Chleb z sezamem na zaczynie biga. Sierpniowa Piekarnia!

 

Sierpniowe pieczenie odbyło się u mnie ekspresowo, bo zaraz po powrocie z lotniska nastawiłam bigę…
Było to prawdziwe ukojenie po dwóch tygodniach nie wchodzenia do kuchni i obserwowania kulinarnych poczynań z perspektywy obserwatora. Za własną kuchnią i gotowaniem tęskniłam tak bardzo, że z marszu zaczęłam kulinarne działania. Chleb nasz sierpniowy bardzo sympatycznie mnie zaskoczył, bo z ciastem pracowało mi się lekko i przyjemnie, a wypiek z dodatkiem czarnego sezamu ułożył się nader ciekawie w ramach kulinarnej scenografii.
Toteż bardzo zachęcam wszystkich do zmierzenia się z tym przepisem, który dostarczy satysfakcji i ułoży smakowo ten chleb na wysokiej półce oczekiwań. Sierpniowa Piekarnia ma głos!

 

 

Chleb z sezamem na zaczynie biga
przepis podaję za Jackiem – klik! z moimi zmianami

Biga:

100 g mąki pszennej białej orkiszowej
44 g wody
1 g świeżych drożdży

Składniki bigi mieszamy mikserem na 2 prędkości lub ręcznie. Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej jak jest w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe.
Zostawiamy do fermentacji na 18 godzin w 18-20 st.C.

Ciasto:

470 g mąki orkiszowej białej
140 g biga po 18 godzinach
4,7 g świeżych drożdży
330 g wody

Ciasto wyrabiamy mikserem na 1 prędkości, aż będzie gładkie i będzie odchodzić od miski, potem zwiększamy prędkość do 2 i dodajemy 10 g soli.
Następnie rozwijamy gluten na szybkim biegu 2-3 prędkość, aż ciasto będzie gładkie. Na koniec dodajemy sezam.

Zostawiamy ciasto do fermentacji wstępnej na 20 minut w temperaturze pokojowej i wkładamy je na 20 godzin
do lodówki w 4 st.C. Ciasto można składać przez 3 pierwsze godziny – raz na godzinę, ale nie jest to konieczne.

Po 20 godzinach w lodówce wyjmujemy ciasto i ogrzewamy je w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Następnie formujemy bochenek, wkładamy do do koszyka i zostawiamy do wyrastania w cieple na ok. 60 minut.

Pieczemy w garnku żeliwnym – 20 min z pokrywą, 25 minut bez pokrywy.
Temperatura pieczenia 230-180 st. C.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Chałka na zakwasie z wanilią i czarnym sezamem. Styczniowa Piekarnia!

 

Byłam w trakcie zaplatania chałki, kiedy zadzwoniła K.
– Zaraz oddzwonię, zaplatam…
– Warkocze? Komu?
– Chałce, a właściwie chale!

Zaplotłam i ułożyłam chałkę na blasze. Zostawiłam do wyrastania.
Oddzwoniłam do K.
Zaplotłam. Wyrasta.
– To chyba wpadnę po pracy, choć przerażają mnie piątkowe korki…
– Zejdzie się jeszcze zanim chała wyrośnie i ją upiekę, więc akurat się doturlasz…
– To wpadam. Ciepła chała po całym tygodniu w ‚fabryce’ to jest coś!
– Będzie masło i domowe konfitury.
– Tylko sfotografuj jejmość, zanim urwę wielki kawał warkocza…
– Tak zrobię. Do zjedzenia!

 

 

Chałka na zakwasie z wanilią i czarnym sezamem
Przepis z bloga W poszukiwaniu Slow Life (na podstawie przepisu z książki „Domowa piekarnia” Małgorzaty Zielińskiej) z moimi zmianami

Zaczyn 2-fazowy:

1. etap:
50 g zakwasu żytniego
100 g mąki orkiszowej białej bio
50 g letniego mleka
Składniki mieszamy i zostawiamy na 6-8 godzin w temperaturze pokojowej.
2. etap:
ciasto z 1. etapu (200 g)
100 g mąki orkiszowej białej bio
50 g letniego mleka
Składniki mieszamy, odstawiamy na 3-4 godziny. Ważne jest, aby zaczyn nie dojrzewał za długo, gdyż ciasto stanie się zbyt kwaśne. Przed dodaniem do ciasta powinien mniej-więcej podwoić swoją objętość, a powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

Gotowe ciasto:

cały zaczyn (350 g)
400 g mąki orkiszowej białej bio
50 g płynnego ostudzonego masła
2 jajka
2 łyżki cukru
szczypta soli
1 łyżka ekstraktu z wanilii
1 roztrzepane jajko do posmarowania wyrośniętej chałki
czarny sezam do posypania

Składniki dobrze wyrabiamy – jajka można wcześniej ubić. Jeżeli ciasto będzie zbyt gęste, można dodać 1-2 łyżki mleka – dodałam 6 łyżek mleka, tak aby ciasto było miękkie i elastyczne. Zostawiamy na 10 minut, po czym ponownie krótko wyrabiamy (10-15 sekund). Zostawiamy znowu na 10 minut i ponownie krótko wyrabiamy. Zostawiamy w ciepłym miejscu na godzinę.

Po godzinie należy odgazować ciasto, najlepiej uderzając w nie pięścią i zostawiamy je na kolejną godzinę do wyrastania.

Formujemy chałkę – wybrałam okrągłą formę warkocza. Trzeba wtedy podzielić ciasto na 3 części, uformować w miarę równe ruloniki, zapleść warkocz i zawinąć go w okrąg. Nie jest to trudne, gdyż ciasto bardzo dobrze współpracuje, jest elastyczne i nie klei się do rąk, bardzo łatwo daje się formować.

Uformowaną chałkę kładziemy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawiamy w cieple do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Moja chałka wyrastała w piekarniku nagrzanym do 32 st. C.
Chałkę smarujemy roztrzepanym jajkiem, posypujemy sezamem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, lekko naparowanego. Pieczemy ok. 30 minut. Wyjmujemy na kratkę do ostudzenia.

Chałka na zakwasie na blogach:
Akacjowy blog
Dzieje kuchennej Wiewióry
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne