i obierz ze skórki. Zmiel razem z orzechami. Na dużej patelni roztop masło, dorzuć orzechy i migdały. Smaż chwilę. Dodaj miód z cukrem i mieszaj do rozpuszczenia miodu. Na koniec dorzuć mak, odsączone rodzynki, masę marcepanową i smaż ok. 5 minut, ciągle mieszając. Dodaj skórki cytrusowe. Ubij białka i delikatnie wmieszaj do masy. I dodawaj jajka, jedno po drugim, ciągle mieszając. Jeżeli masa będzie zbyt gęsta, dodaj jeszcze jedno jajko.

Wszystkie składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową. Ja przygotowuję ciasto wieczorem i na noc wstawiam do lodówki, a rano zjadamy świeżo upieczone rogale na śniadanie.

Przygotuj rozczyn. Do małej miseczki skrusz drożdże, dodaj cukier puder i mieszaj, aż drożdże się upłynnią. Dodaj łyżkę mąki, ciepłą wodę ( #7 st. C) i odstaw do wyrośnięcia na ok. 10 minut. Do misy wrzuć pozostałe składniki( poza masłem) oraz rozczyn. Wyrabiaj chwilę ( ręcznie lub robotem), aż składniki się połączą. Następnie dodaj roztopione i przestudzone masło i wyrabiaj dalej, co najmniej 10 minut. Ciasto powinno być lśniące, elastyczne i bardzo milusie w dotyku. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw ciasto do wyrośnięcia na około pół godziny.
Wyrośnięte ciasto odgazuj, uderzając w nie pięścią. Przełóż na stolnicę.Chwilę wyrabiaj, a następnie rozwałkuj na prostokąt o bokach plus minus 18 x 36 cm ( krótszym bokiem do siebie). Zawsze staraj się wałkować od siebie. Na 2/3 powierzchni ciasta rozsmaruj 150 g miękkiego masła ( pozostawiając 1 cm brzegu). Pozostałe 1/3 ciasta złóż do środka, a na to złóż ciasto wysmarowane masłem. W ten sposób otrzymasz prostokąt o 3 warstwach. Obróć go o 90 stopni, aby ciasto było znów ustawione wertykalnie ( krótszym bokiem do Ciebie). Ponownie rozwałkuj i złóż na trzy. Masz zatem 9 warstw ciasta. Zawiń je w folię ( ale nie bardzo szczelnie, bo będzie rosło) i włóż do lodówki na pół godziny. PO tym czasie powtórz czynność wałkowania i zwijania. Masz już 27 warstw. Do lodówki na pół godziny i jeszcze raz to samo. Masz pożądaną liczbę 81 warstw najlepszego na świecie ciasta półfrancuskiego. Zafoliuj i do lodówki na noc.

Rano wyciągnij ciasto. Podziel na 2 części. Każdą spłaszcz i rozwałkuj na prostokąt o bokach mniej więcej 44 x 35 cm. Podziel na 8 trójkątów. Na każdy trójkąt wyłóż nadzienie, pozostawiając niewielki margines na bokach i około 8 centymetrów ciasta od wierzchołka trójkąta. Zwiń podstawę trójkąta do środka ( 2 – 3 cm), delikatnie natnij. Otrzymane ‚nóżki’ rozłóż i zwijaj w kierunku wierzchołka trójkąta. Jeżeli nie zużyjesz całego nadzienia, możesz je zamrozić.

Układaj rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, z zachowaniem kilkucentymetrowych odstępów, przykryj ściereczką i odstaw do podrośnięcia na 20 – 30 minut. Przed pieczeniem posmaruj rogale jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 st. C. Piecz rogale 16- 20 minut. Powinny być zrumienione.
Oklajdraj każdego rogala gęstym lukrem, posyp posiekanymi migdałami i orzechami włoskimi.
Czytasz ten przepis już drugi raz i myślisz ” nie, nie, za dużo roboty, masakra jakaś i ta matematyka? „. To źle. Powiedz głośno: ‚Ja pierdolę, zrobię te rogale!”.

 

Pasztet z gęsich wątróbek. Na świętego Marcina!

 

W listopadzie zaczyna się gęsina! W środku jesieni gęsie mięso osiąga szczyt swojego smaku. To dzięki karmieniu owsem. Dla sceptyków – to bardzo zdrowy drób! My uwielbiamy i zjadamy gęś pod każdą postacią, wykorzystując wszystkie jej części. Bo jak powiedział mi kiedyś pewien Kucharz – gęś ma nie tylko uda i piersi!
Dzisiejszy przepis więc tylko dla miłośników gęsiny i wątróbki. Delikatny pasztet z masłem. Cudowny na świąteczny stół z okazji świętego Marcina i na każdą inną okazję. Nie wiem, czy wiecie, że święty Marcin jest także patronem właścicieli winnic. Wypijcie więc do tego pasztetu kieliszek zacnego wina!

 

 

500 g gęsiej wątróbki – świeżej lub mrożonej
1 kostka najlepszego masła
1 – 1,5 łyżeczki soli morskiej
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżka nalewki pigwowej

forma wyłożona podwójną folią spożywczą
do podania: świeży tymianek, żurawina, konfitura cytrynowa, cebulowa

Wątróbki oczyszczamy z błon i przerostów, myjemy na sicie i zostawiamy do odsączenia. W garnku z grubym dnem umieszczamy kostkę masła i włączamy płytę na małe grzanie. Wątrobę kroimy na paski. Kiedy masło lekko się spieni, dodajemy sól i pieprz i wkładamy pokrojoną wątróbkę – podgrzewamy na średnim ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszamy. Dodajemy listki tymianku i nalewkę. Mieszamy, wyłączamy grzanie i za pomocą blendera – ręcznego lub kielichowego miksujemy na gładką masę. Doprawiamy ewentualnie solą i pieprzem i przelewamy do formy wyłożonej folią spożywczą. Przykrywamy z wierzchu arkuszem folii i odstawiamy w chłodne miejsce do ostygnięcia. Potem wstawiamy do lodówki na przynajmniej 4 godziny, aby pasztet stężał. Podajemy z wymienionymi dodatkami i bagietką. I koniecznie z kieliszkiem dobrego wina!